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調(diào)酒是一門藝術(shù) ——專訪國家級(jí)調(diào)酒師吳曉萍 【“在白酒界她是個(gè)‘傳奇’女子，從某種角度看，她的傳奇與兩千年前的卓文君頗有幾分相似。她把白酒調(diào)配作為自己的事業(yè)，決心讓更多品牌及更多風(fēng)格的白酒傳遞出中國白酒的文化與魅力。如今，傳奇仍在續(xù)寫。”——這是中國白酒評委會(huì)給予吳曉萍的評語。】
中國是世界上最早發(fā)明釀酒的國家之一，在幾千年的文明史中，酒文化源遠(yuǎn)流長，中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病、酒以養(yǎng)老、酒以成禮，飲酒作為一種獨(dú)特的食文化，從遠(yuǎn)古時(shí)代就開始形成了一種禮節(jié)，并逐漸衍生出各種酒俗、酒令、酒詩、酒禮、酒養(yǎng)生等文化元素。 說起古人飲酒，我們會(huì)想到李白斗酒詩百篇的瀟灑、王羲之曲水流觴的雅致、卓文君當(dāng)壚賣酒的勇氣。但到了現(xiàn)在，飲酒、尤其是白酒，通常會(huì)讓人聯(lián)想到一些不好的事情，如酗酒打架、酩酊大醉、酒后駕駛、餐桌浪費(fèi)等等，似乎古人飲酒的那份雅致并沒有傳于后人，更談不上幾千年積累下來的酒文化的傳承。 在這種環(huán)境中，有一位調(diào)酒師40余年來一直在堅(jiān)持創(chuàng)造高品質(zhì)白酒，傳播高品位飲酒文化，在她的手中，誕生了國窖1573、馥郁香型酒鬼酒等名酒，世界奢侈品集團(tuán)法國LVMH（酩悅·軒尼詩－路易·威登集團(tuán)）為其空置首席調(diào)酒師席位兩年，虛位以待。她就是國家級(jí)調(diào)酒師吳曉萍。
白酒世家，酒窖邊結(jié)下深厚酒緣 吳曉萍在國內(nèi)白酒行業(yè)擁有數(shù)個(gè)“第一”記錄：新中國成立后第一批女烤酒匠、第一批女評酒員，這不僅僅是歷史的機(jī)緣，也與她的天賦和不斷的鉆研息息相關(guān)。
吳曉萍的父輩、祖輩都在四川從事釀酒行業(yè)，吳曉萍的父親在瀘州老窖酒廠的前身——溫永盛釀酒作坊中做烤酒師傅.從小時(shí)候開始，吳曉萍就跟著父親在窖池邊玩耍長大，調(diào)皮的她有時(shí)候會(huì)偷偷地接酒喝，對釀酒有了懵懵懂懂的認(rèn)識(shí)。 1971年吳曉萍接替父親進(jìn)廠工作，當(dāng)時(shí)正逢“女性也頂半邊天”的風(fēng)潮，瀘州老窖為響應(yīng)號(hào)召選拔女烤酒匠，這也是新中國成立后的第一批女烤酒匠。吳曉萍被選入列，年僅17歲的她干著與男同志一樣的力氣活。“那時(shí)候烤酒真苦，起窖、挑酒糟、推雞公車、摘酒、上三班倒，什么都干。”吳曉萍回憶道，不過正是經(jīng)歷過這樣的磨練，才使她掌握了釀酒的全套工藝，學(xué)會(huì)評斷酒的品質(zhì)，更加深了她對酒的感情和興趣。 1976年，吳曉萍開始了她的調(diào)酒生涯。由于表現(xiàn)優(yōu)秀，被推薦至車間辦公室工作，在一次接待技術(shù)專家時(shí)，吳曉萍對白酒敏銳的評斷天賦被專家發(fā)現(xiàn)，專家建議她從事評酒工作。當(dāng)時(shí)全國的白酒企業(yè)并不重視評酒這一環(huán)節(jié)，評酒師還沒有形成專科技術(shù)和相應(yīng)工種，更遑論一位女性要從事這一工作，在當(dāng)時(shí)頗受爭議。 但吳曉萍還是走入了這一行，她跟隨老師陳奇遇開始正式學(xué)習(xí)評酒，每天在瀘州老窖的藏酒洞中轉(zhuǎn)悠，接觸大量的酒樣，并把每壇酒的口味變化、口味特性都清楚的記在腦子里，為這些酒進(jìn)行等級(jí)評定。 當(dāng)時(shí)的評酒工作還處于比較初級(jí)、粗放的階段，調(diào)酒更無從談起。一次偶然的機(jī)會(huì)，陳奇遇發(fā)現(xiàn)將兩種不同的酒勾兌到一起，酒的口感發(fā)生變化，酒體更豐滿了，從此開始嘗試調(diào)酒，瀘州老窖也由此在全國白酒業(yè)中較早發(fā)展出調(diào)酒工序。 