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不久前，小米發布了一款壓力IH電飯煲，除了壓力、IH這些高端功能外，智能功能也是它的一大亮點，其中就包括掃碼識米種，新買的大米通過掃描條形碼就可以匹配相應的煮法，而這樣做的原因是因為不同產地的大米質地不一樣，需要不同的加熱方式才能最大程度釋放香甜軟糯的口感，由此引發了我對大米的研究興趣。 大米共有三種分類 大米主要有三種分類：秈米、粳米和糯米，其中糯米又稱江米，粘性比較大，多用作糕點、粽子、元宵、糍粑等，一般不用作主食。日常食用比較多的是秈米和粳米，這也是本文要介紹的重點。 秈米米粒呈細長或長橢圓形，粘性比較小，而且米質比較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形。秈米主要產于南方省區，兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬秈米。 粳米主要產于中國東北，粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，比較有粘性，而且質地硬且有韌性。 大米也有國家標準 大米質量指標 優質大米質量指標 通過查閱資料才知道，大米也是有國家標準的，根據最新的GB 1354-2009《大米》，大米分為優質大米與大米兩種類別，其中優質大米共分為三級，秈米與粳米主要以加工精度、碎米與其中小碎米、不完善粒、堊白粒率、品嘗評分值和雜質最大限量為衡量的依據。 產品頁面關于大米等級的描述 雖然標準非常清晰明確，不過很多產品并沒有清晰表明大米的等級信息，比如目前京東銷量前十的大米產品中，只有福臨門旗下產品對于質量等級有著清晰的標注，另外雖然香滿園標注為“優質一等”，不過根據它的售價應該與“優質一級”沒有太大的關系，所以通過等級來選購大米并不可靠。 東北大米 如果在北方生活，東北大米在市場上占有有絕對優勢，肥沃的黑土地為大米的生長提供了充足的營養，除此之外積溫、光照、降雨量、氣候、水源、空氣等條件對于大米的生長都非常有利。東北大米的米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于二，顏色蠟白，呈透明或半透明。 電商熱銷大米以東北大米為主 東北大米的最佳產區在松花江和牡丹江流域，比較有名的是哈爾濱的五常大米、牡丹江的響水大米、吉林的嫩江灣大米、遼寧的盤錦大米等，而按照品種又分為稻花香、長粒香、小町米等。 不同品種的大米外觀上也有不小區別，但從產品的宣傳頁面上并不能很好區分，甚至有不同品種產品使用相同圖片的現象，所以我只能從網友曬單的實拍圖中進行一番比較，上圖是十月稻田三種不同種類大米的實拍圖片，從中可以稻花香與長粒香區別并不十分明顯，看上去稻花香更飽滿剔透一些，秋田小町米粒相對圓潤一些。 南方大米 我國南方以秈米為主，根據收獲季節它分為早秈米和晚秈米，早秈米的生長期為90-120天，口感偏差；晚秈米則為150-170天，是大米中品質比較高的。雖然粳米也有早晚之分，不過品質相對平均一些，不像早晚兩季秈米有這樣大的差異。 絲苗米外觀 南方大米不像東北大米有那么多知名的產地或品種，其中名氣比較大的是廣東的絲苗米，這種米屬于長粒型，細長苗條、晶瑩潔白，它的長寬比在2-3之間，不過這還只能算是中粒米，在國際市場上，根據秈米米粒的長度還有長粒米與中粒米之分，其中長粒米米粒長度能達到7毫米以上。 泰國香米 泰國香米身材標準 泰國香米久負盛名，它屬于長粒型大米，米粒平均長度不小于7毫米，是秈米的一種。正宗的泰國香米指的是茉莉香米，這種香米含有一種叫乙酰基吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化合物。另外泰國香米的含水量較低，所以它的保質期可以長達2年，而國內大米一般保質期都為1年，所以泰國香米具備不易變質和易于存儲的特性。
泰國香米售價并不便宜，國內價格一般在10-20元/斤，雖然市場上也有一些低價“泰國香米”，不過它們的真偽存在很大問題，甚至還有在進口泰國大米中混入其它地方大米的情況，所以在選購泰國香米時一定不能掉以輕心。 總結： 大米是我們餐桌上不可缺少的一道食材，東北大米受眾人群最為廣泛，是很多人的不二之選，當然它也分優劣好壞，那些著名的產地和品種可以成為優先選擇的對象；長粒的南方大米在北方可選擇的比較少，其中早稻秈米口感較差，晚稻秈米質地要好一些；另外目前在中國市場上為數不多的進口大米——泰國香米也可以嘗試，不過市場上假冒偽劣產品比較多，不能貪圖便宜，一分價錢一分貨對于大米同樣適用。■ |
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