侃侃北京二鍋頭

 二鍋頭大家都喝過，名字也非常熟悉，但大家對它不一定了解。茅臺酒產在貴州茅臺鎮，以地名為酒名，五糧液是五種糧食釀造，以原料而得名。那么二鍋頭的命名，是因為它的工藝。     話說在很久以前，那時候蒸餾白酒的設備很簡單，很落后，沒有現在的冷卻設備。那時候是用一種叫‘天鍋’的東西來代替。蒸餾酒的時候，在上面放一個鍋，里面裝的都是涼水。蒸酒開始后，下面的酒蒸汽上升，到天鍋時遇冷，酒汽凝結成酒液，順一個方向流入酒槽。這些先出來的酒咱們叫他是“鍋頭”，可達到75度以上，數量少，占百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”，“酒稍子”不能喝，只有10幾度，流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回收隨下次蒸餾，5度以下提煉食用酒精。循環往復，以至無窮。酒頭和酒尾都是次酒，不能用。要從第二鍋開始，才是好酒。所以，在蒸酒的時候，第一鍋酒要倒掉或者回鍋再蒸。這第二鍋出來的酒就是所謂的‘二鍋頭’酒了，在老北京也稱之為“二雷子”。二鍋頭酒起名的意思也就是好酒的意思了。

北京這個地方沒有名酒，是因為北京沒有好水。過去北京叫‘苦海幽州’,地下水又苦又澀,后來是大英雄高亮冒著生命危險去玉泉山趕水，才把甜水引進北京。但是和那些名泉相比，水還是差那么一點。現在不是又把丹江水引過去了嗎。所以北京沒有什么名酒，只有二鍋頭。原來紅星酒廠是個葡萄酒廠，主要是生產的中國紅葡萄酒，二鍋頭是他的一個車間。現在的廣告上說的什么‘八百年傳承’，那說的不是酒有那么長的歷史，而是做二鍋頭的工藝有八百年傳下來的歷史了，您可千萬別信那些宣傳。

由于北京工業發展限水，所以大部分二鍋頭的原酒釀造基地在山西、河北等地。咱們有很多人每天路過酒廠，或者您就住在酒廠附近，可是您什么時候聞見過酒糟味兒，什么時候看見酒廠的煙筒冒過煙。紅星酒廠可能就沒有煙筒，他的酒基本都不是用糧食釀造出來的，人家是從各地收來的散酒，或者用的是食用酒精勾兌出來的。在這里，甭管什么破酒，到了人家手里，經過加工，出來的酒能夠保持一個口味兒，這才是手藝。北京除了二鍋頭以外，過去通縣還有一種酒叫通州老窖，這個酒不錯，現在沒有了。牛欄山出的北京醇也火了許多年，現在也沒有了。當然還有一個紅星御酒，現在都已經沒有蹤影了。保留下來的只有二鍋頭這樣一個地方名牌了，但愿不要因為圖利潤而偷工減料，再壞了牌子。

北京人愛喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現北京韻味的一種表現。喝的時候多配以涼菜，如花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒、爆肚、白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。并且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：“餃子就酒，越喝越有。”

這里主要給大家解惑三個問題：

第一個問題，二鍋頭為什么大部分都便宜呢？

為了能讓建國初期生活水平都普遍不高的中國大眾都能喝上純正的二鍋頭酒，國家規定紅星二鍋頭酒的價格不得過高。這是政治原因。另外，從本質上講，二鍋頭它的原材料除有小麥、高粱、玉米外，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。這些原料按一定的比例經過粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，再蒸餾取酒。不像茅臺從投料到出廠一般要五年時間。原料不太好，發酵時間短，曲母為麩曲，貯存時間短，所以，上世紀90年代以前，二鍋頭所生產十余種產品都屬于低價位酒。

第二個問題，紅星和牛欄山哪個是老大呢？

要說這個問題，話題就長了，大家要耐著性子聽，從起源開始講。北京原本不產酒，清朝時，在山西盛產汾酒的臨汾，有趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟。清朝康熙年間，趙氏三兄弟“北漂”來到了京城，創辦了北京的老商號“源昇號”。三兄弟為純凈燒酒質量，發明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，成就了今天北京大名鼎鼎的“二鍋頭”。 據說最正宗的“技術創新”密不外傳，“源昇號”采用師徒口傳心授的方式一代一代繼承，這才有了二鍋頭的歷史。

