    一勺精彩的紅油，是涼拌鹵菜的靈魂！但是烹制卻難壞了無數師傅，現在我將我祖傳的紅油制作方法在這里教給大家，希望大家都能做出一勺精彩的紅油，祝大家日子紅紅火火！ 首先說食材： 1 辣椒 辣子面是第一，選的上好辣子，以身材細長的尖椒為佳，稱為線兒辣子，體形細長， 膘肥肉厚，按鄉黨的話說：油氣大，又辣又香，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。嗜辣的土著從不買現成的辣椒面，怕為了偽裝辣味，給里面加堿面，吃起來有燒灼感，都是買好辣椒干，讓賣家用腳碾子現場碾成面，還不可碾得過于細碎，吃起來沒有香味，一味死辣。 辣椒品種特別多：線椒、朝天椒、特一號、二金條、小米辣、燈籠椒等等；但是，做又紅又香微辣的辣椒油，只能用線椒或者二斤條，最好用有辣椒之王的線椒。這種辣椒香味十足，油氣大，紅的透亮，同時辣味適中。東西要做好，首先要把食材選擇好，要不然差別大了，請各位看官慎重選擇。   這是剛成熟的線椒，身材修長，皮厚油亮！是不是很誘人喲！這是曬干后的干辣椒，雖然看不出香味來，但是辣椒炸出來那種香味是無法抵御的誘惑！   辣椒油的油要用菜籽油，一方面菜籽油有一種自然的清香，另外一方面，粘稠度較高，適合涼拌菜使用。菜籽油價格比普通大豆油價格略高，我買的價格為135元4桶，每桶5升，大家可以參考。  二：熬菜籽油 將菜籽油倒入鍋中，同時放入備好的：蔥、姜、蒜，打開火，文火熬制至蔥、姜、蒜枯黃為止，這時將這些香料的香味已將全部熬出。   1 不能講蔥、姜、蒜熬黑，枯黃即可，然后用細網撈出所有的殘渣。 2 切記小火，因為菜籽油粘稠，油會起泡，溢出油鍋； 三、 去菜籽油生油味 菜籽油有一股不太好聞的生油味道，生油不 行，要把菜籽油熬成熟油，才能去掉這種味道。怎么熬呢？把蔥、姜、蒜撈出后，繼續加熱油溫，至冒青煙，再持續加熱1分鐘即可； 四：炸白芝麻 白芝麻，一方面是為了飄在辣椒油上漂亮，另一方面為了炸出辣椒油的香味，讓辣椒油香味更加濃郁。 但是白芝麻對油溫很敏感，溫度高了，會糊，溫度低了，香味出不來了。 2種方法： 方法1：放入幾粒芝麻，如果芝麻不糊，同時在里面自我旋轉，說明油溫正好；如果糊了，說明溫度高了，如果不打轉，說明溫度不夠； 方法2：紅外線測溫儀，200攝氏度即可； 五、三炸辣椒油二炸辣： 辣椒油，辣是必須的，所以，要在合適的溫度放入線椒，要不然辣味就被高溫分解了，或者在辣椒中釋放不出來，這樣的辣椒油也不是我們所要的。那多少度合適呢？ 140攝氏度。 將油溫冷卻至140攝氏度，放入1/3的線椒，保證辣味充分釋放。 辣椒油的特點有三：香、辣、紅；所以，我們三炸辣椒油正好可以炸出這三種特點。有很多師傅故弄玄虛，說油溫八成熟、六成熟，除非你有幾年廚師經驗，否則肯定無法試出油溫來。我用紅外線測溫儀將我一次次摸索探索出來的最佳溫度告訴大家，來給大家揭開這個謎團。 一炸香： 香味，就是辣椒的香糊味，要油溫略高才能炸出來。但是太高了，有真正的糊了，要似糊非糊才能恰到好處，到底多少度呢？ 180攝氏度！ 讓油溫冷卻到180攝氏度，倒入1/3的線椒粉即可。 同時，我們的香味還有我們香料的香味，這個時候應該也把香料放入。所以，放入線椒粉后，將我們的香料隨后放入，這樣香味更加濃郁； 放醋 放入我們準備好的醋，讓辣椒油的香味更加濃郁。你放入醋的一瞬間，肯定會聞到一股混合了醋香的辣椒油味道，沁人心脾，令人陶醉！ 三炸紅 中國人講究色香味俱全，紅色的辣椒油讓人看起來就很誘人。紅色，如何才能出紅呢？ 溫度，還是溫度！火候很重要，中國人最講究火候！ 100攝氏度！ 油溫冷卻到100攝氏度，加入剩下的1/3的線椒面。紅色就在合適的油溫下出來了！ 六：醞釀、發酵 時間是食物的摯友，在我們辣椒油里面體現也是很充分的！ 剛炸好的辣椒油不是最好的，要想得到最好的辣椒油，必須在封閉的容器內醞釀一整天。一整天之后，各種食材充分碰撞，交融，才能醞釀出最好的辣椒油！ |
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