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涼菜好不好吃關鍵在調汁，多種涼菜調汁方法 鹽味汁 用精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成。可用于雞、蝦、蔬菜、豆類等，例：鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 醬油汁 用醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，是紅黑色，味道咸鮮。可用于拌食或蘸食肉類主料，例：醬油雞、醬油肉等。 蝦油汁 材料：蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。先用香油炸香蝦籽后，再加調料燒沸，是呈白色，味道咸鮮。用以拌食葷素菜皆可，例：蝦油冬筍、蝦油雞片。 蟹油汁 材料：熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，呈桔紅色，味道咸鮮。多用以拌食葷料，例：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 蠔油汁 材料：蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，呈咖啡色，味道咸鮮。用以拌食葷料，例：蠔油雞、蠔油肉片等。 韭味汁 材料：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，呈綠色，味道咸鮮。例：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 麻葉汁 材料：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 椒麻汁 材料：生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，做法：將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，呈綠色，味道咸香。例：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。 蔥油 材料：生油、蔥末、鹽、味精。做法：蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。例：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 糟油 材料：糟汁、鹽、味精，調勻后呈咖啡色，味道咸香。用來拌禽、肉、水產類原料，例：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。 酒味汁 材料：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。做法：將調料調勻后加入白酒，呈白色，味道咸香，也可加醬油呈紅色。例：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。 芥末糊 材料：芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法：用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，呈淡黃色，味道咸香。用以拌食葷素均宜，例：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。 咖哩汁 材料：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。做法：咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，呈黃色，味道咸香。禽、肉、水產都宜，例：咖哩雞片、咖哩魚條等。 姜味汁 材料：生姜、鹽、味精、油。做法：生姜擠汁，與調料調和，呈白色，味道香。最宜拌食禽類，例：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。 蒜泥汁 材料：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。做法：蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，呈白色。拌食葷素皆宜，例：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 五香汁 材料：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法：為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，例：鹽水鴨肝等。 茶熏味 材料：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法：為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，例：熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。 醬醋汁 材料：醬油、醋、香油。調和后呈淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，例：熗腰片、熗胗肝等。 醬汁 材料：面醬、精鹽、白糖、香油。做法：先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋，呈赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，例：醬汁茄子、醬汁肉等。 糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，例：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，例：泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 |
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