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烏龍茶按產地不同分為廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶和福建烏龍茶。其采制特點是采摘一定成熟度的鮮味，經萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥后制成，形成其品質的關鍵工序是做青。 1．廣東烏龍茶 廣東烏龍茶的主制品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、密蘭香單樅等以及少量鳳凰水仙。 嶺頭單樅：條索緊結挺直，色澤黃褐油潤；香氣有自然花香，滋味醇爽回甘，密味顯現，湯色橙黃明亮，葉底內腹朱邊柔亮。 鳳凰單樅：主產于潮州市潮安縣的名茶之鄉鳳凰鎮鳳凰山區，是從鳳凰水仙群體品種中篩選出來的優異單株，品質優于鳳凰水仙，其初制加工工藝接近閩北制法，外形也為直條形，緊結重實，色澤金褐油潤或綠褐潤，其香型因各名樅樹型、葉型不同而各有差異，有濃郁梔子花香的稱為黃枝香單樅，香氣清純濃郁具自然蘭花清香的，為芝蘭香單樅，更有桂花香、蜜香、杏仁香、天然茉莉香、柚花香等等。其滋味醇厚回甘，也因各名樅類型不同，其韻味及回甘度有區別。 2．臺灣烏龍茶 臺灣烏龍茶主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發酵程度的輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍（又名紅烏龍）。 包種茶：是目前臺灣生產的烏龍茶中數量最多的，它的發酵程度是所有烏龍茶中最輕的品質較接近綠茶，外形呈直條形，色澤深翠綠，帶有灰霜點；湯色密綠，香氣有濃郁的蘭花清香，滋味醇滑甘潤，葉底綠翠。 白毫烏龍：是所有烏龍茶中發酵最重的， 烏龍茶 而且鮮葉嫩度也是烏龍茶中最嫩的，一般為帶嫩芽采一芽二葉。其外形茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，色澤呈紅、黃、白三色，湯色呈鮮艷的橙紅色，香氣有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，葉底紅褐帶紅邊，葉基部呈淡綠色，芽葉完整。 凍頂烏龍茶：產于臺灣南投縣的凍頂山，它的發酵程度比包種茶稍重。外形為半球形，色澤青綠，略帶白毫，香氣蘭花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，湯色金黃中帶綠意，葉底翠綠，略有紅鑲邊。 產於臺灣，臺灣野史相傳據清朝道光年，初鄉舉人林鳳池從福建帶回武夷軟枝─烏龍植于凍頂山，基于天時、地利、人和，儼然成為茶的黃金王國。 臺灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種，優質烏龍的制造，鮮葉原料標準為一芽二葉，著名的膨風茶，則選用一芽一葉為原料。烏龍茶茶芽肥壯，白毫顯，湯色呈琥珀般的橙紅色，在國際市場被譽為“香檳烏龍"、“東方美人"，以贊其殊香美色。為青茶類代表。 3．福建烏龍茶 福建烏龍茶按做青（發酵）程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。 閩北烏龍茶做青時發酵程度較重，揉捻時無包揉工序，因而條索壯結彎曲，干茶色澤較烏潤，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。閩北烏龍茶根據品種和產地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種（烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等）、普通名樅（金柳條、金鎖匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。其中武夷巖茶如武夷水仙、武夷肉桂等香味具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。 武夷山素有“奇秀甲於東南"之譽，自古以來就是游覽勝地。武夷山所以蜚聲中 外，不僅它的風光秀麗，還在它盛產“武夷巖茶"巖茶之鄉，“奇種"、“單種“、“名叢"各具特色，名叢是巖茶之王。這些名叢之中又以四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜最為名貴，又以大紅袍享有最高聲譽，可謂烏龍茶中的“茶中之圣"現在游客在武夷山游覽，啜飲名叢極品，飲略范仲俺詩云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘風飛之意境。 安溪鐵觀音，原產于福建安溪縣，安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，雨至立夏為春茶，產量占全年的一半，品質最好。安溪鐵觀音的制造工藝要經過涼青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成。鐵觀音的品飲，目前在福建泉州廈門、漳州以及廈門、潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統的功夫茶品飲方式。陶壺置茶，沖以沸水此時即有一股殊香撲鼻而來，正是未嘗甘露味，先聞圣妙香，有朋自遠方來，饗以功夫茶，確是一種表示敬重客人的生活藝術。 閩南烏龍茶做青時發酵程度較輕，揉捻較重，干燥過程間有包揉工序，形成外形卷曲，壯結重實，干茶色澤較砂綠潤，香氣為清香細長型，葉底綠葉紅點或紅鑲邊，閩南烏龍茶根據品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統稱為安溪色種。 烏龍茶市場近年一直走高，供不應求，因而市場上存在烏龍茶品質魚龍混雜的現象。如何鑒別烏龍茶的品質，讓你在消費中感受物有所值呢，是眾茶友較為關心的問題。凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“優質烏龍茶”。而形成優質烏龍茶的必備條件首先是優越的生態條件： 海拔高度自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高的茶區，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。優越的生態環境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優質茶品質形成也奠定了基礎。當然并非所有名優烏龍茶都產于高海拔的茶區。在低海拔茶區，只要生態條件優越，能符合茶樹生長發育要求特定的環境條件，同樣能制出品質優異的名優烏龍茶。如武夷巖茶產地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質和礦物元素。由于有這樣獨特的小環境氣候與土質條件，從而為馳名中外武夷巖茶的品質形成，奠定了良好基礎。 不同采制季節對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶的原因所在。 土壤是茶樹賴以生存的基礎，優良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優異。在聞名遐邇的武夷巖茶產地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優越小環境氣候，而且這里的土壤多為巖石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質和各種礦物元素，對巖茶優良品質的形成，起了至關重要的作用。 