每天都吃雞蛋，你卻不懂它

我總覺得，雞蛋是世界上最省心的一種食材。

它可以跟各種食物完美搭配，平凡如泡面，臥一個煎蛋上去就可以瞬間提高逼格；高貴如魚子醬，端坐在溏心蛋上也不會辱沒了它的身份。作為配菜，雞蛋永遠(yuǎn)安分守己，決不喧賓奪主，但作為主角撐起一道菜時，它又氣場全開，蒸、煮、煎、炒、烤樣樣美味，一點(diǎn)不會露怯。

對于苦逼的上班族而言，雞蛋更是最能慰藉腸胃的存在。加班到深夜，饑腸轆轆地回家，只要想到冰箱里還有幾個雞蛋，就有了安全感。熱一熱平底鍋，打一個雞蛋下去，看蛋白在鍋里滋滋作響，邊緣微微焦黃卷起，蛋黃則飽滿圓潤，自帶特效金光閃閃，熱騰騰的香氣毫不吝嗇地漫溢開來，那一刻的滿足感，簡直足以讓人原諒世界上的所有苦難。

所以，企鵝君認(rèn)為，我們有必要來聊一聊雞蛋這種可愛又迷人的小東西。太長懶看的企鵝寶寶，可以直接看這里：

1.

人類吃雞蛋有多久了？

蛋大概是人類最古老的食物之一，人類自誕生起，就開始掏鳥窩、偷鳥蛋來充饑了。作為食物，蛋的最大優(yōu)點(diǎn)在于沒有腿，不會到處亂跑，因此人們不用冒著生命危險去追捕打獵。而且蛋比肉耐存放得多，又比蔬菜野果更能填飽肚子，對于遠(yuǎn)古人類而言，實(shí)在是大自然的完美恩賜。

后來，某些懶癌患者為了免除四處掏鳥窩的煩惱，干脆把野雞抓來養(yǎng)著下蛋。達(dá)爾文認(rèn)為，家雞起源于四千多年前印度北部的紅原雞，而2014年，中國河北出土了一萬多年前的雞骨殘骸，也有不少人據(jù)此認(rèn)為，家雞的馴養(yǎng)起源地實(shí)際上在中國。

古代人并不明白為什么雞蛋能孵出小雞，在他們看來，這簡直就是生命的奇跡。因此，古往今來，雞蛋被賦予了各種各樣與生命有關(guān)的崇高意義。慶祝基督重生的復(fù)活節(jié)家宴上，一定要有雞蛋，代表復(fù)活與永生。有些人認(rèn)為吃雞蛋有助于生育，有些人希望通過吃雞蛋來獲得魔法能力，北歐地區(qū)甚至?xí)焉u蛋涂抹在鋤頭上，希望讓土地變得豐沃肥美，產(chǎn)出更多谷物和蔬菜。

2. 

我們?yōu)槭裁匆噪u蛋？

當(dāng)然，你不能指望雞蛋真的有什么超乎尋常的魔力，但從營養(yǎng)學(xué)角度來看，雞蛋確實(shí)是非常優(yōu)質(zhì)的食物。

一枚50克的雞蛋只含有70千卡左右的熱量，卻能提供6克優(yōu)質(zhì)蛋白，包含了全部八種人體必需的氨基酸，也包括嬰兒必需的組氨酸，很適合作為日常蛋白質(zhì)來源。而且，蛋白質(zhì)飽腹感很強(qiáng)，早餐加個蛋，也有助于控制你嘴饞吃零食的沖動。

此外，雞蛋能提供多種維生素和礦物質(zhì)。它是少數(shù)幾種富含維生素D的天然食物之一，一個雞蛋提供的維生素D大約占日需求量的10%。蛋黃還富含葉黃素和玉米黃質(zhì)素，是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素，有助于降低免疫介導(dǎo)的黃斑變性和年齡相關(guān)性白內(nèi)障的發(fā)病風(fēng)險。

3. 

