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秋季是農家收獲的季節。立秋剛過，北京開元名都大酒店徽菜美食節開幕，酒店行政總廚張靖選用安徽農家直采的新鮮食材，如農家小公雞、小河魚干、刀板香、菜瓜、菜籽油等，同時為了滿足現代人的健康訴求，做了減鹽減油的改良，打造質樸又不失精致的徽派美味。 菜品提供/北京開元名都大酒店 制作/張靖 采訪/江梅娟 攝影/張洋 大別山豬肉干 原料：大別山散養黑豬肉300克，八角、桂皮、香葉、蔥、姜、香脆椒、醬油各適量。 制法：將黑豬肉洗凈，放入加有八角、桂皮、香葉、蔥、姜、醬油的清水中煮1小時，撈起晾涼，手撕成條，入烤箱烤至上色，裝盤，撒上搟碎的香脆椒即可。 點評：形似牛肉干，選用至少一年生長的黑豬肉，豬肉味濃，干香有嚼勁。 鄉村四缸菜 原料：刀板香150克，小河魚干150克，咸芥菜絲150克，嫩筍150克，玉米餅8張，毛豆、紅椒條各適量，小蔥段、姜片、干辣椒、鹽、白糖、菜籽油、白酒、醬油、香醋各適量。 制法：將刀板香洗凈，切片，蒸熟待用；小河魚干入熱菜籽油中炸香待用；另起油鍋，下炸好的小河魚干，烹白酒，加小蔥段、姜片翻勻，加鹽、白糖、少許清水?至入味待用；咸芥菜絲用水漂去部分咸味待用；鍋入油燒熱，下小蔥段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜絲、焯水毛豆炒香待用；將嫩筍洗凈，改刀成條，飛水，入熱油鍋煸香，加鹽、白糖、醬油調味，撒紅椒條，加適量清水燜熟，點香醋待用；將以上四種菜品分別盛入小缸中，配烙香的玉米餅上桌即可。 點評：安徽農家的家常菜，淳樸有滋味，下飯開胃。 農家小公雞 原料：6個月大農家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。 制法：將小公雞治凈，切塊待用；將菜椒洗凈去蒂，切大塊待用；鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。 點評：農家散養的小公雞肉質鮮嫩，菜椒鮮辣，咸香味美，特別適合秋季貼秋膘。 |
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