 肝臟是動物代謝、儲存營養物質的主要器官，其富含蛋白質、維生素（如維生素A、維生素D、B族維生素）、微量元素（如鐵、鋅）等多種營養物質，尤其是鐵和維生素A的含量更加引人關注。如能適量食用，可以有助于改善鐵、維生素A等營養欠佳的狀況。 動物肝臟中含有非常豐富的鐵，如每100克豬肝含鐵22.6毫克，為豬瘦肉的7.5倍多。這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。因此，民間有“豬肝補血”的說法。 動物肝臟中維生素A的含量遠高于蛋、奶、魚、蝦、瘦肉等。維生素A很重要的作用之一就是維持眼睛的健康，它能有效防治夜盲癥、干眼癥等眼部疾病，所以，民間也有“豬肝明目”的傳說。 肝臟雖好，但有人認為吃肝臟有健康風險。目前，對動物肝臟有健康風險的認識主要是因其含膽固醇、維生素A較高，且可能含有代謝產物，而這種認識是被夸大了。 動物肝臟中確實含有不低的膽固醇，約為瘦肉中含量的3～5倍，但如果用50克生豬肝和一個雞蛋（50克）相比，前者的膽固醇含量僅為后者的一半。 事實上，人體約2/3以上的膽固醇是自身肝臟合成的，只有不到1/3來源于食物；而且，膳食來源的膽固醇在人體的吸收率只有約30%，隨著膳食中膽固醇的增加，其吸收率還會下降。另外，目前尚未有可靠的的證據證明，增加膳食膽固醇攝入量會升高血液中膽固醇水平，并增加心血管疾病的發病風險。 因此，對普通健康成年人來說，每周吃50克動物肝臟，一般無需擔心膽固醇過量的問題。當然，有心、腦血管疾病的人除外。 肝臟是動物儲存維生素A的重要器官，每100克生豬肝就含有約5000微克的維生素A。 根據中國居民膳食營養素參考攝入量的建議，每天維生素A的推薦攝入量（RNI）是成年男性800微克、成年女性700微克，相當于14～16克生豬肝的量，也就是一大湯匙的豬肝。 維生素A是一種脂溶性維生素，攝入過量容易出現中毒，我國成年人維生素A的安全攝入量為每天不超過3000微克。 因此，如果每周吃一次動物肝臟，每次50克，攝入的維生素A約為2500微克，根本達不到中毒的量。 肝臟作為動物體內主要的解毒器官，能使毒物轉變為低毒或無毒的或溶解度大的代謝產物，然后隨膽汁或尿液排出體外，因此確實可能含有一些代謝廢物。更為嚴重的是，如果動物本身就患病或被注水，或過量地使用抗生素藥物，或飼料和水源中含有過多重金屬和其他污染物（如瘦肉精）等，也將導致有害物質在肝臟中大量蓄積。如此看來，大量吃肝臟，確有健康風險。 由此可見，適量吃肝臟對機體的健康利大于弊。為了健康，宜適當、科學、健康地吃肝臟。    |
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