吳曉萍也一步步由一線的釀酒工人到評酒師，再成長為調(diào)酒師。調(diào)酒師是一份在平常人眼里充滿神秘色彩的職業(yè)，他們就像月老一樣，總知道哪兩種酒勾調(diào)后能夠發(fā)生了神奇的變化，變成了口感絕佳的另一種酒。一萬噸A酒中添加0.25斤B酒，都會(huì)讓A酒產(chǎn)生質(zhì)的變化，機(jī)器對此完全檢測不出來，但是好的調(diào)酒師卻能敏銳地察覺。 吳曉萍說，這不僅需要經(jīng)驗(yàn)和技藝的積累，更需要天賦的靈感，還有將調(diào)酒當(dāng)成藝術(shù)追求的熱情。“調(diào)酒師的神奇在于，他是白酒的靈魂人物。”吳曉萍認(rèn)為，每一款基酒的風(fēng)格各異，但是經(jīng)過調(diào)酒師的調(diào)配之后，能讓出產(chǎn)的白酒都有統(tǒng)一的酒體風(fēng)格與獨(dú)特口感。 吳曉萍介紹，調(diào)酒師最主要的工作之一就是對原酒進(jìn)行品鑒，并為這些酒定等級(jí)，然后根據(jù)不同的味道，選擇適宜組合的酒，組合后封存于陶壇中。原酒在發(fā)酵過程中的微量成分決定了其香味和口感，調(diào)酒師要做到的，就是將五大類微量成分取長補(bǔ)短，使之達(dá)到恰當(dāng)比例。經(jīng)過沉淀，幾年后，陶壇被啟封，陶壇中的酒風(fēng)格各異，有香、甜、柔、醇、爽、綿之分。 吳曉萍會(huì)選取不同味道的基酒，經(jīng)過微量劑的調(diào)配，如香的原酒用20%，甜的用30%，爽的用10%等，最后組合來達(dá)到產(chǎn)品需要的品質(zhì)。接著將之存放在不銹鋼的大罐中，然后再進(jìn)行細(xì)致地調(diào)味，使之香味和口感與出廠的產(chǎn)品標(biāo)本一致。 為了做好調(diào)酒師工作，吳曉萍對自己的生活嚴(yán)格要求，如在飲食方面要做到“有鹽無味”，清淡進(jìn)食；每天要按時(shí)作息，有規(guī)律地生活；不能用指甲油、香水等有香味的化妝品；品酒機(jī)會(huì)多，但不能讓自己醉……這些都是為了保護(hù)自己對酒的靈敏性。
堅(jiān)持創(chuàng)新高品質(zhì)白酒 作為調(diào)酒師，她是白酒生產(chǎn)中的靈魂人物，賦予每種酒以靈魂。在吳曉萍手上，誕生了國窖1573這一白酒界的標(biāo)桿產(chǎn)品。她也為酒鬼酒解決了口感穩(wěn)定性的難題，創(chuàng)新了馥郁香型。現(xiàn)在，她又為LVMH旗下的文君酒創(chuàng)造出了新的口感。
1984年，吳曉萍設(shè)計(jì)定型的酒樣在當(dāng)年的國家名優(yōu)酒評選中名列前茅，這讓瀘州老窖蟬聯(lián)國家名酒稱號(hào)，榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆Ｏ鞯剿拇ㄖ螅瑓菚云冀?jīng)歷了她人生中的第一次大醉。 值得一提的是，國家名優(yōu)酒評選是中國白酒的最高獎(jiǎng)項(xiàng)，該獎(jiǎng)項(xiàng)的評選由國家技術(shù)監(jiān)督局（現(xiàn)更名為國家質(zhì)檢總局）委托中國食品協(xié)會(huì)主辦。評委由食品專家和學(xué)者組成，評酒員則由各省市經(jīng)過嚴(yán)格考試篩選而出。在評酒過程中，所有酒樣密封編號(hào)，按評酒員所評分?jǐn)?shù)，去掉最高分和最低分，計(jì)算平均分，評分達(dá)到95分以上的，才有可能被評為國家名酒，90分至95分的，則被選為國家優(yōu)質(zhì)酒。在評酒員參評、專家組認(rèn)可后，將評選上報(bào)國家技術(shù)監(jiān)督局備案。 這樣的評選不同于后來出現(xiàn)的各種真假不一的所謂名優(yōu)產(chǎn)品評選，而是正規(guī)的國家級(jí)評選。不僅像高考一般嚴(yán)格，而且每5年才評選一次。此外，名優(yōu)酒的評選并不是終身制，每評選一次，上次的名優(yōu)酒稱號(hào)就自動(dòng)消失。