湘味小炒羊肉此菜是一款根據北方孜然羊肉改良而來的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款創新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之處，是湘菜北漂一個可以學習的做法。 原材料
主料：羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。
調料：味精、白糖、孜然各3克，東古一品鮮醬油、鹽、蔥、姜各5克。 
制作步驟
1.羊后坐肉改刀為4×3×0.3厘米的片，用清水沖凈血水，控干水分。
2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網站。
3.蔥、姜爆鍋，入泰椒、羊肉片炒制3分鐘，加入剩余調料翻炒入味，香菜墊底，用菜心圍邊，裝盤即可。
特點 羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鮮嫩 
剁椒魚頭湘菜名菜，以魚頭的味鮮和剁椒的辣為一體。菜品色澤紅亮，味濃，肉質細嫩，肥而不膩，口感軟糯鮮辣適口。 原材料
主料：魚頭選用新鮮胖頭魚（花鰱），挑選2斤左右的。
調味料：鮮紅辣椒300克，鹽、蒜等適量。 
制作過程
1，將魚頭洗凈后，縱向對半切開，留一邊魚皮相連待用；
2，將魚頭的兩面撒一些米酒，再涂抹3克鹽和白胡椒粉；
3，將腌制好的魚頭，魚皮朝上，表面鋪上剁椒，放入蒸鍋大火蒸10分鐘；
4，將蒸好的魚頭端出，撒上蔥花，另取鍋加熱，加入油，趁熱淋在魚頭上，再在魚頭上放入適量的面條即可；
烹飪難點：烹制魚頭時間不能太長，太長影響魚頭肉質的鮮美細嫩。
石鍋牛肉成品石鍋牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋蔥巧妙的搭配香四益，色澤深紅，石鍋牛肉最佳時間腌制6小時后，進行銷售最佳。 原材料
主料：牛腰條（內里脊肉）例份標準：220克
輔料：洋蔥絲，干蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克 
制作方法
1、牛肉切工：牛腰條（牛的內里脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形；
2、牛肉汁調制：一包牛肉醬汁放入25.5斤水。
石鍋牛肉配料
牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品制作：腌好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋里加2個雨花石燒紅備用；
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，干蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸；
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。
香煎臭鱖魚香煎臭鱖魚是一道經典菜，但是這道菜的做法與傳統做法有兩大不同：一是臭鱖魚的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和調味方法都有改良。 原材料
主料：腌制好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。
調料：菜子油200克，A料（蔥段、姜片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。
制作步驟
1.臭鱖魚略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油；
2.炒鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火燜5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調味，出鍋裝入燒熱的平鍋內，下入青、紅美人椒圈，上桌后加熱食用。
自腌臭鱖魚
1.宰殺好的鱖魚25千克洗凈，在魚身上打淺淺的一字花刀。2.將大蔥段、鹽各500克，生姜塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻后將鱖魚一層層地碼放在容器內，密封腌制24小時即可。
干椒爆臘肉肉類是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。經過獨特加工味道獨 具一致，營養更加豐富。這道菜的味型熏香味濃、咸鮮香辣。 原材料
主料：臘肉
輔料：紅椒圈、大蒜葉、姜蒜米、干椒節
調料：耗油、味精、雞精、香油、醬油、料酒 
制作過程：
1、臘肉切成0.15厘米厚，2.5厘米寬的見方塊，紅辣椒 切圈、大蒜葉切段待用。
2、鍋下留底油，下入臘肉炸想后起鍋待用。
3、鍋底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香，調好味，加入大蒜葉料酒翻炒，淋入香油 出鍋裝盤。
制作關鍵：臘肉的改刀要均勻、肥瘦要搭配均勻
味型：熏香味濃、咸鮮香辣
火辣醬燜牛筋腩燉牛肉一般都是咸鮮味的，加入復合味濃郁的自制辣椒醬、自制煲仔醬調味，讓這款普通的菜肴有了非常復合的鮮香味。 原材料
主料 牛腩250克，發好的牛蹄筋150克。
調料 色拉油80克，小料（干蔥頭、蔥段、蒜子、姜片各10克），家樂海真醬15克，自制辣椒醬10克，自制煲仔醬（做法見前頁）8克，高湯500克，蠔油、白糖各5克，老抽2克，胡椒粉、雞粉各3克。 
制作步驟
1.牛腩洗凈，切成2.5厘米見方的塊，焯水；鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入牛腩塊，中火炒至色澤變白，取出；
2.牛筋切成大拇指般粗細的條，焯水。3.鍋內放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入小料爆香，下入家樂海真醬、自制辣椒醬、自制煲仔醬，小火炒勻，倒入高湯、牛腩，大火燒開，改小火燒20分鐘，放入剩余的調料，下入牛蹄筋，繼續小火加熱30分鐘，大火收汁，出鍋裝入容器內。
自制辣椒醬 鍋內放入色拉油200克，燒至三四成熱時，放入蒜蓉辣椒醬100克、泡椒碎150克、郫縣豆瓣醬750克、桂林辣椒醬450克、花生醬30克，小火炒香即可。
蓮藕豬腳圈蓮藕豬腳圈這道菜制作簡單易學，菜肴成敗關鍵就在于鹵水的制作，鹵水制作原料多樣，正因為有了鹵水質量的保證，才有成品菜肴的鮮香可口，蓮藕的爽脆和豬腳的香糯搭配，使得相得益彰！ 原材料
主料：豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。
調料：自制鹵水3千克。
制作步驟
1、將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段；
2、蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊；
3、豬腳放入沸水中大火焯5分鐘，撈出沖去浮沫，倒入自制鹵水內，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續用小火燉制20分鐘，關火；
4、起菜時從鹵水里撈出豬腳和蓮藕，裝進石鍋或者鐵缽里，澆上鹵水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。
自制鹵水：
1、老雞3只、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不銹鋼桶內；
