向西餐和日料借鑒，中餐怎樣擺盤才不顯Low?

不得不承認，在這個人人都愛往朋友圈傳美食照的年代。擺盤，對廚師來說越來越重要了。擺盤，The Art of Plating。雖然中餐自古就有“色香味”之說，然而真正被公認為稱得上“藝術”的作品，近年來也僅有董振祥大師的“意境菜”而已。

 
春色焗褐菇

驚蟄梨煮莧菜

新蒜 豆醬焗阿拉斯加蟹

出現這種情況，和中國的歷史不無關系。在5000年的歲月長河中，我們的國家孕育出太多的民族文化，這些文化飽經歲月打磨，最終形成一種相互交融的奇妙狀態。這種狀態不僅深深刻入每個中國人的骨血，而且也呈現在了廚師們的餐盤上。

宮保雞丁

油燜筍

蟹粉獅子頭

于是，混沌樸實，內味深厚，似乎成了中餐菜品一貫的標簽。即便是講究精工的淮揚菜，或“雞魚本味”的粵菜，對今日的食客而言，似乎也和心中期待的“擺盤”有所差距。

 
食客期待的擺盤，趣味十足的中式探索

廚師實際呈現的擺盤，

看了也不想拍照，只會讓服務員多加兩碗米飯

那么，當味道不再是唯一標準，中餐擺盤究竟該如何發展？怎樣擺才能像“大董菜”那樣引人拍照？找到答案前，我們先來借鑒下西餐和日料的擺盤哲學。

擺盤竅門：Less is more少即是多 

雖然“留白”是中國國畫特有的技法，但這種思想卻在西餐擺盤（尤其是近五年）上被發揮的淋漓盡致。

在歐美的菜肴中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強調菜肴本身形態與呼之欲出口感的表現，凸顯了菜品本身的整體魅力而非附加的裝飾，很多時候，我們覺得大廚們仿佛是在盤中作畫，將一幅幅趣味盎然的景象展現在盤中。

和中餐常見的“菜品+裝飾”不同，歐美更重視的是如何彰顯菜肴的自然風度，即“裝飾=菜品”。在西餐餐盤中，雖然很少能找到過度奢華的符號，但最終呈現的效果卻也令人震撼。力圖用最樸素的語言組成最完美的絕妙詩句，這就是西餐擺盤的魅力所在。

歐美往往選擇白色的餐盤襯托美味，統一而不單調，一種溫文而又雅致的奢華感飄然而至，好像一件品味典雅的婚紗一般，讓人們可以通過視覺感受到溫柔的氣息和品位感，簡潔，統一正是他脫穎而出的理由。

擺盤竅門：體現時令簡單純粹

 日本人喜歡清潔、簡潔、便利，從風靡全球的MUJI（無印良品）和UNIQLO（優衣庫）就能一窺日本人的美學理念。

由于四面環海，以漁為生，使得日本料理涵蓋很多時令性的生食，也因如此，傳統日料講求清淡中特意保持食材的原味。投射在擺盤中，簡潔，輕快，強調菜肴自身的質樸美，就成了日料重要的特色。

一如既往的日式禪意精準地體現在材料的選擇，擺盤的方式，甚至托盤的選用中。但凡到過日本的人，都會在品嘗日本料理的同時，對餐桌上別有一番情趣的碗、碟的色彩，甚至小巧的筷子及置具的造型發出由衷的贊嘆。

日本美食家、陶藝家北大路魯山人曾說：“器皿是料理的衣著”。在日本料理的傳統文化中，感官視覺總是被視為美食體驗中與味覺地位同等的重要部分。優秀的日料大師不僅精確留存食材的本味，更會通過色彩和器皿的碰撞帶給食客一場美的不忍伸筷的藝術之旅。

體積小、難以填滿整個碟子的食物優美地擺放在中央，魚應該面朝左邊擺放，尾部稍偏離主餐。燉品與最大的餐品一起擺放于碟子的后面，盆食包括天婦羅和壽司與每一類分組食物擺在一起。

同時，整張餐桌又是一個“大餐盤”，構建著一種精心計算的“不對稱”，創造出一種祥和卻又吸引人的平衡與和諧。

食客從日本料理中，不僅能收獲食材的慰藉，而且滿足口腹之欲的同時又會由衷感嘆其栩栩如生的顏色與輪廓清晰的角度。試想：這樣的餐廳還怕沒有回頭客嗎？

然而無論日料、西餐，還是已自成一派的大董“意境菜”。值得中餐師傅借鑒的并非餐盤中呈現的食物，而是餐盤背后那些主廚的思想。

擺盤，是廚師通過食物向客人分享自己想法的藝術。任何一種藝術，都沒有絕對正確和錯誤的創造方式，所以在進行中餐擺盤時，

• 首先，要做的不是照本宣科，而是尋找直覺，并學會跟著自己的直覺走；

• 其次，聰明的“少量”。例如：巧妙留一些空白并裝飾幾片黃瓜，即使餐盤只有一個勺子大小，相信你的菜也同樣能讓食客驚艷。 

IoanaVanc作品，勺子上的美食世界

說起勺子擺盤，就不得不提羅馬尼亞的設計師IoanaVanc。曾經，他就以勺子做畫板，食材當顏料，創作出一系列高逼格的食物擺盤。

雖然不知道味道如何，但如果能把這種創意融合進中餐中，不是很好嗎？

以上內容由名廚新媒體原創，轉載請回復“授權”取得聯系方式聯系我們，十分感謝！

編輯 / 此方