因此，年輕的吳曉萍能代表瀘州老窖拿到這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，確實(shí)難得。 此后，吳曉萍設(shè)計(jì)定型了很多種酒體，而讓她在國內(nèi)白酒界達(dá)到一個(gè)技術(shù)頂峰的標(biāo)志是，則是調(diào)制了瀘州老窖著名的頂級(jí)酒品牌——國窖1573。國窖1573讓品質(zhì)與文化、酒質(zhì)與包裝絕妙融合，成為中國白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品。 2005年，吳曉萍從瀘州老窖退休，她本已隱退江湖，含飴弄孫，享受天倫之樂。但是，中糖集團(tuán)公司收購酒鬼酒之后，幾次邀請吳曉萍出山。 “酒鬼酒是種好酒，從技術(shù)上看這種酒的工藝非常獨(dú)特，是全國惟一的將大曲和小曲工藝糅合在一起的白酒。”吳曉萍說，酒鬼酒與她之前所擅長調(diào)制的濃香型白酒有很大區(qū)別，吳曉萍認(rèn)為，這是對她在技術(shù)上是一次新的挑戰(zhàn)，她愿意去嘗試創(chuàng)新。 2007年，吳曉萍出任酒鬼酒總工程師一職，她通過盤點(diǎn)品鑒酒鬼酒庫存中的一萬多個(gè)酒樣，發(fā)現(xiàn)酒鬼酒存在多種口感，并不局限于原有的兼香型白酒，她決定為酒鬼酒重新設(shè)計(jì)酒體。 半年之后，吳曉萍用她過硬的調(diào)酒技術(shù)，設(shè)計(jì)出了以原酒鬼酒風(fēng)格甚而依托的馥郁香型酒體酒體，將中國白酒傳統(tǒng)的濃、清、醬三大香型融于一身，這是對中國白酒香型的創(chuàng)新。 我國著名白酒專家沈怡方等專家嘗評后一致認(rèn)為，吳曉萍設(shè)計(jì)定型的酒鬼酒，糅合了酒鬼酒傳統(tǒng)的獨(dú)特工藝和現(xiàn)代白酒對口感要求變化的趨勢，“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格。” 在吳曉萍的主持下，酒鬼酒馥郁香型的定型終于走完了13年的艱辛定型歷程，完成了最后一跳。 2009年，吳曉萍的身份再一次發(fā)生了變化，她出任了被法國LVMH集團(tuán)收購的四川文君酒廠首席調(diào)酒師。吳曉萍說，之所以選擇LVMH，主要是欣賞其對調(diào)酒師的尊重和信任的態(tài)度。“文君酒允許我完全從一個(gè)調(diào)酒師的經(jīng)驗(yàn)和靈感出發(fā)去設(shè)計(jì)酒體。” 與LVMH簽約前，吳曉萍專門去往歐洲，考察LVMH旗下的各大酒莊。這次遠(yuǎn)行讓她感觸頗多，她想試試能不能突破白酒界的難題，即白酒不適于與西餐搭配，更不能與甜點(diǎn)搭配，很多年輕人不喜歡喝等。 “國窖1573是濃香型，酒鬼酒是馥郁香型，那么到了文君酒，如何突破？”吳曉萍說，“我想把白酒的傳統(tǒng)五香，即糧香、糟香、曲香、窖香、陳香平衡，不突出其中哪一種香，再調(diào)試出傳統(tǒng)白酒中沒有的花香。” 吳曉萍為文君酒設(shè)計(jì)定型的這種新型口感，令白酒專家們留下“甜潤幽雅，蘊(yùn)含眾香”的贊譽(yù)。經(jīng)她勾調(diào)后的文君酒不僅可以加水、加冰、加檸檬，都不會(huì)讓酒質(zhì)發(fā)生變化，并且可以搭配西餐和甜點(diǎn)引用。 在文君酒比較自由的環(huán)境中，吳曉萍可以發(fā)揮其創(chuàng)造性，一旦她在嘗酒的過程中發(fā)現(xiàn)個(gè)性化口感，她可以專門做限量版的白酒。此前，她所調(diào)制的限量版“大師甄選55”與“大師甄選2013”兩款酒每款只有幾千瓶。 “以前我主要是在技術(shù)上追求更高的水平，但我始終認(rèn)為白酒調(diào)配不僅是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。調(diào)酒師要有對調(diào)配藝術(shù)至高標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)持和追求，越是有所成，追求的腳步越是沒法停下來。”吳曉萍說。
