我的后廚我的出品成本管理精明之道

    我的后廚我的出品成本管理精明之道

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    我的后廚我的出品成本管理精明之道韓志堅發表于2009年個人日記

    作為一個成功的酒店管理高層干部必須要懂出品部管理和成本管理，必須不斷的從工作中累積經驗、提高自己。在我從廚的初期,我當時是東莞銀城酒店中餐后廚鮑魚房主管,工作了一年,另尋求一個更好的發展平臺，毎個人的發展歷程都不同,不是每家酒店都與自己的發展節拍相契合，經過幾次的跳槽，從工作中、失敗中不斷的累積經驗、從而提升了自己的綜合素質。我從事酒店管理17年，這17年來走過不少城市，什么湘菜、川菜、上海菜、閩菜、魯菜、還有新派粵菜、燕鮑翅等等，全部接觸過，從廚4年多，前廳與后廚\桑拿與客房\夜總會及KTV,各營運部門運營管理都鉆研過,親身管理過,所以才能在三十歲時做到大型星級酒店的常務副總,35歲當上了酒店的執行總經理，作為一名執行總經理，應當具有良好的才智、氣質、品質和體質，以及較強的實踐技術，組織和管理，研發出品創新菜肴，良好的人際關系，市場洞察能力，對于出品、創新、采購把關、物流管理、成本控制等管理環節應了如指掌，我要求廚師們一定要遵守如下的格言！衛生是基礎，標準是原則、品質是生命，好的出品，源自于一個出品管理的精明人。這么多年來我努力充電、不論是在樓面運營管理、成本管理還是出品部管理都可輕駕上陣，就此讓我說說我對出品成本的管理心德！成熟的酒店餐飲是無淡季的(KTV\桑拿\客房均與中西餐有關)餐飲不象做期貨，還要分淡季旺季。一個酒店某一天客人來得少，還可能是偶然的因素，如果第二天還是沒人來吃，那就肯定是自身的問題，要從自身找原因，或者是菜品，或者是服務，或者是營銷，總能找出客人不來的理由，反正不能拿'淡季'來搪塞。廚房控制不了成本老板或者廚師長都喜歡講！成本要控制好，一定要加強日常運營的管理和出品部的管理。我不這么認為，決定成本的是銷售而不是單指生產，銷售中也包含了產品的組合，利潤高的菜賣得多，利潤低的菜賣得少，成本自然就低了。原料采購管理A、盡量降低原料的儲存成本，做到勤進勤銷，以銷定進，時進時銷的采購原則。B、選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環節。舉例！購買國產原料，一定要直接從廠家或廠家的分

    銷處進貨，購買進口原料，要從進口原料的專門代理那里進貨，保質保量，還能受代理商提供的多種優惠政策和特色服務。對于可以長時間儲存的原料，如洋蔥、胡蘿卜可以一次大批量采購，以便壓低進價。出品成本管理推出利用下

    二低一高'菜。何謂'二低一高'，即成本低廉，售價適中，毛利卻腳料制作的'

