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紅燒肉在困難時期是人們夢寐以求的奢華食物，在富裕時代也是最沒有爭議的美食。 吃到可口的飯菜時，人們會有發自內心的幸福感，燉得好的紅燒肉就帶給我這樣的滿足。美食如松露一年只吃一次也足夠了，平常并不至于掛念，可紅燒肉兩星期不吃就想得慌嘍，所以它是真正的家常美食。 說紅燒肉是家常美食除了它簡單易煮之外，還因為炮制紅燒肉的高手全在民間，飯館里反而不大有這道菜。也許是傳統，我小時常待的杭州菜館“紫陽樓”里有錢江肉絲青菜肉片，唯獨不見紅燒肉。有位美食家道出了真相，“全是因為紅燒肉很難燒好，大多飯店不敢砸了自己的牌子。” 近兩年在香港也沒試過紅燒肉燒做得好的館子，上市連鎖名店的外婆紅燒肉色香味俱不及格，肉塊黑乎乎硬邦邦，少油欠汁，百葉結還有些滋味，精肉簡直咬不動。有的小鋪燒出來樣子蠻好，味道全不是那么回事。大多是火候的問題，時間不夠，偷懶省火。客人多的餐廳更要搶速度，快鍋小炒，節省時間，爭取翻臺做多一輪，這是上市公司的生意經。紅燒肉是慢功夫，旺火急燒肯定味道不如人意。 另外，跟糖醋排骨、油悶筍一樣，紅燒肉也是考手藝的內行菜，味精雞粉在這里派不上用場，只會搗亂，味精師傅別想在這里蒙混過關，也不能打著新派菜系的名義靠樣子轉移視線。這三個菜在米其林帶星的餐廳也少有合格，十有八九令人失望。 按《廚房里的哲學家》作者薩瓦蘭的說法，美食學涉及自然史、物理學、化學、烹調、商業，政治經濟學。 200年前他就說，“飲食之樂是唯一不會引起疲勞的快樂，” 前提是只要不過分。“美食可以使眼睛變得有神，可以使皮膚變得紅潤，可以使肌力變得有力。” 說美食跟物理學有關我同意，很多廚房里的難題是因為想通物理原理才得以解決的。比如紅燒肉的質感問題，以前瘦肉經常太緊太硬過干過柴，長時間燉、借助高壓鍋，倒醋放山楂，效果都不理想。也請教過不少人，多顧左右而言他。最有趣是一位名廚在其書中所教授，東坡肉在上桌前將最下層的瘦肉切除，便可避免硬化。直到有一天忽然悟到，瘦肉之所以會老會柴是因為肌肉受刺激后的本能收縮，冷肉突然碰到熱水等于洗澡時水燙了手會迅速地縮回，或是熱肉忽然遇見冷水相當于淋成了落湯雞的身體凍得發抖哆嗦，出于保護目的，動物都會收縮肌肉減小損失。不是有溫水煮青蛙的故事嗎，把活蹦亂跳的青蛙扔進冰水里，它肯定本能地收縮肌肉，撲騰掙扎要逃出來。在開水里面也一樣。溫水中它就放松舒坦多了，直到煮熟為止毫不反抗。想透了這點，以后燒出酥軟的肉塊就不靠撞大運而是成功全在把握了。 選材很重要。五花腩、帶軟骨的肋條肉最好，后腿、梅頭也不錯，挑那種有厚厚的肥油的，才香呢！去年春天在麗江的時候，同行的朋友吵著要我做紅燒肉。去菜市場逛了逛，五花肉體沒有了，挑了大大塊四斤的半肥瘦，回客棧燒了滿滿的一海碗，住店客人、老板、服務員共七、八個人轉眼之間把碗底掃個干凈，還嚷著沒過足癮。客棧的鍋不太好使，調料也少兩樣，好吃全因為肉的緣故，農村養的肥豬味道比城里的瘦型豬好，有從前的香氣。 莫扎特可以將“一閃一閃亮晶晶”的簡單旋律變奏出十幾種天馬行空，節奏、和聲迥異的花樣，我們也能讓紅燒肉以不同的味道出現。 先是煸炒過的。煸炒時油不能太熱，防止肉的收縮，不停地翻炒，目的是慢慢提高溫度。等到出油了，表面有些焦黃了，放糖同炒，一次加夠熱水，淹沒肉塊，下冰糖、醬油、黃酒，拍姜打蔥結。小火燒1小時后已經很美味了，接著燉1至2小時更精彩。 第二種做法不經過煸炒，直接將豬肉下鍋，這回要放涼水淹蓋，其他步驟相同。這樣也可以保證肉質松軟不柴。 煸炒完加了調料盛入紫砂盅改蒸就是東坡肉，放進辣椒的是毛氏紅燒肉。我母親會加薯仔、紅蘿卜，有時是白蘿卜、板栗，還有茨菰。每年幾次總有人預約了上來專門吃她燉的紅燒肉。而江南的素雞、百葉結、梅干菜，它們都是肉的好姻緣，吃油，門當戶對，有的算大家閨秀，有的小家碧玉。我自己喜愛加入厚厚的豆腐干，切成花，吃的時候豆干吸飽了濃汁，一口下去素的豆制品混入葷香的肉汁，口感豐富，更像上好的葡萄酒，層次分明又持續，所謂“雋永的深度求”，而且浸得越久越入味。 調料可以根據個人口味微調。加八角，加花椒，加豆瓣醬。 我舅舅是美食家，在外邊吃也自己動手實踐。他用煤爐、煤油爐、煤氣爐，用鐵鍋、砂鍋、高壓鍋做過紅燒肉。他燒肉，到最后來完全不放水，只用紹興黃酒，有時改用啤酒。 最后的湯汁可以收干也可以不收。父親最喜歡湯汁全無只剩下清油肥瘦即將分離肉身微微泛焦的紅燒肉，那讓他回憶起一星期才有一次肉食的學生時代。我也承認，這樣出品的紅燒肉香氣撲鼻，雖然它已經叛變為烤肉了。我喜歡留些汁，就著濃重紅湯，可以一口氣吃上滿滿兩大碗飯。 紅燒肉是基礎，把它燒好了，別的近親菜如獅子頭、東坡肉、鎮江骨、無錫骨、南乳肉、紅燒魚全不在話下，那些都只是換藥不換湯，增刪數款調味小料，加減幾道工序而已。 記得電視紀錄片《長壽密碼》里被采訪的百歲老人提起過喜歡吃紅燒肉，上網想百度這個片段，卻被結果嚇了一跳，原來全中國好多百歲老人一致的長壽秘訣竟然是愛吃紅燒肉！哈爾濱25位百歲老人當中有20位愛吃紅燒肉，每周1到2次。北京市調查40名百歲老人的飲食和生活習慣發現，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃。蘇州109歲的老太太平常最愛紅燒肉，她還開玩笑說，“大葷里除了人肉，小葷里除了蒼蠅，什么肉我都吃！”不知道是紅燒肉有讓人長壽的功能還是碰巧了長壽的人都愛吃紅燒肉，反正這兩者有著必然的神秘關系。最可能的是，香噴噴的紅燒肉如同其他真正的美食一樣，令人心情愉快，活了115歲的北京老人宋香云曾表示，每次吃紅燒肉都“非常幸福，像過年一樣！”一次要吃上8、9塊呢。當然，老壽星們吃的是燉了3個多小時，特別爛乎的紅燒肉，不僅讓皮膚好，對大腦也有好處。 |
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