學做家常菜的入門方法

如果真正要入門,首先你需要一個決心。下廚和學習一樣,需要研究,檢索,比較,記錄,思考,進而創造。

其實挺麻煩的。如果沒有真正的決心,我覺得很難堅持。以前我也有一搭沒一搭地在做菜,但是質量非常不穩定,一會焦一會生,一會咸一會甜,直到慢慢覺得家里自己弄的菜要比下館子舒服,才下定決心開始研究。下廚房需要有一個試錯的心理準備。也沒什么秘訣,如果不是特別復雜麻煩的菜,失敗了,最多試到三遍,一般就能做得好了。下廚房必須要學會去了解溫度和食材的關系,調料和食材的關系。必須要有“知其所以然”的意識,才能學得好做菜。以上是準備工作。接著推薦入門的三道菜。我自己的經驗是,把這幾三道菜做得得心應手,并且知其所以然,可以理解很多中菜烹飪的要點。

1、蕃茄炒蛋。

起油鍋,燒熱,下打散的蛋液,翻炒,撈出。油鍋里再倒入切塊的蕃茄,邊炒邊用勺按扁。加入蛋塊一起翻炒,加鹽,按口味決定是否加糖,出鍋。這道菜看起來簡單,但是要炒得好不容易。那些號稱自己“光會炒蛋”的人,其實炒不好這盤蛋。

涉及的知識點：

1)不同性質的原料要分開炒。

a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分開炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。

b)蛋需要的油溫要求比蕃茄高,因此要分開炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出,這樣肉片不僅熟,還帶有旺火炒香的味道(廣東人叫鑊氣,理科生叫“美拉德反應”)。如果青菜和肉片一起下鍋,青菜會一下把油溫拉得很低,肉片不能快速熟,又容易燒得過頭,因此不好吃。

2)鍋里應該放多少油?

什么樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度?炒蛋的油量需要足夠,和炒一盤青菜的油量差不多。油夠了,雞蛋下鍋才會蓬松地發起來。(其實本質上也是溫度,足量的油帶來足夠的溫度,使冷的蛋液下去后還能保持一定溫度)。這個油量需要試驗。你記得這個分量,以后炒蔬菜就能入門了。炒兩個雞蛋的蕃茄炒蛋,油量大約是這樣:油溫要足夠高。以雞蛋液下鍋后會蓬起來為宜。這是一個中菜重要的油溫,很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。但是又不能過高,過高蛋容易焦。這是我覺得有點油溫不夠的狀態:這是發得過頭的狀態。油鍋燒到冒熱氣了(傳說中的十成熱)。可以退回來一點。油溫的高低與最后炒蛋的“嫩”和“老”有關系。可以按自己的口味調整。但是入門的話,因為是想通過這個菜了解油溫,建議“老”一些。那樣的炒蛋也更香。

3)“適量”調料是什么?

調料瓶配的那種塑料小勺1/3勺鹽,是我做一盤菜的鹽量。我的口味偏淡。你的口味要自己試。試完,記住這個分量。以及,鹽一般是出鍋前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油溫和鹽量,去炒一盤青菜。

青菜洗凈瀝干,切塊,大小如下圖。起油鍋燒熱,爆炒青菜至出水,加小半碗水上蓋略燜,此時可開中小火。熟后加鹽,并按口味決定加不加糖,出鍋。

以上只是舉例，所以不管是一道菜還是每一個做法，都有很多的講究，涉及的知識也比較多，所以，學習做菜一定要多做，做掌握，多學多堅持！

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