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點擊上方申江服務導報，跟著小申吃喝玩樂逛上海 白露秋分夜，一夜冷一夜  經過一個夏天的清粥小菜 體重似乎清減了不少 已經到了秋分 魔都稀稀落落地下了幾場雨 逼人的暑熱也微微散去不少 長久蟄伏著的胃口 竟然也跟著復活了 ▼ 看到菜場里 阿姨正在切新鮮的五花肉 肉粉脂白，超級正點 于是就突然想念起香噴噴的 臺灣鹵（魯）肉飯來 ▼  你看了半天，還不來一條 就這一塊，肥瘦正好啊 阿姨把肉放在我面前，來了個大特寫 等我回過神來 那條勾起我食欲的五花肉 已經被阿姨稱完、包好 遞到了我手中 嗯，我還需要一點雞蛋和紅蔥頭 ▼ 記得一位臺灣食客 在一本叫《臺灣味道》的書中說 在臺灣 很多人從剛冒出乳牙即開始吃鹵肉飯 吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休 肉汁、鹵汁與油脂 肉皮溶化后微粘 富含膠原蛋白 充分地混合進白米的飯香中 再搭配鹵蛋與白灼的青菜 咸甜適中，飯香肉酥 確是家常飯食的最高境界 ▼  鹵肉飯的南派北派 臺灣鹵（魯）肉飯的制作，在臺灣就分成南北兩派，最早教我做臺灣鹵肉飯的是一位臺北人。南北的鹵肉飯，主要是選肉上不太一樣。臺南多是碎肉，膠質感不足，所以做出來的也叫肉燥飯。臺北卻多是用上好的帶皮五花肉切丁制作，富含膠原蛋白。香味與口感，我個人更喜歡臺北的風格。  說到制作手法，鹵肉飯其實算不上很特別，你會燒紅燒肉，就能做出上好的臺灣鹵肉飯，基本上只是略作調整，即可帶來不一樣的風味與口感。 小申這周要推薦的就是 臺式鹵肉飯 ▼ ---主料 --- 五花肉、肉皮、干香菇、雞蛋  小申秘笈：五花三層 俗話說，人有三六九等，肉有五花三層。這豬肚皮上的肉，天生就是一層皮下，三層瘦肉兩層肥膘，肉粉脂白，層數分明，就是上好的五花肉。 它也是鹵肉飯選料的核心。 一塊上好的五花肉，切成小拇指見方的肉丁，過開水淖一下，去掉腥氣味。小巧的內丁，卻同時保持了五花三層，肥瘦相間的獨特口感，經過鹵制，入口即化，這就是鹵肉之精華。 ▼ --- 輔料 --- 紅蔥頭、蔥蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、醬油、料酒、生粉  小申秘笈：油紅蔥酥 臺灣鹵肉飯獨特的香味，有一半就源自油紅蔥酥的功勞。很多人只見過大個的洋蔥，卻不知本土的迷你小蔥頭。這迷人的調味品，中國各地都有，經過去皮切圈油制成酥狀之后，香氣絕對唇齒留香。紅蔥酥，進口超市和網上，都能買到。相比臺灣產的蒜瓣形的紅蔥頭，內陸的多是圓的。其實味道也差不了。 ▼ --- 第一章：切塊---  干香菇用冷水浸泡至軟，洗凈 五花肉切丁，約小拇指大小 注意切的手法 盡可能地保持五花三層、肥瘦相間 切好后，肉丁入開水中快速地淖一下 撈起備用  小申提醒 刀工不好的人，可以把肉凍一小時再切  紅蔥頭去皮切成薄圈 拌入一大勺生粉、一小勺鹽 注意紅蔥頭和洋蔥一樣 會讓人流淚的喔 雞蛋煮熟，切蔥、剝蒜、切姜片 ▼ --- 第二章：翻炒---  開鍋，入兩勺油 6成熱時，將拌好的紅蔥頭圈下鍋 加蔥末和姜片，翻炒 煸出香味至色微黃取出 瀝去油，再搗成泥 就是油紅蔥酥了 鍋溫熱，加油 將淖過的五花肉丁直接倒入（肉自己會出油） 打散、翻動，至炒出肉油后 加入三粒冰糖、蔥蒜姜、一大勺醬油、一大勺料酒 繼續翻炒，炒至肉色棕紅 ▼ --- 第三章：慢燉--- 加入八角、桂皮與少量胡椒粉 也可以加點五香粉 加入溫開水，至沒過肉丁 大火燒開，小火慢燉 將熟雞蛋去殼，扔進去一起鹵 一個半小時后，就會肉酥油溢 色澤也會越來越深 鹵肉的同時，聽聽音樂 順便把飯燒了 ▼ 小申提醒 注意鹵肉飯的飯可不要燒太濕喔 多出的時間還可以淖一點生菜或者青菜 再配上一點臺灣的地道醬蘿卜 更嗲了 ▼ --- 第四章：開吃--- 一碗米飯兩大勺帶汁鹵肉 讓油鹵肉飯充分攪拌 然后加入一個鹵蛋 幾片淖生菜，幾根醬蘿卜 神仙美味佛跳墻 開吃嘍 小申提醒 臺灣人口味偏甜，你要是喜歡 燒鹵肉飯時可以多加點冰糖 如果你喜歡辣 鹵肉時可以加一顆紅紅的干辣椒 ▼ 做過鹵味的朋友都知道 熬出的鹵汁留下來就成了老鹵 下次鹵時可以再加入 老牌臺灣鹵肉飯店里常有所謂“狗母鍋” 號稱是其鹵汁來源 所以，你要留鹵 鹵肉時，水稍放多點 收汁時，也不要收太干 不過 我個人總覺得老鹵口味太重，也不干凈 此外，除了做紅蔥酥時放了點鹽 我的菜譜里根本就不用鹽，因為醬油就是咸的 你當然不必這么健康，鹵肉時可以加一小勺鹽 別多，多了會很咸 ▼ 小申秘笈：鹵透飯香 鹵肉飯的美味和它的吃法有關 鹵肉帶汁，澆在白米飯上 正宗的吃法，還要充分混合 讓飯粒吸飽油與鹵汁，而碗底不積油鹵 鹵肉飯吃的就是這份混合之后的纏綿 這時再配上爽口、清淡的青菜與臺灣醬瓜 油而不膩，神仙美味啊 ▼ 秋分至，養秋膘 一碗滿滿膠原蛋白的 臺式鹵肉飯 鹵上一鍋，存在冰箱 國慶長假，不愁吃喝 撰文、攝影、編輯：周海 設計：李敏嵐 ▼ 以上內容由《申江服務導報》原創，轉載請事先溝通聯系并注明出處。 |
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