常用烹飪方法-第五篇-煎

煎法起源北魏時期《齊民要術》,是以小火將鍋燒熱后，下油燒熱，將經加處理好的原料下入，慢慢加熱成熟的烹調技法。制作時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜煎，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。

工藝流程:

選料--刀工處理--調配味料腌制--用中火燒熱加熱介質(鍋)--放入底油--將原料下入加熱介質中--用中火或小火煎至兩面金黃至成熟--加味料或湯水--勾芡--裝盤。

操作關鍵：

1、煎制菜肴腌制入味這一環節很重要(不能過咸過淡)；

2、煎制菜肴的上粉或掛漿也決定菜肴的成敗(不能過厚)；

3、煎制的時間也是整個菜肴制作的關鍵；

菜品特點:色澤金黃、香脆酥松、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，提振食欲。

例一、家常豆腐

食材：

豆腐、青紅椒、蔥、豆瓣醬

做法：

1、豆腐放入水中漂洗(先放水到容器再把豆腐放入，避免豆腐破碎)，瀝干水，切成骰子大小備用；

2、青紅椒切末、蔥切小段備用；

3、鍋入油，放入豆腐煎至兩面金黃。（煎豆腐時不要經常翻動，否則豆腐易碎，會使成菜品相不好。）

4、煎好的豆腐盛出，鍋內放入豆瓣醬煸出紅油，下青紅椒末翻炒，適量鹽調味(豆瓣醬含鹽，此時放少量鹽即可)，放入豆腐翻炒均勻，放少量水燜煮，帶收汁時撒入蔥花翻炒均勻即可出鍋。

例二：香煎帶魚

食材：

帶魚、姜、蒜、白酒、生粉、椒鹽

做法：

1、帶魚剪成段，抽去肚子里的腸，洗凈，瀝干水；

2、姜切片，蒜拍成小塊加白酒、少許鹽一起腌帶魚20分鐘；

3、取一大碗，里面放面粉，把帶魚放入滾上生粉；

4、平底鍋加熱，放油，輕拍帶魚，把上面的生粉抖去，魚放入鍋中；

5、帶魚雙面煎至金黃，出鍋，放漏勺漏去油，面上撒上椒鹽，即可出鍋裝盤。