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缽缽雞,四川成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系，從清代流傳至今已有上百年的歷史。1990年獲成都市個(gè)體名小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，具有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。。 （胖師傅）實(shí)體店缽缽雞技術(shù)配方教程 缽缽雞源于四川，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特。本技術(shù)共分幾個(gè)步驟教學(xué)。缽缽雞冷鍋串串香（四大步驟）1、 高湯的熬制技術(shù)2、 紅油的制作技術(shù)3、 缽缽雞底湯的調(diào)制4、 缽缽雞串串的搭配技巧一：高湯的熬制（缽缽雞推薦高湯（最實(shí)用的高湯）制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤，水五斤 ，大火煮滾再改中火煮約 2 小時(shí)，水 5 斤大約是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時(shí)浮渣要撈除。 二：缽缽雞專用紅油配方（過夜就行了 12-24 小時(shí)）以按照 500 克紅油來做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 塊，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香葉四片，姜片20 克，蔥白 20 克，大蒜拍碎 10 克。熬制方法：將植物油 500 克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi)，注意：此鍋已裝入香料和辣椒面，，中火，加熱 60 秒左右，關(guān)火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置 12-24 小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中，最后用漏網(wǎng)過濾使用。 三：缽缽雞底湯的調(diào)配熬制方法：以一份缽缽底湯計(jì)算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻醬兩小勺，進(jìn)行攪拌，加入花生醬一小勺，進(jìn)行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5 克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺，雞精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，進(jìn)行攪拌，加入紅油 120 克左右（參照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和蔥花 10 克 四：缽缽雞串串的過程（葷素搭配）缽缽雞冷鍋串串葷菜制作雞胗（先鹵后切厚三毫米串成串）雞心（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肚（先鹵后切厚三毫米串成串）豬耳朵（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肉（先鹵后切厚三毫米串成串）雞腳（先鹵后切厚三毫米串成串）黃喉（切成 4 厘米長的節(jié)飛水至熟穿成串）雞尖翅（一串串一只）市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作木耳 （飛水后穿成串）藕片（飛水后穿成串）豇豆（飛水后穿成串）豆腐皮（切長 5 厘米寬 2 厘米的節(jié)飛水穿成串）土豆片（飛水串成片）花菜（飛水串成串）海帶（飛水串成片）金針菇（飛水串成片）市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。侵泡的時(shí)間一般以半小時(shí)到 2 小時(shí)之間比較好，時(shí)間少了不入味。時(shí)間久了就有可能咸，在侵泡的時(shí)間最好每隔 5 分鐘翻動下，這樣拋出來的味道才比較均勻。（燙菜的過程中加點(diǎn)鹽一起燙讓他入味，味精自己吃少加賣的話多加點(diǎn)沒關(guān)系）缽缽雞在經(jīng)營時(shí)，所有菜品均是隨銷隨加，市場上有什么，就可以賣什么！保證新鮮，保證好味道！所以隨時(shí)更新，缽缽雞在售賣時(shí)，由食客按需自取，食后數(shù)簽收錢，服務(wù)過程簡單明了。所有采購按銷定購，提前加工， 外婆缽缽雞（成都紅照壁餐飲公司招牌菜） 缽缽雞石家莊（峨眉小鎮(zhèn)）酒店特色涼菜 缽缽蛤蜊雞 干鍋缽缽雞（附自制料油的制作方法） 目前100000+人已關(guān)注加入我們 |
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