2、鳳爪1500克、豬肉皮1千克焯水后也放入不銹鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時，過濾取湯；
3、鍋內放入色拉油2500克，燒至五成熱時，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同油脂一起倒入過濾好的湯內燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出香味即可。
手撕野竹筍這道菜口感脆爽，味道鮮香，試試準沒錯! 原材料
主料：南岳小竹筍400克，五花肉絲100克，青、紅椒條各15克，姜絲、蒜片各5克。
調料：鹽20克，高度白酒50克，熟豬油40克，濕淀粉、辣鮮露各5克，二湯300克，濃縮雞汁、雞粉各3克，蠔油10克。
制作步驟
1、小竹筍洗凈，去掉老莖，順長撕成粗條，加入鹽和高度白酒拌勻，腌制2小時，擠干水分，沖洗祛掉過重的咸味；
2、鍋內放入熟豬油，小火熬化后，放入五花肉絲炒香，接著下入姜絲、蒜片爆香，放入筍絲，中火翻炒半分鐘，倒入二湯、辣鮮露、蠔油燒開，用小火煨至筍入味，放入青椒條、紅椒條、雞汁和雞粉，翻勻后用濕淀粉勾芡，出鍋裝入沙鍋內即成。
湘式酸湯魚這道菜一舉俘獲了食客的“芳心” 湘式酸湯魚。酸湯菜大家肯定不陌生，的這道招牌菜很有特色，因為用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。 原材料 主料：草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。 調料：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克。
制作過程
1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁； 2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。
拆骨肉燒肥腸湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜肴的售價，這道菜用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。 原材料
主料：拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉質）、豬大腸各200克，
調輔料：紅椒15克、普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，A料(永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克)，龍牌醬油5克，色拉油50克。
制作步驟
1、大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段；拆骨肉切成薄片；
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入紅椒，翻炒出鍋，上桌后食用。
湘西壇香肉這道湘西壇香肉做法，和江浙一帶的一品壇香肉做法不同，體現在食材的選用上，江浙一帶大多選用五花肉中較為肥膩的部分，特點在軟、香二字。而這道菜選用了精肉更多的五花肉，配以酒鬼花生和干紅椒，佐以白蒲加飯酒烹制，色澤更誘人，入味更香醇，香辣爽口。 原材料
主料；五花肉500克
配料：蔥段30克、姜片20克
調料：加飯酒1000克、廣味源冰花酸梅醬100克、鼎豐牌南乳汁30克、李錦記海鮮醬100克、錦珍牌生抽20克、冰糖60克、恒順香醋5克。
制作步驟
1、五花肉洗凈入冰箱速凍，改刀切成塊，入六成熱油鍋中炸至皮發緊撈出
2、鍋上火，將姜片、蔥段、海鮮醬煸香，放入五花肉、海鮮醬、南乳汁、生抽、冰糖、加飯酒大火燒開，小火燒25分鐘，加入酸梅醬中大火收5分鐘挑出蔥、姜倒入碗中。
3、上菜時，將五花肉帶鹵蒸熱，入鍋中小火加熱，出鍋噴入香醋排好即可。
要點
A、豬肉凍過后改刀，易成型。
B、掌握燒豬肉的時間和火候。
老水鴨海參煨牛蹄這道老水鴨海參煨牛蹄是一道湘菜系列菜肴，菜品強筋壯骨，對腰膝雙軟身體瘦弱者有很好的食療作用，地方風味濃郁。但在出水時一定要將血水中的泡沫打干凈。 原材料 主料：牛蹄2000克、老水鴨1只（1250克）、遼參5根 配料：尖青椒25克、尖紅椒25克、干蔥頭20克、紅蘿卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克 調料：鹽5克、味精5克、紅燒醬油5克、生抽15克、自制辣醬15克、蠔油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作方法 1、將牛蹄去毛洗凈，去掉主骨剁成塊，老水鴨宰殺后去內臟，洗凈剁成塊； 2、將剁好的牛蹄和水鴨分別去水，分開存放瀝干水； 3、鍋燒熱，放菜油、生姜、干蔥頭、紅蘿卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入調料高湯煨至七成爛； 4、再將去皮的老水鴨放茶油生姜煸炒，加鹽、生抽、自制辣醬等調料入味，加少許高湯煮開，倒至煨好的牛蹄內一起煨25分鐘左右即可； 5、將海參去水后和牛蹄水鴨一起煨5分鐘，再將準備好的青紅尖椒做點點綴上桌帶火即可。
干鍋黃臘丁這道干鍋黃臘丁用黃臘丁制作干鍋菜，味香辣，肉細嫩。 原材料 主料：黃臘丁600克 輔料: 青椒塊20克、美人椒段各20克，香蔥段15克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒10克 調料：蔥油50克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克、鹽3克、雞粉5克，胡椒粉2克、味精2克，料酒5克，生粉50克、色拉油
制作步驟
1、黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。 2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油； 3、鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌后加熱食用。
鄉村火山雞湖南鄉土菜是家常湘菜的一個組成部分。這道菜中仔雞需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，帶著濃郁的鄉土氣息最能挑戰食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。 原材料 主料：雞翅、雞腿各200克。 調料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。
制作步驟 1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。 2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。 3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。 關鍵 1、雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。 2、雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。 自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。
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