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小編：行行都有些潛規則，要想成功，有些規則不得不遵守。每一個行業，都留下了前輩們的血淚經驗，廚師這個行業也不例外。在這原本就競爭激烈而且混亂的環境下，想要闖出一片天地，那么以下這八個廚界前輩們留下的教誨，廚師們務必要牢記。 一、金牌掛在脖子后面 得了金牌掛在哪兒?是胸前還是背后? 金牌掛在胸前，人就難免要彎下身子去伺侯它，時不時也要沾沾自喜地瞄它兩眼，于是，就少了許多再往前看的機會。 獎牌甩在脖子后面，你的背部就會感覺到一種沉甸甸的壓力——要當心!如果做出一道菜讓人家說：“還是得金牌的呢，難吃死了!”那這樣的“金牌菜”會讓你吃不消。 這樣的金牌，砸的不光是自己的名頭，連雇你的店家都要受牽累。 二、“笨廚”才能學到真手藝 老虎跟貓學本事，貓還留了一招爬樹來保命，何況人? 早先的老師傅，都是從學徒過來的，好不容易“媳婦熬成了婆”，那么“便宜”地讓學徒學到自己的本事，可真有點心理不平衡。他們常說“教會了徒弟，就沒有了師傅”，三步里面總要留一步。因此，你學藝的時候要記住，千萬不要在師傅面前顯露小聰明!為從師傅肚子里掏到真貨，有三個絕招： 一是在師傅面前作出一副吊兒郎當或傻里傻氣的樣子，讓師傅以為自己無心學藝;二是在師傅做特別的菜式時盡量假裝不注意;三是隨身帶著鉛筆紙張，一看到有可取的地方，就溜進廁所，迅速記下，等收工后慢慢研究。 行事木訥的徒弟，師傅往往不會有什么戒心，真正的訣竅也就不會避諱你。 三、看好你，才讓你做“二砧板” 有些廚師可能會抱怨：“我做二砧板都三個年頭了，頭砧板已經換了兩個了，怎么還沒輪到我?!” 人往高處走，這是人之常情，可這是目光短淺的表現。升你做了頭砧板，不錯，你是可以多拿點錢，能耍些小威風，還可以盡情發揮你現有的水平，但你也就“到頭了”，大家有了麻煩都來找你，你去找誰?沒人可找，沒人可學。如果在做到頭砧板之前沒學“飽”，你就會做得非常吃力，最終像你的前任一樣被換掉。 二砧板則不然，你在這個位置已經做到輕車熟路，壓力又沒有頭砧那么大，你就會有更充裕的時間來學到他們的手藝，換一個頭砧板你就多學一些東西，能夠源源不斷地吸收人家的精華為你所用，有什么不好? 師傅看好你，覺得你有潛力，想好好栽培一下，才不會把你當塊膏藥隨便貼在個什么地方，而是千萬百計給你爭取不斷學到新東西的機會，懂嗎? 四、莫讓“名廚”害了你! 世上沒有一步登天的捷徑，學校請的如果是基層的廚師，初學烹飪的學生更容易學到扎實的基本功。如果你去學“名廚”們的“壞毛病”而不及其余，那你早晚要載跟頭。 比方像一些名廚表演做菜，他們首先就得考慮自己的名聲，肯定得拿出自己的絕活高招，并且要做到盡善盡美，這樣，他們對原料和配料的選用就會非常挑剔，所以一些平時完全可用的下腳料就只能舍棄了。如果學習的人別的沒記住，單單學會了人家的“挑剔”，只為片出兩塊整齊好看的魚片，就把大塊大塊不夠“規矩”的魚肉甩到垃圾桶，大概第二天你就可能卷鋪蓋走人了。 所以，不要迷信名廚，名廚也是一刀一斧斬了無數蘿卜白菜、燙了許多水泡苦練出來的。你該跟名廚學的，是他們在這一行摸爬滾打的實用本領而不是在表演時的花架子。 五、拍瓣蒜都要見功底 什么樣的廚師有資格被人稱作大師?他不僅要功底扎實，創新精彩，而且還有非常重要的一條——不拘小節。 有的廚師切完了菜，刀往菜板上一戳;炒完菜出鍋，勺子一撂，滿眼滿灶的碎菜和滴滴答答的醬汁點子，只等著徒弟來“擦屁股”，那這種廚師永遠也成不了名廚。 真正的大師，是連拍蒜這樣的細節都很講究的。用刀拍蒜時，蒜瓣很容易一粒粒蹦到案板外面去，可你要是把蒜堆在案板中間，用干凈的布一蒙，“啪”一刀下去，就事半功倍了。真正的功夫，往往就在這細微之間。 六、雕刻是個“小老婆” 很多人都對雕刻有興趣，哪里有廚師表演雕刻，圍觀的人準是里三層外三層。回家后兩晚上不睡覺，蘿卜砍上三百斤，也得雕出一條龍來。 可這有用嗎?沒什么用。 廚師看雕刻，是“既期待又怕受傷害”，就象找“小老婆”的心態：留之則耗時耗力，棄之則心有不過。“小老婆”美雖美矣，可關鍵時候不但指望不上，恐怕還要壞你事兒。客人來吃菜，聞的是香，吃的是味，只要不是烹飪大賽，一般沒人要先對菜的“姿色”品評一番。相反，那種華而不實的菜才是最容易給人罵的。想把“小老婆”扶正、恨不得把精力全放在雕刻上的人，完全是走火入魔。 七、死守秘方，死路一條 有的廚師總向往能學到一些“祖傳秘方”，其實，“祖傳秘方”就是沒有秘方。 做菜跟配藥不同，不是不吃這種藥，病就治不好。人家吃不到你用秘方做的這個菜，也餓不死。而且，到底真有沒有這個秘方還是兩看的事情。 一種情況就是純粹炒作，以此增加神秘咸，抬高自己的身價;另一種是在配方上確有特殊之處，但也正是這種“正宗”秘方，容易被店家奉為金科玉律，不論食客的口味如何瞬息萬變，他也不敢越雷池一步。這種店，可能會因為“秘方”的噱頭而紅火一陣，但在幾年后，不拿來交流、不補充新鮮血液的“秘方”，必然會把你的全部創新念頭都扼殺在搖籃里。所以，把所謂的“祖傳秘方”捂得緊緊的，它不會象酒越藏越香，而只成為了自殺的一條途徑。 八、國外其實是煉獄 很多年輕的廚師都向往出國，但這里要提醒大家的是：國外的餡餅也不是天上掉下來的。 在新加坡，中國廚師的工資只和洗碗工的工資相近，而干的活卻相當于國內三到四個人的工作量，病了也得掛著吊瓶來炒菜，這在新加坡很平常。 剛去的人可能覺得能拿到這么多錢，爬著回家也愿意，但時間一久或者是覺得累了，或者覺得錢比人家少了，就擺不正心態了。新加坡的雇主對很多中國人的評價是：很挑剔、愛計較，很容易鬧情緒，工作能力輸給馬來和本國的工人，卻總愛拿工資和待遇低過人來抱怨，有的甚至鼓動廚師全體辭職，這種行為影響很壞。所以想出去，就要先擺正自己的位置，免得一顆老鼠屎壞了一鍋粥，弄得同鄉找工作也要碰壁。 |
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