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鄉下人淳樸好客，這一點放大了可以適用于全國各地。無論是好爽的東北朋友，還是熱情的新疆大叔，亦或是爽朗的巴蜀人民，“一言相合”就拉上你：走，去搓一頓，我請客！熱情好客，總是和吃聯系在一起，誰叫咱們自古以來都是“民以食為天”呢？最近連續和大家聊的四川“九斗碗”，仔細一看，四川人的豪爽和大氣一覽無余。今天要說的就是“九斗碗”之蒸渾雞。 渾雞者，乃全雞也。作為一道實實在在的大菜，一道剛出鍋的熱氣騰騰、香氣滿溢的蒸渾雞，絕對能讓主人家掙足了面子，客人大飽了口服。 四川屬于內陸省份，大多數地方也是丘陵或平原，沒有海味，也極少有山珍。因此“雞、鴨、魚、肉”就成了筵席上的重磅壓軸菜。雞和鴨屬于最常見的家禽，而雞尤其被廣大吃貨民眾作為美味之物、大補之物。蒸渾雞，樸實無華的一道蒸菜，沒有華美的刀工，也沒有太過復雜的造型，靠的就是農村里土生土長吃蟲飲泉長大的土雞那返璞歸真的“原味”。采用清蒸的烹飪手法，也最大限度地讓本雞的原始鮮味得到了保留和激發。在剛端出鍋揭開蓋的那一刻，這香味怕是神仙聞到了也會留戀凡間吧。 在鄉下做這道蒸渾雞的時候，不講究要多高級的調料，只需要簡單的蔥姜蒜，以及料酒和鹽，就能夠將這道菜的最佳表現給激發出來。地里剛挖出來和掐起來的蔥姜蒜，加上粗鹽和料酒將洗干凈的全雞腌制包裹起來，然后放在大盆里面，放上大火上面的農家蒸籠中。然后只需要控制火力，慢慢地等候時間對這道菜的“加工”，就像蘇東坡烹制東坡肉一樣 —— “火候足時它自美”。 中國的農村在一步步的縮小、減少，大量的農村城鎮化，自家散養的土雞也越來越少，更多的是集群化養殖的“飼料雞”，即使有所謂的“土雞”，也吃不出而是的那種醇香味道。是我們變了呢？還是時代變了呢？或許都有吧。這道記憶中“壩壩宴九大碗”的蒸渾雞，希望能也讓你，回味起那記憶中無法忘卻的香味。 |
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