    很高的菜品。舉例！豆腐菜一般的售價控制在10-15元。但我創作的'味噌燴豆腐'卻賣到了22元/份，毛利達到了70%以上，這道菜將北極貝和海參的下腳料與豆腐一起燴制，用疊成荷花狀的錫紙裝菜，放在燒熱的海鹽上上桌。這道菜客人喜歡，酒店也賺錢。從初加工到切配、爐灶，進一步提高原料的凈料率和利用率，舉例！一般酒店做魚時，都是將魚肉剔凈做菜，骨頭用來熬湯。但是這種做法并沒有將原料的利用率發揮到極致。如果將魚骨上留有少量的肉，把魚骨炸制后跟椒鹽上桌，起碼能賣到8元/份，這樣算起來肯定比用魚骨熬湯獲利多。每個崗位的負責人現場督導，檢查各個檔口的浪費現象。舉例！裝飾用的胡蘿卜花，削掉的胡蘿卜皮、南瓜皮也有利用價值，如果將它們蒸熟后打成蓉，放在色拉油中小火熬制，就可以代替雞油或者和雞油配給菜肴調味。亮點！制作成本低、售價適中、毛利高的菜品，要求每位廚師每月要遞交2個毛利達70%，售價低于20元的用下腳料制作的菜品，銷售前三名給予獎勵。研發出品創新菜肴每月、每季、每個節假日，推出一系列的新菜來調節食客的口味，適當地搞些類似旺菜統計的排行榜，實行嚴格的獎罰政策。舉例！每個月的月末，銷售部要按照每款菜肴月總銷量的高低進行排序，并在菜名旁邊附上制作人的姓名，資料準備好后打印出來張貼廚房的墻上，這樣可以大大激發廚師的創新熱情。每個月，廚師都要拿出自已的創新菜(數量不限)。如果這一個月拿不出創新菜的話，取消他一個月的假期，如果下個月還拿不出來，立即辭退。菜肴制作將配方化，不信你就走著瞧出品統一是廚房管理中的難題，餐飲界一直提倡實行的標準化菜譜，雖然理論上站得住腳，但它目前還多只停留在書面上，在實踐中并不好操作，但我們卻可以將每道菜品的核心技術批量制作，也就是'配方化'。'配方化'適用的菜品包括核心技術'復合味型''腌制'或者是'發制'的菜品，比如水煮毛血旺，將所用的各種調料按比例稱好，一次加工50公斤，用是不用再配，只要按比例加水熬開即可，分式鹵水、醬汁、香槽水制作的涼菜，也可實行配方化，又如清炒的菜，可用味水來實現口味統一。配方化在我們廚房中實行的效果非常明顯，保證了出品統一，出菜快速。還有比'創新菜'更重要的。如果出不了好的新菜，那我們寧愿把老菜做好。創新，要在傳統的基礎上結合酒店的風格創新，另外，創新還需要有前瞻性的眼光。出品穩定壓倒一

    切過硬的，持續穩定的，并且能在穩定中不斷提升的出品質量是酒店的生存之本。曾有許多特色餐廳，風味餐廳憑著幾道特色菜肴火爆一時，但大多是曇花一現，不能長久，究其原因主要就是其整體的出品質量不穩定。如何才能始終

    應從三個方面同進抓起。進貨！有貴的不買賤的在原料采購如一地穩定出品呢?

    上堅持優質的原則，強調出品質量與原材料的對應關系，實際上優質的原料在保證了菜肴質量的同時，出成率高。如茶樹菇，質量好的200多元一件，較次的是100多元，在剪掉根后泡發使用時，200多元的比100多元的可用部分多出許多，又如小白菜，擇好的凈菜賣一塊錢一斤，而沒擇的賣5毛一斤，去掉黃葉子，100斤中只出40凈菜，合計每斤1.2元還多，這還不算人工和耗費的時間，實在得不償失。質檢！洗菜的檢查擇菜的建立逐級質檢制度，簡單地說就是下一道工序是上一道序的質檢，而不安排專職的質檢員，比如小白菜進來后，第一道工序就是擇葉，下一步是清洗，清洗的人就要檢查是不是有根沒去，有黃葉子沒擇，從清洗傳到切配后，切配人員要同時檢查上兩道工序的任務是否完成，如果切配這個環節沒檢查出問題，到了下一道工序檢查出來了，就處罰切配人員，前面的擇葉和清洗兩道工序免于處罰，比如一道魚香肉絲，肉絲切得太粗太短了，炒鍋師傅沒把配好的菜退回去而直接炒出來了，如果這道菜被顧客投訴刀工不好，就會處理炒菜的而不是配菜的，這就是'誰出品，誰負責'。對責任人的處理分兩種情況，客人要求退菜的話由炒鍋按原價買單，如果并沒要求退菜，就將情況記錄下來，性質惡劣的累計三次，不太嚴重的累計五次，就可以對責任人予以處罰，首先是當月的獎金扣除，另外還要罰款。中餐還遠沒有西餐那么科學化、標準化、即使制定了質量標準，對成菜的質量要求做出了較為詳細的描述，也無法用數據的形式準確控制，因此，必須讓每一位員工明白企業的生存是擔在每一位員工身上的重任，逐級質檢，層層把關，人人負責，才能盡量杜絕質量問題的出現。調料！配方是個秘密調料配方化，就是將常用的醬汁，醬汁和腌制材料按照標準配方由專人統一調配和腌制，從而有效保證了出菜質量的穩定性，同時有利于成本核算和特色菜肴的技術保密。降低成本動用'市場規律'廚房的成本控制中，綜合利用邊角料是一種較好的常規手段，但必須有個尺度，現在的客人精得很，如果一份菜里面一大半都用的是邊角料，經客人挑出來了，就會影響到出品質量和酒店菜品整體形象。在酒店中使用'板塊營銷'進行宏觀調控，提高毛利，控制相對成本，非常方便而且收效顯著，他這個廚師長也做得從容不迫，有時候老板會講！'下個月毛利要給我做50個點，但有一條！菜品不能漲價'。一般的廚師長可能就要從廚師身上下功