蛋黃里的膽固醇，真的那么可怕嗎？

傳說中，雞蛋黃的膽固醇含量頗高，吃多了會引發(fā)心臟病，嚇得很多人看到蛋黃就繞道走。其實(shí)，這完全是不必要的擔(dān)心。

首先，以往一般認(rèn)為，一個雞蛋中含有215毫克左右的膽固醇，但美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究中心（USDA-ARS）2011年的研究結(jié)果顯示，如今的雞蛋基本上只含有185毫克左右的膽固醇，并沒有以往那么高。

第二，美國農(nóng)業(yè)部在2015年《美國居民膳食指南》中已經(jīng)撤銷了膽固醇攝入限制。近年研究表明，血液中的膽固醇主要來源于人體自身合成，并受基因、激素水平等多種因素影響，從食物中攝入的膽固醇只會對血液膽固醇含量產(chǎn)生輕微影響，不會明顯提升患心血管疾病的幾率。

第三，膽固醇在血液中以脂蛋白的形式存在，其中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）會提高患心血管病的風(fēng)險，但高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）會降低這種風(fēng)險。從食物中攝入的膽固醇會在一定程度上提高LDL-C含量，但同時也會提高HDL-C含量，進(jìn)而維持兩者比例穩(wěn)定，因此不會提高心血管病風(fēng)險。

第四，蛋黃中含有豐富的卵磷脂，它不僅可以保護(hù)細(xì)胞抵抗自由基的攻擊，在一定程度上延緩細(xì)胞衰老，更是大腦發(fā)育的必需物質(zhì)。此外，葉黃素、維生素D等各種營養(yǎng)成分，大多都存在于蛋黃之中，直接把它丟掉，未免有些可惜。

目前學(xué)界對于每天該吃多少個雞蛋，尚無定論，但大多數(shù)研究表明，健康人每天吃兩個雞蛋，不會導(dǎo)致明顯患病風(fēng)險。當(dāng)然，如果你是健身黨，需要吃大量雞蛋來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，那么還是把一部分蛋黃去掉更保險些。

不過，對于我等吃貨黨而言，吃雞蛋只需要一個理由——蛋黃這么好吃，你怎么忍心不吃它呢？

4.

如何買到一顆營養(yǎng)又好吃的雞蛋？

首先我們要明確一件事情：無論顏色深淺、體型大小，雞蛋的營養(yǎng)價值都不會有太大差別。許多人覺得雪白發(fā)亮的是萬惡的“洋雞蛋”，棕紅色的才是樸實(shí)的“土雞蛋”，其實(shí)并沒有根據(jù)。蛋殼顏色主要由雞的品種決定，例如常見的白來航雞產(chǎn)的蛋多為白色，洛島紅雞產(chǎn)的蛋多為棕色。當(dāng)然，蛋殼顏色也受母雞個體情況等多種因素影響，不能一概而論。

一個雞蛋好不好吃，新鮮度比蛋殼顏色什么的重要得多。如何判斷雞蛋新不新鮮呢？企鵝君有幾個壓箱底的小秘訣：

1. 蛋黃兩端各有一條系帶，用以固定蛋黃。但保存時間越長，系帶的彈性越弱，固定蛋黃的能力越差。因此，輕輕搖一搖雞蛋，感覺不到蛋黃晃動的，一般比較新鮮。

2. 雞蛋生下來后表面會有一層略微粗糙的外蛋殼膜，隨著時間推移會消失。因此，蛋殼表面不太光滑，有霧感的，一般較新鮮。

3. 雞蛋的大頭一端有個氣室，一方面為雞蛋的熱脹冷縮預(yù)留空間，另一方面為孵化小雞提供空氣。雞蛋存放時間越長，水分蒸發(fā)越多，氣室就越大。挑選雞蛋時可以透光觀察，氣室越小的越新鮮。

