豬圓章（炸豬腳豬蹄圈）含秘制紅鹵水配方/昆明得意居餐廳旺銷菜,旺菜秘籍,招牌菜

ttboyok 2016-09-05

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豬圓章（炸豬腳豬蹄圈）含秘制紅鹵水配方/昆明得意居餐廳旺銷菜

“豬圓章”是昆明得意居餐廳旺銷菜排行榜上紅得發紫的一道菜。它其實就是豬腳圈，形狀扁圓、很像印章，故此得名。食客評價：“表皮香、酥、脆，里面軟、糯、滑。”廚師長劉青峰說：“想要達到這個效果我有一個“驚險”的秘訣，那就是炸豬腳圈時向滾燙的油鍋中加點清水，待油花四濺后撈出，這種手法使得表皮更加酥脆而不發硬。”

另：該資料中還含有一款秘制紅鹵水配方，鹵出的豬腳色澤紅亮，且鮮香味濃。

詳細制作介紹：

提前鹵制：

取一湯桶，下10千克清水，再取草果20克、八角15克、羅漢果2個、沙姜15克、白蔻15克、砂仁20克、丁香10克、小茴香10克、香葉5克、黨參10克、淮山藥5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陳皮5克、辛夷花（木蘭花的花蕾，顏色灰黃，表面有細小的茸毛，用于去除干辣椒的燥熱性）15克包在鹵水包里下入清水中，加入用冰糖炒出的糖色100克，下入豬腳圈3斤，大火燒沸，轉小火煮30分鐘，至豬腳圈剛剛成熟（取一根筷子，用力戳可以將其戳透），關火加蓋燜30分鐘，至豬腳圈軟糯，晾涼后入保鮮冰箱保存。

走菜流程（3位）：

1、取3個鹵好的豬腳圈入蒸箱蒸熱，入七成熱油炸10秒，然后快速向鍋內轉圈淋入清水50克，待水分蒸發、鍋內不再向外濺油時，豬腳圈表皮出現細密的小泡，撈出瀝油。

炸好的豬腳圈表面有一層細密的小泡

2、鍋留底油，下入豬腳圈，撒椒鹽5克翻勻，下舂碎的香辣酥20克小火炒香，出鍋裝盤。

問：在炸豬腳圈時為什么一定要加水？
答：炸豬腳圈時向鍋內淋入清水，油花翻騰，使豬腳圈的表面立刻出現細密蓬松的小泡，豬腳圈口感非常酥脆。如果不加水，豬腳圈表面的小泡不會這么蓬松，而且從入鍋到表面炸出小泡的時間就會比較長、表面失水多，口感變硬。

同行交流：

謝昌勇：這道菜中鹵水很重要，只有鹵水調好了，才能保證豬腳的鮮、香、咸度的均衡，我覺得改用紅鹵水鹵制豬腳更為合適，我這里有一個鹵水配方，用它鹵出的豬腳色澤紅亮，且鮮香味濃：

1、草果5個用刀拍裂，桂皮20克用刀背敲成小塊，甘草15克切成厚片，與八角20克、陳皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香15克、香葉20克、老姜20克、干紅辣椒100克一起裝入香料包，放入盛有12千克骨湯的鍋中。
2、香蔥150克系成結，生姜150克用刀拍松，與片糖250克、黃酒1000克，醬油500克、糖色50克、精鹽200克、熱花生油250克、味精100克一起投入骨湯中即成鹵水。

梁先福：這道菜口感酥香，只是顏色有些單一，建議加些拉過油的青、紅椒粒和洋蔥粒，青椒和洋蔥既能豐富菜品的色彩，又能增香。

參考圖：

豬圓章（炸豬腳豬蹄圈）含秘制紅鹵水配方/昆明得意居餐廳旺銷菜

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