老友美國回來陪吃回民街，用著名包子尾聲。老友吃得嘆氣：包子到嘴里無味無香，嚼蠟，剛來餓著品嘗，可能還不錯，吃過了牛肉餡餅，別的根本沒法吃。
幾十年古城饕餮，回民街第一好吃食物，唯牛肉餡餅。好吃，且好玩，不易找到，要尋覓，要偶遇，看運氣。
第一次吃在大皮院。瞥路邊小店十幾人排隊。那年月無人旅游，回民街小飯鋪散落供鄰里路人飽腹，早晚沒幾個人，不是飯點排出小長隊，詫異。
店無招牌，戳塊破紙箱歪涂倆字“餡餅”。鋪面卻精潔，家伙專業。一色青花半尺高尺五口大料碗，蔥花芫荽，蔥花極粗，芫荽極碎。牛肉餡斑斑紅白，牛油沉沉暗黃，都堆出碗面半尺，形如容器鏡像。小料碗亦青花，辣椒孜然胡椒五香粉鹽，紅黃灰褐白。白面薄煎餅一摞，厚木砧板一塊，大菜刀一口，整齊案上。 迎門臨街，爐與鍋與尋常不同。爐是一米長半米寬鐵皮箱，邊角如切如削，鍋無邊，長方厚鐵板，是車，上有推拉環柄，下有輪，輪下兩軌，嵌爐邊。鼓風嗡嗡，火焰噗噗，鼓風止，火焰隱。起起落落。 牛肉餡餅就從這里出爐。幾片薄薄的煎餅貼青花瓷盤中，賣相并不出眾，汪著油，散著香，飄著熱，滋滋有聲。味道口感難比喻，難形容，難言傳，就是好吃。咬進嘴里一角，點穴一般，被它攫住，穿透，罩住，快不得慢不得，一口口吃完，余香滿口滿身滿心。
其一滋味。好吃到如此，工料都簡單。生牛肉餡，蔥花芫荽，些許尋常調料，夾薄餅鐵板快煎，僅此。比它用料考究加工復雜的食物海了去，滋味口感卻都不及，為何？
其二行蹤。第一次吃過后常去，月余，店沒了，敲門無人，問左右，說主家不干了。為啥？答誰知道！年余，北廣濟街碰到，一應家什不變，破紙板招牌如故，精潔如故，滋味如故，價錢如故，獨主家不是原來的人。吃兩三個月再去，又消失。再遇廟后街，自然不長久，最后逮到在西羊市?；鼗氐晗嗨?，年年人不同。每家新店都似前一家原封不動挪移過來，卻絕對不是原來那家。西羊市那家最久，居然被我吃了兩年多，那次帶歸國老友吃后，也消失了。從此，回民街里牛肉餡餅絕跡。為何？
其三人氣。多年換著地方吃下來，家家人氣并不旺。偶有排隊，多數時間沒什么客人，即便飯點兒。我時常到坐店中，要兩張慢慢吃，吃完再要一張，又要一張，兩個鐘頭過去，就我一人。為何？ 其四主人。店中只一人，無幫手，無小斯，無跑堂收拾的甘肅寧夏姑娘。若有，開門即蒸發，打烊方凝回，我沒見過。唯一的主人皆二十三四小伙，高不顯瘦，矮不露壯，像學生，像干部，像貪玩小兒子無業在家，根本不是干活謀生的人，衣著光鮮，品味檔次高過任何回民街店主。忙不像忙，閑不像閑，忙時似同學朋友造訪被拉著幫忙，兼逞個新奇好玩；閑時里外站著東張西望，好像等主人回來閑扯兩句就走的訪客。若小店比作風景照，主人就是照相館拍的人像，剪下生貼風景上，人和風景根本就是兩個世界！為何？
其五手藝?？粗鮾豪僧斒虏魂P己的唯一主家個個身懷絕技。我從不曾見他們本分手藝人那樣干過活?？投嗫蜕?，要吃，有時看你一眼，復述確認幾個字，像剛才沒聽清，有時不言語，搓搓手，眼睛從爐子到案上所有料碗，齊齊掃一圈，好像不知從何下手，又像不熟悉不認識眼前的家什。 跟著一通叫人眼花繚亂的手舞足蹈，完工。
開始動作，躬身，扯一下案角拉繩，嗡聲突起，鼓風機響，火苗爐邊竄出。左手抄褲兜，右手拿起長柄小煎鏟伸出去，暗黃色牛油中一挑，手腕一抖，一疙瘩牛油凌空劃出弧線落在鐵板上，滋滋出聲跳動融化，溢開來。鍋鏟放下，抓起一張薄餅，轉手腕用力一回，餅自手中飛出，又一道弧線，落在滾煎牛油上，左手出兜，按住鐵板上那張餅，前后左右，惡狠狠拖著抹抹著拖，鍋鏟插餅下，挑，薄餅騰空近一米，落下翻了面。
鍋鏟又伸向紅白牛肉餡，一挑，抖手腕，一疙瘩肉餡飛起，不偏不倚落煎著的餅上。
僅有的慢活兒出現，左手蹭蹭抹布抄回褲兜，上半身微前傾，右手抓鍋鏟壓平餅上牛肉，接著涂抹。一鏟，一鏟，一鏟，肉餡抹開來，一鏟，一鏟，一鏟，極細致極專心，牛肉泛出灰色布滿整張餅，不露一絲餅。過程好像做功課，好像受懲罰，好像較勁，好像賭氣，好像幼童獨自玩泥，不緊不慢，旁若無人。 如夢中突然驚醒，啪一聲胡亂扔下鍋鏟，慌忙舉手，抓把蔥花撒餅上，抓把芫荽撒餅上，又慌忙抓起鍋鏟，蘸點鹽抖餅上，蘸點五香粉抖餅上，蘸點黑胡椒抖餅上，扔下鏟子，抬頭問，要辣子？客人回答，要，鏟子不用了，就手抓，捏撮紅辣椒面，有時多，有時少，抖抖擻擻餅上，不扭身，回手又拽一張餅直接按上鍋中那張，同時拖到鐵板不就火的一頭。 又一疙瘩牛油被挑起甩過來，不等融左手拉過一邊的餅按在牛油上，抹著拖拖著抹，這次輕巧，沒了興趣？沒了氣力？左手抹布上蹭蹭，回兜里，站直身，退半步，右手提鍋鏟，看煎餅鍋上煎，倏爾伸手翻，又縮手看著。如是三翻，兩面焦黃，又來慢動作，鍋鏟或陡直或傾斜，一下，一下，一下，煎餅上壓出兩道折痕，跟著就手折，薄圓變厚長。 關鼓風，鏟起煎好的厚條餅，小心翼翼舉放案上，操刀，啪啪啪，斜剁三截兒，刀合手手合刀，碼入青花磁盤，遞給客人，頭也不抬： 客人多他故伎重演，沒客人，他就抄著兩手站立門前東張西望。
