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第三十四期 如果廚房里只能有一款調味料，那一定是鹽。鹽與陽光、空氣、水一樣低調、偉大，沒有鹽，人類和人類創造的文明都將難以為繼。 中國人吃鹽很厲害。自2005年起，中國已成為世界最大的產鹽和消費用鹽國。盡管從2000年到2009年的10年間，中國居民食鹽消費量從11.8克/天下降到9.2克/天，但仍遠高于世界衛生組織推薦的最大鹽攝入量5克/天，而且這種統計方式還不包括醬油和各種腌制品中的鹽分。 中國人離不開鹽。那么在中國，又是哪里人最能吃咸？  為什么說鹽是百味之王？ 人類對鹽的需要出自生理本能。在人體體液中，鈉離子是細胞外液最常見的陽離子，負責維持體液的晶體滲透壓，傳遞神經刺激。人體每天都會經由尿液、汗液等途徑排出鈉，因此必須經由飲食補充鈉離子，食鹽則是鈉離子的主要來源。  （越來越多的甜點以鹽為風味，比起糖，鹽更能降低苦味） 鹽還能激發其他味覺。有經驗的廚師都知道“要得甜，放點鹽”“要得鮮，放點鹽”。楊梅、楊桃、菠蘿等水果撒點鹽或用鹽水浸泡之后，酸味、澀味會消失，果味更加香甜；清水燉羊肉，如果不加點鹽，是嘗不出羊肉的鮮味來的。 從現代化學的角度分析，鹽能強化鮮味，是因為食物中呈鮮味的物質，如谷氨酸，同時具有鮮味和酸味，而鹽能適度中和它們的酸味，使鮮味突出。著名的瑪格麗特雞尾酒，杯口的鹽邊就是用來提升酒里的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。 中國哪里人最能吃鹽？ 絕大部分人并不會直接吃鹽，菜品的用鹽多寡能反映一地的口味咸淡，那么中國哪里的吃法像“打死了賣鹽的”？ 一般來說，北方人的口味偏重，飯菜味道一般都做得咸厚濃重；而南方人的口味偏淡，飯菜則喜歡鮮淡清爽。 以大菜系而論，魯菜的一大特色被認為是“咸鮮”，山東因為臨海近，因此海鹽的產量也最為豐富，萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽都頗有名氣，魯菜也很早以嗜咸而聞名。 湘菜和川菜，以麻辣、香辣聞名，但用鹽量也絕不少。自貢的鹽幫菜，據說是川菜派系里用鹽最不心疼的一支。江西南端贛州一帶的菜肴將“咸辣”特色發揮到極致。  人們印象中東部沿海口味淡，但其實是甜味掩蓋了咸味。以西湖醋魚等為代表菜色的杭幫菜的特色就是“咸甜”，口味較重。粵菜以清淡聞名，但不少菜式都要用豉油調味，或做蘸水，用鹽的量也不會少。 判斷某地人究竟有多能吃咸，除了飲食經驗和刻板印象之外，還要看食鹽的人均攝入量。 中國衛生部、科技部和統計局曾于1992年、2002年做過“中國居民營養與健康狀況調查”。 1992年的調查數據顯示（不包含遼寧、重慶和西藏的資料），全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接著是湖北、江蘇、河南，均為16克這個級別；再接著是陜西、青海、北京、河北，屬于15克級別；湖南和黑龍江屬于14克級別；浙江、貴州、山東、云南、上海、廣西、內蒙古、四川屬于12-13克級別，算是中等；寧夏、福建、廣東、海南為10-11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。（專欄作家蕭春雷整理） 2002年的調查則是根據大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村共6類地區進行的。數據顯示中國居民平均每人每天消費食鹽12.0克，其中城市居民10.9克，農村居民12.4克。口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農村，14.7克。陜西、山西農村是吃鹽冠軍。 2016年，美國醫學會雜志(JAMA)上發表了一篇中國人“2009~2012年鹽、鈉攝入量”的流行病學調查報告，結果顯示國人平均鹽攝入量9.1克。全國人均每日食鹽攝入量最多的前幾個省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）、遼寧（11.7克）、陜西（11.7克）、河北（11.3克）、吉林（10.2克）……公認口味重的江西和四川，人均每日食鹽攝入量降到了6.3克、5.6克。 從數據上看，哪里人最能吃咸是隨時間變化的。一個經驗是，越窮的地方越愛吃鹽。中國人過去吃鹽吃得厲害，就跟窮時代留下的味覺記憶有關。交通不發達，需要鹽來保存食物，需要腌菜來下飯，多少年來，咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。  （來源：中國國家地理） 中國哪里最能產鹽？ 鹽的種類有很多。如果以原料來源分，以海水為原料曬制而得的鹽叫作“海鹽”；開采現代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”；開采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。由于巖鹽礦床有時與天然鹵水鹽礦共存，加之開采巖鹽礦床鉆井水溶法的問世，所以又把“井鹽”和“礦鹽”的合稱為“井礦鹽”或泛稱為“礦鹽”。