為蘇州“干面”　叫聲屈

1

　　近年來，一碗始創于上世紀三十年代的武漢“熱干面”，忽然間在蘇州便有了風行的勢頭。上了一下“百度”，發現武漢的這碗面，不僅被稱之為“中國五大名面”，而且還在2004年正式申報成“國家級非物質文化遺產”。武漢熱干面的制法大約為“堿水生面先經水煮、過冷后上油拌勻攤開，吃時沸水中回熱，淋上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁”。說白了，這不就是蘇州最平常的一碗“芝麻醬拌面”嗎？
　　雖說是物有千種，適口為珍，但看著“熱干面”竟有此等的風頭，忍不住要為蘇州的“干面”鳴冤叫屈幾句了。
　　雖然蘇州人對面湯的注重幾乎到了苛求的程度，但在蘇州，其實也有好幾種面式卻是一點也不用湯汁的，比如夏天熱銷的冷拌面，以及一年四季都有的熱炒面就都是無湯的干面。
　　蘇式炒面有軟、硬之分。硬炒面，即是大名鼎鼎的“兩面黃”，其中尤以觀振興的“蝦蟹兩面黃”最為著名。兩面黃的炒制也有兩法，一是直接將生面下油鍋氽；另一種方法即是先將生面入沸水氽后再入油鍋氽制。前者脆性重，后者則是脆中略帶韌性。兩面黃氽時，先徐徐將面條放入五成熱的油鍋中，順向盤成圓形，氽至底面呈金黃色，翻過面來也氽至金黃色，然后濾去油，加入高湯燜燒至水干，盛在盤子里。原鍋加入熟豬油，先炒蝦仁，后炒蟹粉，再將蝦蟹同鍋顛勻后勾芡，倒在炒面上，一碗松脆鮮嫩的“蝦蟹兩面黃”就能上桌了。
　　傳統的蘇式軟炒選用小闊面或棍子面（粗細約如筷子）。先將生面煮熟后撈出置于匾中冷卻，再用素油拌和后散放。上桌前，根據客人的需要，將面條起油鍋加配料炒制而成。軟炒面的配料品種相對多一些，常見的有蝦仁肉絲、菠菜肉絲、白菜肉絲等，甚至還有什錦炒面也很好吃。口味以咸鮮柔爽滑為特點，既能佐酒，也能當餐，還非常適合家庭中自制。于此錄一段《蘇州傳統食品》中的烹制法，以供常吃方便面的年輕人，適時調節一下口味：“以菠菜肉絲為例，原料是：熟闊面條150克，精肉絲40克，菠菜25克，精鹽5克，醬油20克，紹酒10克，綿白糖3克，熟豬油50克，味精2克。烹制時，炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至七成熱（微見白煙）時放入肉絲炒，加紹酒、精鹽、綿白糖燒沸，放入面條，加精鹽、醬油、清水。蓋上鍋蓋燜燒五分鐘，去蓋，淋上熟豬油將面條盛入盤中，原鍋中肉絲仍置旺火上，加入菠菜、味精顛翻，淋上熟豬油出鍋，鋪放在炒面上即可上桌。”
　　要是覺得這還麻煩，那也可以嘗試做一碗也不用面湯的“糟油冷拌”面，這也是一道味道很不錯的傳統面點之一。在唐代詩人杜甫的《槐葉冷淘》詩中就有描寫：“青青高槐葉，采綴付中櫥。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投比珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇……君王納涼晚，此味亦時須。”
　　冷拌面的制法，不算很難。生面買回后，可用上籠蒸制的辦法，不需要蒸得太熟，否則會覺得口感偏軟，也就沒有冷面的風骨了，一般水開后再蒸十五分鐘就行了。蒸時如果覺得生面偏干，可以適量灑一些水，否則面條的韌勁出不來。若是掌握不了火候，也可以先蒸至六分熟后再在滾水中過一下。過去的辦法往往是面條蒸好后先用涼水沖一下，然后用冷開水再洗一下，以使面條迅速停止熟化，并去除面條中堿氣。現在一般店家都采用風扇來冷卻，一邊將面條挑松，一面用強力風扇吹，這樣制作出來的面條效果也很不錯。所以，冷拌面也因此有了“風扇冷面”的別號。自從有了冰箱后，一次蒸制冷面坯可微多一些，將冷卻后的冷面淋上一些食用油，拌勻后冷藏起來，吃上個一兩天應該沒什么問題。但要注意的是，千萬不能加調料，否則調料都滲入到面條中，吃起來既沒有層次感，而且還會并成一坨，難看還難吃。冷面調料的配置很隨意，香醋、麻油、生抽、花生醬、白糖、味精，各取所好，現拌現吃，只需注意醬油盡量少用些，否則黑乎乎地影響食欲。當然，味道最好的還屬糟油拌面，不過我曾試過好多次，直接用市面上出售的糟油，不管是上海老大同、寶鼎的糟鹵，還是太倉特產糟油來拌面，吃起來的效果怎么也不如店家那么好，可能這里面還隱含有一定的門道。還有一點值得指出，吃冷拌面時澆頭宜清淡，燜肉、熏魚、大排之類的就不是很合適，鹵面筋、炒素或者炒肉這一類口感偏重的也不是最好，以我所好，有一份綠豆芽炒青椒干絲最為適宜。
　　蘇州的一碗面，雖以湯汁著稱，但沒湯的干面同樣也精彩，蘇州人的吃經由此可見一斑。

　　□老凡