    夫了，黃瓜不必進五毛的了，三毛一斤雖然有點'大肚子'、用起來味道也差不多，做水煮魚的辣椒可以回收來再煉紅油，雖然沒有原來的味道足，多用一些就可以了…如此種種，煞費苦心，只要動用'市場規律'把他的菜單調節一下，就輕松搞定了。'版塊'的分法有兩類！一類分法是將菜品從成本的角度劃分為毛利高且暢銷的菜品、可作為對部分顧客的特定需求而少量存在，而毛利低且暢銷的菜品盡量不上菜單，這種思路要灌輸給服務員，使其樹立板塊營銷的意識，引導顧客點菜，從而有效地控制成本。另一類分法是按照不同檔口的毛利率來對整體加以調節，例如，加大涼菜，點心，湯品等的推銷也可以提高毛利率，因為它們毛利率相對比較高一些且對主菜銷售沖擊不大，另外，還可適當穿插'每位菜'(每人一份的菜)的板塊推銷，因其絕對價格很低，但毛利卻很高，且迎合了現代飲食時尚，容易被客人接受。采購！整著買零著用現在是一個節奏，高效率的時代，如何提高出品速度，是每個餐飲企業心頭之痛，由此引發的催菜，投訴、飛單時有發生。以銷定產，每天晚上下班時在酒店電腦中一查，哪些菜下得比較快，就該考慮明天是否該多進一些原料，多備一些成品，時間長了，總會總結出一些規律，比如周四、周五客流量較大要多備一點料，周六、周日、周一、周二、則是酒店生意相對冷清的日子，可少備一點，即根據酒店的生意情況和客情規律，做好開餐準備工作，做餐飲最高的境界就是做到'零庫存'這樣既能保證食品衛生安全又降低了人員的消耗，因為只要倉中有存貨就肯定要有人打理，還要占用庫房，耗電(冰箱、冰柜等)，占用流動資金。雖然'零庫存'暫時還是種理念，不能完全實現，但總有辦法越來越接近，跟一些大的批發商合作，大量訂貨，小量使用。準備到終端，將餐前準備工作盡量做到最后一道工序去，如腌制品應提前腌制配份，炸制品在不影響出品質量的情況下先炸至八成熟，熟燒品如'黃豆海帶燉牛腩'應先燒入味味等，管理廚房中保鮮柜很多，而且每人面前有個臺秤(配份時使用)，就是為了保證繁重的準備工作能夠順利進行。對營銷員和樓面管理人員進行點菜培訓時，要求其應將涼菜、爆炒菜等快菜與燒菜、燉菜等慢菜合理搭配，對海鮮菜等活殺后方可加工烹制的菜肴，如'清蒸大閘蚧'應讓顧客先點先下單進廚房再點余下的菜，從而有效地保證出品速度和節奏，菜肴加工的時間，如'清蒸桂魚需12分鐘'、'松鼠桂魚需16分鐘'、都被寫入培訓材料。中西餐是酒店三大營業部門之一,管好了？對酒店蓬勃繁榮發展起到決定性的作用,也是考核一個總經理的綜合能力的主要主題.

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