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近幾年西菜中做 中菜西做非常的流行。但是中西結合特色菜。中菜西做。西餐中做又有多少廚師會呢 今天就為大家帶來了幾款西餐和中菜結合的等特色菜幾款的做法.下面就把這些中西結合的菜式為大家做一下詳細的介紹.讓大家也能感覺到西餐中做的的魅力.下面是詳細的菜譜情況 奇香排骨
 原料 豬肋排500克，洋蔥圈50克。 調料 蔥段、姜片、香葉、八角各5克，料酒10克，黃油10克，色拉油50克，李錦記排骨醬20克，老抽5克，白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉各3克，高湯1千克，香菜50克，濕淀粉5克。 制作 1.肋排洗凈，切長6厘米、寬4厘米的段。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入肋排，小火煸炒至排骨出油，放入蔥段、姜片、八角、香葉，小火 煸香，烹料酒，下入排骨醬、老抽、白糖、味精、雞精、十三香粉、白胡椒粉、香菜，小火炒香，下入高湯，小火燒25分鐘，大火略收汁，取出排骨，過濾留湯。 3.鐵板放在火上，大火燒10分鐘，放入黃油，撒洋蔥圈出香，放入燒好的肋排。4.取燒排骨的湯汁50克，用濕淀粉勾芡，取出澆在肋排上，撒孜然粉即可。 特點 口味香濃，肉質細嫩。 泰式風味豆腐箱
 根據魯菜中“豆腐箱子”改進，原來的做法是用老豆腐，切成長方形，里面釀肉餡，賣相和口感都不突出，改進后，把老豆腐改成日本豆腐，色澤更好，口感更嫩；裝盤時使豆腐段成圓柱形站立，點綴香蔥絲，黃色的豆腐搭配翠綠的香蔥絲，賣相特別好；調味時用泰國雞醬，調成酸甜味；里面的餡料換成牛肉、芹菜、山珍，味道更鮮，有西式口感，每份售價28元，按位上桌更顯檔次，宴會、零點都適合。 原料：日本豆腐3根，上好漿的牛肉丁100克，山珍丁20克，粉絲10克，青豆5克，脆炸糊50克。 調料：泰國雞醬15克，美極鮮味汁6克，蠔油8克，白糖5克，鹽3克，味精3克，蔥、姜各5克，蒜蓉5克，香蔥絲3克。 制作：1、豆腐改成5厘米長的段，拍粉，掛脆炸糊入五成熱的油中，中火炸至金黃色，取出，在一端切一刀，不要切斷，從開口處將內部掏空。2、牛肉丁滑油；鍋留底油，下蔥、姜煸香，烹美極鮮，下牛肉丁、山珍丁、粉絲、青豆炒勻，加蠔油調味，出鍋裝入豆腐箱內，上籠大火蒸2分鐘，取出裝盤。3、鍋放底油，下蒜蓉煸香，下泰國雞醬、白糖、鹽、味精、30克高湯燒開，勾芡，澆在豆腐箱上，放香蔥絲點綴即可。 味型：口感軟嫩。 批量制作方法：豆腐箱提前做好，走菜時上籠蒸，澆汁即可。 銅盤牛仔骨  賣點 先炸后燒的烹調方法讓牛仔骨滑嫩爽口，孜然味濃。 原料 牛仔骨800克，洋蔥50克。 調料 味精4克，鹽、雞精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克，濕淀粉10克，孜然、黑椒汁各6克，細白糖1克，雞汁2克，色拉油1500克（約耗80克），紅椒30克，香菜6克，蔥5克，姜3克，高湯300克。 制作 1.牛仔骨斬成2.5厘米寬、4厘米長的件，沖去血水，洋蔥、紅椒分別切成0.5厘米寬的絲備用。2.牛仔骨加入1克鹽、嫩肉粉、生粉，腌漬10 分鐘。3.凈鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時下牛仔骨滑油，約2分鐘撈出。4.鍋留底油10克，放入牛仔骨，加入所有剩余調料（濕淀粉除外）燒開，以濕淀粉勾芡出鍋，倒入銅盆內，撒上香菜即可。也可放幾片洋蔥片裝飾。 泰國香米火局牛柳