據2010年上半年的資料顯示，中國原鹽結構中海鹽占42.79%，井礦鹽最多占46.5%。而據2011年的報道，中國人食用的精制碘鹽90%以上是由井礦鹽加工而來。  （長蘆鹽場，中國海鹽產量最大的鹽場） 先說海鹽，海水里除了溶有很多氯化鈉外，還有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈣、碳酸鈣、亞硫酸鉀、溴化鎂等其他鹽類。 海水制鹽需要大量灘曬土地，土地投出產出比偏低，生產與氣象條件密切相關，曬制成本高。中國的海岸線是鹽業的主產區，在從北往南跨越遼寧、渤海灣、山東、江蘇、浙江、海南島等地的漫長的海岸線上，就分布著復州灣鹽場、長蘆鹽場、萊州灣鹽場、江蘇淮鹽鹽場以及浙江、福建、廣東、廣西和海南等省區的鹽場。  （鹽之花，是一種價格昂貴的海鹽。其中法國西北部蓋朗德出產的鹽之花知名度最高。鹽之花口感層次豐富，咸而不苦，一般不作為烹調用鹽，通常是直接撒上菜品表面） （夏威夷海鹽有兩種特殊顏色：黑色和紅色。呈現紅色是因為海鹽晶體形成于夏威夷的紅色粘土層上。呈現出黑色是因為海鹽和微量的活性炭、火山巖融合） 海鹽多用于西式烹調，顆粒較粗的海鹽（比如法國盛產的粗鹽Gros Sel）由于溶解速度慢，適合燒烤、腌制肉類、擺盤時的裝飾，但粗顆粒的猶太鹽（Kosher salt，大海和陸地都可以產出）由于溶解速度快，從豬排到爆米花都可以搭配食用；顆粒較細的海鹽可以用于烹飪結束后的調味或者擺盤時的裝飾，達到視覺和味覺反襯的效果。還有一種雪片鹽(Flake Salt)，是蔬菜料理和貝類動物的最佳搭檔。 在幾種主要的鹽源類型中，如果以制作工藝最艱難復雜、歷史文化含量最高、出鹽用途最廣泛而論，則非井鹽莫屬。  （古代川人用竹子為原料的“鉆桿”，系上鐵制圜刃，手持向下撞擊，一點一點穿入土石之中，直到鹽鹵涌出。井越來越深，后來就發明了這種天車，鉆桿更長，利用絞車等工具來提升鉆桿，可深達地下幾百米甚至上千米。圖為鹽場輥工在維護天車，來源：中國國家地理） 中國最著名的井鹽產區是四川自貢，1835年，自貢燊海井突破到1001.42米，成為世界第一口人工開鑿的超千米深井。自貢熬煮鹽鹵的燃料是與鹽鹵伴生的天燃氣。熬煮的過程中，在適當的時候添加黃豆漿結晶，用來清除鹽鹵的雜質。 自貢井鹽是腌制四川泡菜最好的鹽，據說用自貢的井鹽泡制泡菜永遠不會遇到起花的現象。  （吐孜阿瓦提鹽山上的巖鹽巖塊，經水溶蝕后，在其表面形成尖利的石芽） 巖鹽也是數百萬年前海洋干涸后留下的寶貴遺產。由于含有不同的礦物質，巖鹽經常會呈現出豐富的色彩。  （“喜馬拉雅玫瑰鹽”是一種巖鹽，它主要來自巴基斯坦地區的鹽礦，適合佐餐、裝飾、搭配冰激凌食用。“玫瑰鹽”呈現出特別的粉紅色，是因為鹽礦中含有較多的鐵和其他礦物質） 湖鹽是人類發現和最早食用的鹽類之一。中國是個多鹽湖的國家，共有鹽湖1500多個。這些鹽湖集中在西藏、青海、新疆、內蒙古。而青藏高原上的柴達木盆地，大大小小的鹽湖有100多個。  （察爾汗鹽湖） 在這些鹽湖中最著名的，是有“鹽石地質公園”之譽的察爾汗鹽湖。在總面積近6000平方公里的范圍內，鹽資源總量竟達600多億噸，其中食鹽可供全世界人吃2000年。 玫瑰鹽、鹽之花會比普通食鹽更健康嗎？ 現代人越來越注重鹽的開發，不斷拓展鹽味道層次的豐富性。一種方法是將鹽與其他香料、食材相混合，制成香料鹽，比如花椒鹽、蒜鹽、橘皮鹽、松露鹽等，常用作調味使用。 （鹽分別和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣醬混合制成的風味鹽） 另一種是讓鹽經過烘烤或熏制。比如韓國竹鹽，據說古時的僧侶會把鹽裝在精心選擇的竹筒中，用天然的黃土封上，再用特定的松枝烘烤，這個過程往往要反復進行，最后得到的固體粉末就是竹鹽。 鹽的選擇越來越多，一些概念也被炒作。最常見的誤解是：玫瑰鹽、竹鹽等高品質鹽，含有幾十種微量元素，所以更有營養，更加健康。 無論玫瑰鹽還是普通食鹽，它們的主要成分都是氯化鈉。有些鹽確實會含有更多的礦物質，但鹽并不是補充礦物質的有效來源。一方面鹽含有的礦物質微乎其微，人體很難吸收，另一方面人類完全可以從日常飲食中攝取所需的礦物質。 所以，鹽與鹽之間的差別，主要是在形狀、顏色、溶解速度、以及微妙的口味差異（海鹽的味道通常更清爽），它們的營養價值幾乎是相同的。 但一個不可忽視的風潮是，人們對待鹽的態度正在發生變化。過去鹽是最神圣的必需品，如今現代醫學提示人們要限鹽、減鹽和控鹽，原因是高鹽膳食可能造成高血壓。 （中鹽集團生產的一款竹香低鈉鹽） “低鈉鹽”就是這種思路下的產品。“低鈉鹽”一般指用部分鉀鹽代替鈉鹽的食鹽產品。鉀鹽也能夠產生一定的咸味，但它不像鈉鹽那么咸。低鈉鹽中一般有60~70%氯化鈉，其余部分由鉀鹽替換。不過鉀鹽有鉀的問題，對腎功能衰竭的患者，攝入鉀太多會導致高鉀血癥，嚴重時會危及生命。 鹽曾構筑了人類各大文明的美食帝國，如今人類卻陷入了選擇健康還是美味的糾結之中。 （更多有用有理有趣內容，請掃描二維碼或搜索關注微信公眾號“sanjiangxing”） |
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