打造自己的私家酒品牌 為了收藏好酒和自由地進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，吳曉萍20多年前就建立了自己的“秘密私家基地”，現(xiàn)在，她希望能將這么多年積累的好酒分享給真正懂酒的人，更希望能讓更多人真正學(xué)會(huì)品鑒白酒。
20多年前，吳曉萍在四川瀘州市鄰玉鎮(zhèn)建了自己的研發(fā)基地，釀造了一批批頂級(jí)的調(diào)味酒，也會(huì)進(jìn)行白酒調(diào)制的實(shí)驗(yàn)。她說她喜歡酒、更喜歡藏酒，吳家酒莊就是珍藏美酒的地方。 很多白酒界的人士都知道她這個(gè)藏酒頗豐的基地，很多人慕名來品鑒和尋求改善酒體的頂級(jí)調(diào)味酒，也有人來請她幫忙解決一些技術(shù)難題，她都欣然允諾。“積累的時(shí)間長了，就會(huì)有人建議，為何你不做自己的一個(gè)白酒品牌呢？”吳曉萍說，“我想可以試著去做一下，當(dāng)然我們要做的是堅(jiān)持白酒傳統(tǒng)釀造工藝的、高端的和有風(fēng)格的白酒，所以在產(chǎn)量上是不高的，有些偏向于私家酒莊的定制酒。” 吳曉萍的私家酒品牌就叫做吳家酒，簡單明了、一目了然，她想把酒賣給真正懂酒和愛酒的人，通過吳家酒教會(huì)更多人如何品鑒白酒，傳播中國白酒的文化和魅力。 “高檔的白酒，不能豪飲，只能鑒賞”吳曉萍說，“上好白酒也猶如藝術(shù)品，需要飲者靜靜品嘗，體會(huì)調(diào)酒師傳達(dá)給自己的故事和情感，以此達(dá)到情感上的共鳴。” 吳曉萍對喝酒的要求似乎與當(dāng)下中國餐桌上飲用白酒時(shí)的豪飲風(fēng)格大相徑庭，她認(rèn)為，雖然中國是飲酒大國，但國人缺乏對酒的品鑒知識(shí)，也沒有很好的飲酒氛圍。她以法國舉例，法國也是世界上的飲酒大國，但法國人通常將飲酒作為一種人際溝通的渠道，重視的是飲酒過程的享受。“而中國人做到酒席上，見面先喝三大杯，三杯下去你還能知道酒的味道、菜的味道嗎？”吳曉萍說，“再好的酒，也要理智飲酒，斗酒是一種很低俗的習(xí)慣，斗掉的只能是健康。” 吳家酒的生產(chǎn)，是在瀘州得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境下，采用上百年的瀘州老窖窖泥，精選五糧，按照吳家白酒世家祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)工藝手工釀造。所有糧食先蒸、混合、加曲、入窖，再自然發(fā)酵3個(gè)月以上，使其生產(chǎn)出的酒具有“醇香、綿甜、濃厚、甘洌”的優(yōu)雅風(fēng)格，經(jīng)吳曉萍的精選和調(diào)制，成為頂級(jí)的鑒賞級(jí)白酒，在淋瑯滿目的瀘州酒中獨(dú)樹一幟。 吳曉萍對喝酒的要求似乎與當(dāng)下中國餐桌上飲用白酒時(shí)的豪飲風(fēng)格大相徑庭。她認(rèn)為，雖然中國是飲酒大國，但國人缺乏白酒品鑒知識(shí)，也沒有很好的飲酒氛圍。她以法國舉例，法國也是世界上的飲酒大國，但法國人通常將飲酒作為一種人際溝通的渠道，重視的是飲酒過程的享受，“而中國人坐到酒席上，見面先喝3大杯，3杯下去哪還能知道酒的味道、菜的味道？”吳曉萍說。 事實(shí)上，酒與茶一樣，幾千年來始終在國人的日常生活中占據(jù)很重要的位置，但是，茶道的雅致和茶文化的美好保留至今，仍是國粹之一，而酒道傳承至今似乎早已變了味道，對此，吳曉萍一直在堅(jiān)持傳播品鑒白酒的常識(shí)和酒文化的精粹，推崇雅致飲酒的生活方式。 正在前行的“吳家酒”無須說很多大話，只要以傳承和發(fā)揚(yáng)中國酒文化的態(tài)度，就能以其獨(dú)特的氣質(zhì)，在眾多白酒品牌中脫穎而出，向中國乃至世界傳播著屬于自己的味道。
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