|
想要炒出好吃的菜 就必須掌握一些小技巧 接下來，小編就告訴你一些烹飪小技巧 快來學(xué)學(xué)吧 素 菜 篇 炒素菜時適當(dāng)加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。 【青菜】 不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。 【藕絲或藕片】 一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。 【茄子】 切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。 【甜椒】 要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。 【豆芽】 鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。 【雞蛋】 一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫蠢希页闯龅牡傲慷啵绍浛煽冢怀措u蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。 【豆腐】 下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。 【花生米】 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。 【涼拌菜】 做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。 葷 菜 篇 【蒸魚或蒸肉】 待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。 【蝦仁】 將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。 【帶魚】 【牛肉片】 炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。 【腰花】 切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。 【豬肝】 炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。 煲 湯 篇 【魚湯】 【骨頭湯】 熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。 【肉湯】 煮肉時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。 調(diào) 味 篇 99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。 【醬油】 靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。 【糖、鹽】 糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。 【醋】 肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。 |
|
|