4. 對于同一品種的雞而言，年齡越大的母雞，產(chǎn)的蛋越大，但是蛋殼一般較薄，不如年幼母雞所產(chǎn)的蛋那么耐儲存。因此，同一品種、同一批次的蛋中，較小的蛋一般新鮮度更持久。

5. 如果想驗(yàn)證自己挑的雞蛋夠不夠新鮮，還有兩個辦法。一是將雞蛋浸入水里，沉底的一般是新鮮雞蛋，而懸浮甚至浮在水面的，是存放過久的雞蛋。另一個方法是將雞蛋打到盤中，蛋白攤開的面積小，蛋黃飽滿鼓起的就是新鮮的好蛋。如果蛋黃蛋白都無精打采地鋪成一灘，那么就說明你挑雞蛋挑失手了，趕緊把企鵝君教的技巧再復(fù)習(xí)一遍吧（敲黑板）。

5. 

如何優(yōu)雅地吃掉一顆雞蛋？

好不容易挑到一顆新鮮白嫩，形狀完美的雞蛋，究竟該怎么吃才算不負(fù)恩澤？雞蛋的吃法千千萬，有心要做，可以365天不重樣。但越簡單的東西往往越逼格越高，要論雞蛋的優(yōu)雅吃法，當(dāng)仁不讓的，還是最質(zhì)樸的水煮蛋。

原始人最早只能吃生雞蛋，學(xué)會用火之后才開始把雞蛋烤著吃。而人類掌握制陶術(shù)，做出陶罐后，就使水煮雞蛋成為了可能。此后數(shù)千年間，煮雞蛋一直占據(jù)著雞蛋食譜的主流地位。

而為了吃水煮蛋，人們專門發(fā)明了蛋杯（Egg Cup）。蛋杯的雛形據(jù)說在史前時代就已出現(xiàn)，最早的圖像見于公元3年的土耳其鑲嵌畫，其小巧的杯狀弧度正好可以豎立放置一個雞蛋。

蛋杯起初多為木質(zhì)，從17世紀(jì)開始，銀質(zhì)和瓷質(zhì)的精美蛋杯日漸風(fēng)行，還配上專用的象牙小勺。無聊的歐洲貴族研究出了一絲不茍的食用方法：雞蛋煮到溏心，趁溫?zé)嵘献溃晨鸵皇治盏氨硪皇殖植偷稒M劈蛋頭，去掉頂蓋后撒上調(diào)料，再用小勺挖著吃。相傳法國國王路易十五僅一刀便可精準(zhǔn)地劈掉頂蓋，引得人們紛紛效仿，蛋杯的銷量也隨之大增。當(dāng)時的蛋杯還有各種尺寸，用來放雞蛋、鵝蛋、火雞蛋甚至天鵝蛋。

再后來，為了不辜負(fù)這么甜美的蛋黃，人們將烤吐司切條，蘸著半熟的蛋黃液食用。金黃焦脆的吐司條戳入雞蛋，濃稠柔滑的蛋黃溢出來浸潤吐司，這樣對比鮮明的口感實(shí)在太過誘人，以至于水煮蛋和烤吐司條（Egg and Soldiers）成為了英式早餐中屹立不倒的經(jīng)典搭配。

為了把水煮蛋吃出花來，商家還生產(chǎn)出了各種腦洞大開的奇異蛋杯，其中最可愛的是一種“士兵”蛋杯，為圓滾滾的雞蛋穿上盔甲，戴上帽子，手里舉著用來挖蛋黃的小勺，萌得讓人簡直不忍下口。

當(dāng)然啦，雞蛋的形態(tài)千變?nèi)f化，優(yōu)雅的吃法也不僅限于水煮蛋這一種。圓潤飽滿的煎蛋、嫩嫩的水波蛋、金黃噴香的炒蛋，既是清晨元?dú)鉂M滿的早餐，更是深夜里溫暖人心的美味料理。

專注吃雞蛋一百年的企鵝君，

以后會跟大家分享更多雞蛋的美味食譜，

跟著企鵝君吃吃吃就對啦！

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