德國堿水面包Pretzel工藝流程

失誤造就經典，危險與美味并存（一）

---- 德國堿水面包Pretzel

本文提綱：

一、Pretzel德國堿水面包的概述。

二、制作Pretzel德國堿水面包的堿水配比及流程

三、Pretzel德國堿水面包工藝流程

面包，啤酒，香腸是德國人引以自豪，傲視天下的三大經典美味。

Pretzel就是面包中的經典代表，Pretzel（德語：Brezel）在我們國內普遍的叫法是：德國堿水面包，德國啤酒面包，扭結面包，椒鹽脆餅，德國結，普雷結等等.

Pretzel誕生于德國巴伐利亞地區，在德國，瑞士，奧地利等德語國家非常流行，像零食小吃、薯條一樣，從大人到小孩，無一例外；最重要的是，Pretzel是啤酒的最佳拍檔（完全可以替代花生毛豆螺絲拍黃瓜啥的，你試試，別有一番風味呢），不僅可以中和啤酒的酸性，有效的調節人體酸堿平衡，對胃能夠起到很好的保護作用；而且，這個這個，據說喝啤酒配堿水面包可以酒量大增，百杯不倒……

Pretzel一說源自于拉丁語Pretiloe，意思是“小禮物”；一說源自于古羅馬時意大利語Bracciatelli，意思是“小胳膊”。

因為德國堿水面包樣子很特別，據說是還有宗教起源，像祈禱時雙手交叉的樣子。在德國只有這個形狀的堿水面包才可以叫Pretzel，其它形狀的堿水面包有一個統稱叫：Laugen Roll 婁根小面包。

估計又有小伙伴按耐不住激動的心情了，迫不及待的想要了解制作Pretzel的工藝流程和配方了，那我們現在就著重交流一下這款讓德國人十分傲嬌的經典面包工藝流程以及操作過程中潛在的危險。關于Pretzel的身世和配方，以及如何在失誤中創造出這款經典作品，請關注下篇文章《失誤造就經典，危險與美味并存（二）》。

制作Pretzel德國堿水面包的堿水配比及流程：

堿水配比：水 1000g  烘焙堿35g

稀釋濃堿時，一定要注意順序，將堿加入水，不能把水加入堿，否則水和堿會急速反應，變熱飛濺（堿性非常高的物質和酸性非常高的物質一樣，腐蝕性會很強，所以要確認買的是高純度、固體顆粒狀的食用標準濃堿，在使用的時候也要特別小心，手套，防護眼鏡都是必須的，否則濃堿顆粒或堿水碰到皮膚會馬上腐蝕，為安全起見避免非烘焙人員接觸）。不過不用擔心，這么危險的物質在烤箱內高溫加熱后腐蝕性完全消失，只剩美味和漂亮的顏色。

Pretzel德國堿水面包工藝流程：

水溫3°C左右，所有原料慢速攪拌4分鐘，快速攪拌3分鐘，面團溫度18°C左右

直接分割，初步整型

把面團搓成中間粗兩頭細，兩端互相交叉2次，然后整型成下圖形狀

放在不沾布或烘焙紙上，30°C醒發20-30分鐘，確保面包表皮干燥。

-18°C冷凍半小時后取出，通風陰涼處解凍10分鐘，確保面包表皮干燥；然后在堿水（NaOH）中浸泡15秒，戴上一次性手套，避免堿水腐蝕皮膚

劃口，刀口深度約0.3 - 0.5CM

撒上烘焙鹽做裝飾（也可用白芝麻，葵花籽，南瓜子，芝士等等做裝飾）

入爐烘烤，上火220°C, 下火200°C，時間約15分鐘

色澤棕紅發亮，組織密實，頗有嚼勁的Pretzel德國堿水面包和婁根小面包出爐了，配上一杯冰鎮啤酒，不出國門，純德式的享受。僅僅就是想一想，我也是醉了……

最近很多朋友咨詢徳國堿水面包的工藝流程，特邀請資深面包師張高杰老師為大家演示，敬請期待關注下篇文章《失誤造就經典，危險與美味并存（二）》含配方。

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