 原料：牛里脊300克，泰國香米150克，小蔥段50克，美味紅椒2個，青椒2個，姜3克。 調料：鹽2克，味精2克，糖5克，老抽2克，胡椒粉2克，雞蛋半個，生粉3克，嫩肉粉0.2克，咖哩粉2克，蠔油10克。 制法：1、將泰國香米蒸熟備用。牛里脊切好放入容器里加上漿。 2、青椒、紅椒、姜切小條備用，將泰國香米蒸熟，加咖哩粉炒至色澤鮮亮裝入盤中。 3、鍋中放油燒至5成熱時下入上好漿的牛柳，滑熟撈出備用。鍋中留油放入小蔥段、青椒、紅椒、姜、炒香加蠔油、糖、胡椒粉炒香、下入牛柳、勾芡翻炒亮油出鍋裝盤。 特點：色香味濃，松軟適口。 制作關鍵：牛里脊上漿時要加足水份，炒制香米不能太油、太軟，不能太咸。 咖喱肉蟹
售價：88元 單店日售20份 水煮桂花魚
 原料 桂花魚1條（約500克），筍片200克，銀芽、香菜各100克。 調料 上湯雞粉、上湯美極鮮各10克，豬油150克，鹽、花椒各10克，香辣醬5克，清水1千克，自制香辣油200克，姜、蒜、蔥各5克，干辣椒15克，腌魚料110克（香辣醬5克，紅薯粉50克，淀粉各50克，胡椒粉、白糖各3克等混合而成）。 制作 1.將桂花魚制凈，取魚肉，切成薄片,用上湯雞粉、上湯美極鮮及腌魚料腌制半小時。2.筍片、銀芽洗凈，入沸水中過水后撈出墊在盆底。3.鍋上 火,放入豬油，油化開燒熱后，加入姜、蒜、蔥、干辣椒5克、花椒5克及香辣醬,中火煸香后加入清水，待水開下入魚片，煮3-5分鐘后關火，盛入大盆中。 4.另起鍋，加入自制香辣油，放剩余干辣椒、花椒，炸香后倒入大盆中，最后撒香菜點綴即可。 ●自制香辣油制作 八角、茴香、草果、桂皮、麻椒、千里香、辣椒籽、花椒、干辣椒各20克，蔥、姜、蒜共1千克，色拉油2500克。將干香料先入水泡發，撈出后控干水分，入油炸香即可。干香料先用水泡發，避免難入味。 賣點 與傳統水煮魚相比，調料用量較少，避免了大量花椒、麻椒、辣椒等調料集中漂在表面的現象，成菜美觀。魚片煮前用各種調料腌制入味，口感更鮮。使用自制香辣油，將多種香料的味道集中于一道菜中，回味無窮。 隴上酥香魚
 原料 鯉魚1條750克，熟花生米碎150克。
調料 A料（蔥末、姜末各30克，鹽6克，料酒30克，味精5克，胡椒粉3克），B料（青紅椒粒各20克，老干媽豆豉50克，香油10克，糖2克，面醬10克），辣椒油50克，天婦羅粉100克，色拉油1500克（實耗100克）。 制作 1.鯉魚從腹部開刀宰殺洗凈，從里面剔掉中骨，打花刀，加A料腌制約1小時取出，取干凈的毛巾吸干多余的水分，拍上天婦羅粉。2.鍋中倒入色拉油，燒至五成熱時將魚放入，炸至魚熟皮脆時撈出。3.鍋上火下辣椒油燒熱，倒入B料炒香后起鍋，均勻地澆在魚上即可。 關鍵 1.魚一定要選新鮮的腌制，腌制時間不能太短，魚肉的內側剞花刀，便于入味。2.拍粉時要沾干多余的水分。3.加面醬是為了炒好的醬能附著在魚肉上。 點評 生炸魚一般都拍淀粉或者澄面，此菜卻用天婦羅粉，使其口感更脆；在調味時又加了少量的面醬，使主輔料更有粘合力。此外還可以加入東南亞醬料，以豐富菜品的口感；剔除的魚骨還可以做成原味咸鮮口的魚骨湯。 史義海 從廚15年，陜西烹飪名師，擅長川菜和湘菜的制作，現任小四川渭陽西路店總廚師長。 |
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