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泰汁脆皮豆腐球 原料：內脂豆腐3只。 調料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。 自制泰汁雞醬的制法： 潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。 制法： １、豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2厘米的球。 2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤。 3、凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。 大漠烤羊排 原料: 羔羊整排約1500克(生長期在一年之內的羔羊整排)。 調料: 牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鮮香味)，鹽15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、蔥姜適量，秘制醬料75克。 制法： 1、羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火燉1小時，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶燉熟爛，出鍋改刀備用。 2、烤箱打熱(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分鐘，取出刷醬料，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。 秘制醬料: 博湖香辣醬5瓶(約1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶(約200克)，麥芽糖1瓶(約200克)，加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。 阿瓦寨有機魚頭 原料：有機花鰱魚頭1個（重約1千克），寬面條100克，香菜段5克。 調料：A料（鹽10克，料酒、蔥、姜各20克），B料（味精10克，鹽、香菜段各15克，油炸大蒜、蔥、姜各20克，胡蘿卜、西芹、生抽、魚露各30克，瑤柱2顆，冰糖50克），四川菜子油50克，剁細的云南泡青椒100克。 制法： 1、有機花鰱魚頭剖開，去掉雜質后清洗，放入A料腌制15分鐘，切面朝下放入盤中。 2、鍋內放入純凈水600克，B料，大火燒開，改小火慢慢熬至出 香，過濾雜質。 3、鍋內放入菜子油，小火熬至冒煙，關火冷卻至三四成熱時，放入云南泡青椒，小火煸炒半分鐘，出鍋放在花鰱魚頭上，澆入熬好的味汁，入蒸箱 大火蒸12分鐘，用香菜段點綴，然后配煮熟的寬面條上桌。 招牌牛肋骨 原料：腌好的牛肋骨1000克，青椒圈100克，臘八豆50克，鮮荷葉1張。 調料：鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量。 制法： 1、用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。 2、鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油后，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。 3、鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味后，出鍋舀在牛肉上面，即成。 百粒松茸球 原料: 鮮松茸50克，去皮馬蹄、吐司面包粒各150克，薺菜500克，特色魚蝦膠300克。 調料: A料（鹽、味精各10克），熟豬油30克，雞湯50克，濕淀粉10克，色拉油2千克（約耗100克）。 制法： 1、松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒；鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入雞湯、A料，小火燒開，用濕淀粉勾芡，取出即成 餡心。 2、餡心放涼后用特色魚蝦膠包裹，粘上面包粒，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸4分鐘至色澤金黃，取出控油，裝入盤中即可。 香辣菊花牛肉丸 原料：A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。 調料：B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒面適量。 制法： 1、把A料過水后，調味略炒，放入盤內墊底。 2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一起過油，倒起待用。 3、鍋入秘制紅油，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內快速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。 秘制紅油： 1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出。 2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘。 3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。 牛肉丸： 1、將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發好，切碎。 2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一起倒入高速攪拌機中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。 過橋排骨 主料：精排骨600克 輔料：香蔥100克、烤鴨餅200克、熟花生米50克、紅尖椒30克 調料：鹽10克5、味精10克、白糖15克、雞精15克、色拉油1000克、香葉3克、八角3克 制法： 1、把排骨用白鹵水鹵熟至爛 2、鍋內加入色拉油至6成熱時把鹵好的排骨用油炸至金紅色 3、把骨頭去掉肉改刀成條狀 將紅尖椒 蒜未 蔥花 紅油 等炒制后淋于排骨上 4、擺在盛器上跟香蔥和面餅皮食用 山水豆腐 原料：內脂豆腐一盒，凈草魚片20克。 調料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。 制法： 1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。 2、凈草魚片放鹽、味精碼味后用生粉 和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。 3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。 NEWS |
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