優良的茶樹品種是優質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種?？梢?，名優烏龍茶的品質風格無不與優良的茶樹品種相聯系。高質量的鮮葉鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能制出品質優異的烏龍茶，這已被烏龍茶產區生產者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質量，應該符合以下幾點要求。采摘要標準優質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準，春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。 選擇晴天午青鮮葉 春季烏龍茶采制季節，常遇陰雨連綿的大氣，這對優質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優質烏龍茶。另據研究分析發現，連續陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續晴朗天氣采摘的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優良品質的形成。 在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。 早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。 上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優于早晚青。 下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。 晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優于早青。總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。 保持鮮葉新鮮完整 優質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶 價值。因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。 如何選購優質烏龍茶 烏龍茶是鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的，兼有紅茶和綠茶的品質特征，湯色金黃，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，葉底為綠葉紅鑲邊。優質烏龍茶的特征——外形：鐵觀音茶條索壯結重實，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結，帶扭曲條形；烏龍茶條索結實肥重、卷曲。色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤或青綠油潤。香氣：烏龍茶有花香。湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。而劣質烏龍茶的特征——外形：條索粗松、輕飄。色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。在具體選購可以對此一一檢視。 觀其外形。將干茶捧在手上對著明亮的光線檢視，無論條形或球形，茶顏色應鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發酵適度的訊號；冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當然不好；而那些顆粒微小、油亮如珠，白毫綠葉猶存者，那是發酵不足的嫩芽典型的外觀，這茶泡起來帶青味，稍微浸泡就會苦澀傷胃。檢視干茶的同時還要注意手感，球型茶手握柔軟是干燥不足；拿在手上抖動要覺得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型包種茶，如葉尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現象，喝起來會苦澀。手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續甚至愈來愈強勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當然不選。 開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。 茶商們試茶通常抓一大把茶葉，將茶壺塞滿，這當然是商家的瞞天過海之術。買茶試茶只要一只磁杯，5g茶葉，沖150cc的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開茶葉看湯色如何，如果渾濁，就是炒青不足；淡薄，則因嫩采和發酵不足。若炒得過火，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯，湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞，注意不要有草青味，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。茶湯含在嘴里，仔細分辨老板所言的“清香”是不是萎調不足的草青味，草青味是當前烏龍茶制程不夠嚴謹所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深?？傊x購茶葉的原則是少投葉，多沖水，長浸泡，這樣茶葉的優缺點就會充分呈現。 (1)外形：條索粗松、輕飄。 (2)色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、枯紅色。 (3)香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。 (4)湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。 (5)滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。 (6)葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。 望、聞、摸、沏 4步驟鑒別好烏龍 首先是望，即看其外形。把茶葉捧在手心對著光線看，上好的春茶顏色應該是墨綠，若帶點砂綠白霜更佳。如果茶色灰暗枯黃，則為劣品。再老到點的，可以仔細觀察茶葉是否隱存紅邊，有則表明發酵適度。 其次是聞，即聞其味。手捧干茶，鼻子貼緊茶葉，吸三口氣，如果香氣持續甚至愈來愈強，便是好茶；反之，聞起來香氣不足，甚至帶有雜味，那就不是好茶了。 再次是摸，即看茶葉手感如何。烏龍茶分球形和條形兩種，前者放在手中抖動，要感覺分量適中，太輕滋味淡薄，太重易苦澀；后者，如果感覺葉尖刺手，是因為茶青太嫩或退青不足，喝起來會有苦澀感。 最后是沏，即開湯沖泡。這也是試茶最重要的一個步驟。準備一只瓷杯、5克茶葉，沖150毫升的開水，靜置5分鐘。然后取一 個小湯匙，撥開茶葉看看湯色。若湯色渾濁、淡薄，葉片焦黃碎裂，或是湯匙聞起來有草青味，都表示這茶葉“先天不足”。好茶湯顏色應該明亮濃稠，即使茶湯冷卻，香氣依然存在。 韜鈞太極養生堂 |
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