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在重慶，秦云老太婆攤攤面可謂是家喻戶曉，它在2009年、2014年的《重慶小面50強》當中兩次奪得第一名，并登上過央視《舌尖上的美味2》和
《嘿小面》等節目。但現在，秦云老太婆攤攤面遭遇著一場危機。早前有媒體報道了朋友圈傳流著一篇名為《重慶50強小面第一強秘方》的文章，該文章詳細解述
了秦云老太婆攤攤面的做法，雖然秦云老太婆攤攤面稱這些為“過時培訓資料”，但顯然，其真實性已經得到驗證。 小面工藝樣式多，蒸、拌、煮等烹飪方法帶來不同的新鮮感，口味也多選擇。其實重慶小面的做法相當簡單，翻來覆去就是選材料、熬高湯、打佐料、下面起鍋，掌握這幾道程序，忙中有序，基本上一碗小面五分鐘內就能搞定！ 打調料都是幾種作料，隨便舀一些混合了便是一碗小面，看著簡單味道確是非常回味，怪不得重慶以米飯為主還有那么多人愛吃小面。小編從小生長在重慶，對小面也有一份獨特的情懷，了解也是較為深厚，下面為大家介紹下這九種看似簡單卻撐起了一碗小面的作料和相應的配比： 1.醬油 放作料的順序有一個嚴格的要求，醬油必須先放。一般原材料最好用自己混合醬油，做出色澤鮮亮，味道濃郁正宗。 2.味精 說到味精，小編覺得從小吃了那么多美食，沒有什么本地特色是不用味精的，雖然吃多了不好，還沒發現有人味精吃死了的…… 3.花椒面 重慶小面一般選用紅花椒。先用鐵鍋冷鍋小火翻炒，把香味炒出來，再研磨成粉（粉末狀 的花椒麻味、香味更濃）。 4.油辣子辣椒 重慶小面的辣椒一般選用四川二精條、貴州大紅袍 、湖南朝天椒以精準的比例混合制作而成。第一步：辣椒去蒂，小火將辣椒炒脆，舂碎呈小塊狀；第二步：將熬制好的菜籽油保持在190度，分兩次澆在辣椒面上；第三步：密封放置3小時待香味完全融合。 5.芝麻醬 芝麻醬的作用在此是增加香味、讓作料變濃稠（筷子夾面時附在上面，吃著味道更足）可購買成品芝麻醬 6.姜蒜水 將老姜和大蒜切碎，用開水沖調。老姜味道辛辣，必須拍碎后剁細 ；大蒜也需要拍隨后剁細 7.豬油 用上好的板油熬制，加的時候注意用量。怕胖可以用熟菜籽油代替，相對多放些。 8.蔥花 最好選用火蔥、小蔥，實在沒有可用大蔥、黃蔥、代替，切成蔥花。 9.榨菜粒 重慶地區的特色原料當然要選用涪陵榨菜，涪陵榨菜全國有名，將其切成小粒，適量加（多了會咸） 其它作料：除了上訴九種作料外，鹽當然是必須要加的，這里沒有詳細介紹。其它作料可以根據食客喜好適量加入，比如花生碎、芽菜粒、豌豆等 下面以二兩素小 面為例，教大家打一碗正宗重慶小面的作料： 鹽5g、醬油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、芝麻醬5g、姜蒜水20g、豬油5g、蔥花一小撮、榨菜粒5g 要學習重慶小面，首先要認識小面底料、原湯是怎么制作的以及嫻熟的制面工藝。原湯分為紅湯和白湯，不管哪種，點單率都相當高。紅湯辣得爽，白湯味兒足，滋味香醇，怎么也吃不夠。 1、制面工藝 一般開店的話，市場上可以買到現成的鮮面條，鮮面條勁道有彈性，容易入味兒，當然，自己也要掌握面條的制作方法，以備不時之需。選擇面粉的時候，要選高勁面 粉，掌握好水粉的調和比例以及揉面的力道。要知道面團有沒有揉好，要看盆邊是否“光溜溜”，然后用濕布蓋上，醒面。吃不完的面條可以晾干，制作干面條。 2、底料秘方 底料是重慶小面的精華，多一分太咸辣，少一分無香味，要科學掌握它的配比，保證底料的創新升級，醇厚的香味自然會吸引更多人。 （1）川椒制作的紅油50g、雞精12.6g、味精11g、醬油9g、麻醬、蒜水各14g、花椒粉2g、豬油30g、高湯400g、芽菜20g； （2）按順序，將以上佐料分別調和到碗里，沖入高湯，激發出佐料的鮮味。高湯用雞骨架、筒子骨熬都可以，辣椒必須要用手工舂的川椒粉。另外如果是清湯面，花椒粉就用少量胡椒粉代替。最后放入高湯滾煮了3分鐘左右的鮮面條和青菜，撒上蔥花，一碗香噴噴的重慶小面就做好了。 3、小面澆頭 重慶小面的澆頭可謂精彩紛呈，基本上能吃的鮮食都能拿來當澆頭，這也是重慶小面的精華之一，因為澆頭能改變小面的味道，每一種澆頭酸辣甜香，各不相同，比較適應全國各地的口味。以香味取勝的豌雜面為例： （1）選取五花肉切成末，加入甜面醬和豆瓣醬，按照3:1的比例混合，坐鍋下油，放入老姜和洋蔥一起炒香； （2） 加入肉末一起翻炒至金黃時，放醬料、水、醬油、五香粉以及適量胡椒粉，小火燜煮2分鐘，待湯汁收到一半時，撒點白糖、雞精和味精一起翻炒均勻，快出鍋的時 候，倒入少量芡粉水，再次煮開，待色澤光亮，湯汁濃稠的時候即可。（燜煮的時間根據量的多少，如果開店，時間稍微延長即可） 一、燒牛肉方法: 主料： 牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后切成正方形塊狀備用。 配料： 2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半。 香料： 山楂多半把， 砂仁半把， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角 10個， 白寇半把，茴香多半把， 桂皮 2-3個， 甘草半把， 辣椒 1把 ，紅花椒1把， 生姜 7-8.塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞）， 山奈3片（不能放多）。 方法： 1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。 2、 取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦 狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均 勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變為小火）90分鐘。 3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。 燒肥腸方法 燒雜醬方法： 熟海椒方法： “首先選辣椒要講究辣椒的質量，干辣椒要皮厚籽少，顏色油潤紅亮；再其次要講究不同品種辣椒的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，川渝的小米椒，按比例配好，以微火烘焙制干，搗成辣椒面，這樣既有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的辣勁，色香味俱全。”
清洗肥腸：
豌雜面
配料：豌豆，五花肉，堿面，老抽，生抽，蒜末，姜末，郫縣豆瓣醬，鹽，麻椒面，蔥花；步驟： 1、將五花肉剁成肉末，再將適量食用油放入鍋中，并放入花椒爆香，然后撈出花椒，再倒入肉末炒至變色，然后加入料酒，郫縣豆瓣，白糖，老抽，繼續翻炒至金黃色并加入麻椒面，接著盛出備用； 2、將豌豆放入水中煮熟，再將面條煮至斷生后撈出； 3、將適量生抽，白糖，鹽，盛入面條，再放上豌豆和肉醬即可。
制作北渡魚一勺油的秘密
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