  自從在外面吃了幾次涼拌鯽魚后，回家就不能淡定了，試了很多種調(diào)味方法。選了目前，我最喜歡的一種方法。如此做法的鯽魚涼吃，一點兒都不會腥。大熱天，鮮嫩香辣，一絲細(xì)微的酸甜，真是太開胃，太過癮。  【所用料】 鯽魚2條400克 小香蔥6根 老姜1小塊 仔姜1大塊 鮮紅小米辣3個 大蒜3粒 香菜桿（去掉葉子的香菜）3根 紹興黃酒1湯匙 蠔油1湯匙 白糖1湯匙（平） 香醋1.5湯匙 蒸魚豉油3湯匙 辣椒油2湯匙 鹽適量 【這樣做】  1、準(zhǔn)備好主材料。 2、鯽魚去掉內(nèi)臟及黑膜，在清水下沖洗干凈，擦干水分，在魚背肉厚的地方劃一字刀。 3、老姜搗碎后，加3根香蔥和適量鹽，一起搗成泥。 4、在姜蔥泥里調(diào)1.5湯匙清水，攪勻成汁。 5、魚身內(nèi)外抹一層黃酒后，再加姜蔥汁內(nèi)外均勻涂抹，姜蔥纖維鋪在魚身上，腌制15分鐘。 6、大蒜、仔姜剁成末；小米辣切圈；剩下的3根蔥白和蔥綠分別切花；香菜桿切細(xì)。  7、在蒸魚盤的魚身下面墊幾根筷子或者勺子，等蒸鍋水燒開后，放魚進(jìn)去，小火蒸6分鐘，關(guān)火燜1分鐘，放涼。 8、取碗，調(diào)入1湯匙（平）白糖、1.5湯匙香醋、1湯匙蠔油、3湯匙蒸魚豉油和適量鹽，充分拌勻，至糖和鹽融化。 9、加入仔姜末、蒜末、香菜桿、蔥白和小米辣，拌勻，浸5分鐘。 10、再調(diào)入辣椒油拌勻，成味汁。 11、魚取出，倒掉盤里的水，或者換盤，去掉魚身上的姜蔥纖維。 12、均勻從魚身淋入味汁，將固體調(diào)料鋪在魚身表面，撒上蔥綠花，即可。 【小貼士】 1、如果有七八兩左右的大鯽魚也可以，但蒸的時間要適量增加。 2、魚肉涼后，容易腥臭，所以在蒸制前要做好去腥增香的程序，一定要抹了黃酒后，再用濃稠的調(diào)了鹽的姜蔥汁好好腌制。 3、蒸魚前，魚身下放勺子或者筷子墊起，可保持魚肉兩面鮮嫩。 4、香菜葉放入容易變形，只用香菜桿，既美觀又芳香。 5、調(diào)汁時，先要將鹽和白糖充分拌融化后，再加蒜末、仔姜末、小米辣、香菜桿，浸出味后，再調(diào)辣椒油。  |
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