1948年河北石家莊解放，成立了第一家國營酒廠——華北酒業專賣公司石家莊露酒廠，經集體研究出品的白酒叫做“二鍋頭”。1949年1月，北平和平解放，政府在北京東郊八王墳成立了新中國第一家國營工業化釀酒廠——華北酒業專賣公司實驗廠，收編了老北京著名字號 " 龍泉 "、"同泉涌 "、" 永和成"、"同慶泉"等十家老燒鍋，將“源昇號”和其他字號的的能工巧匠匯集其麾下，5月組建紅星酒廠完畢。為給新中國開國大典獻禮，苦干加巧干四個多月，于1949年8月生產第一批紅星二鍋頭酒， 9月正式上市。可以看出，現代二鍋頭的發源地是石家莊，發祥地是北京。

在糧食緊缺的當時，為了提高白酒的產能，1951年底，麩曲發酵法由紅星研制成功，并很快在全國得到了普及和推廣。至今，全國仍有許多生產白酒的廠家依然采用麩曲發酵工藝。同樣是1951年，紅星商標由華北酒業公司石家莊露酒廠正式注冊，成為新中國首批注冊商標。1952年，華北實驗廠改名為國營北京釀酒廠，紅星商標也于1954年1月轉讓給北京北京釀酒廠。
   為了發展北京二鍋頭酒， 1965年8月北京市有關部門下發《關于成立北京釀酒總廠、北京食品總廠的通知》，決定由北京釀酒總廠歸口管理遠郊區的順義牛欄山酒廠等五家分廠，輸送技術人員、傳授二鍋頭釀制技藝。紅星總共援建了北京大大小小19家酒廠，其中就有通州酒廠（被紅星收購）、昌平酒廠（現華都牌）、順義牛欄山酒廠（現順鑫農業牛欄山牌）、大興縣酒廠（北京二鍋頭酒業，永豐牌、一擔糧牌）等。

1982年我國制定頒布了《中華人民共和國商標法》，紅星廠又主動放棄了“紅星二鍋頭”的全名稱商標注冊，讓其他企業也能生產二鍋頭酒。這一大公無私的舉動促進了二鍋頭酒的發展，二鍋頭酒逐漸成為了一個百姓家喻戶曉的名字，成為一瓶可出入于各種場合的老北京“當家酒”。  2014年5月1日，新《商標法》開始實施。此時，紅星作為中國獨家注冊的二鍋頭酒類商標，完全可以獨自壟斷二鍋頭這一名稱的使用權。北京釀酒總廠再一次作出了自己的貢獻，紅星主動放棄了二鍋頭的全名稱商標注冊，只用紅星的注冊商標，與其它所有的二鍋頭酒廠共享二鍋頭商標。這件事的重大意義在于，按照商標法的相關規定，如果繼續以二鍋頭作注冊商標，那么紅星人曾經扶持的京郊19家酒廠，乃至所有生產二鍋頭的酒廠，都將不能生產二鍋頭酒。在此期間，紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭之間的關系，可以說是師徒之間的關系，紅星二鍋頭也稱自己是其他二鍋頭的“祖師爺”，但是眾“徒孫”的發展已經對他們形成了沖擊。大興縣酒廠更名后的北京二鍋頭酒業旗下的永豐、京峰、一擔糧等品牌發展迅速，京都（部隊產業）、華都等品牌銷售網絡也遍及全國。白酒黃金期結束后的最近三兩年，二鍋頭白酒不僅沒有收到市場萎縮的影響，而是借助性價比迅速搶占民酒、光瓶酒市場，逆襲而上，也不能不稱之為一個奇跡。特別是牛欄山二鍋頭，最近幾年甚至鯉魚大翻身，超越紅星做成了二鍋頭老大。

到底怎么沖擊和超越的呢？2003年，青花瓷紅星珍品二鍋頭、藍花瓷紅星珍品二鍋頭兩款高檔二鍋頭橫空出世，為首都各層次消費者解決了一個延續很久的大問題，徹底解除了京產白酒無高檔的尷尬。隨后，紅星1949珍藏酒、紅星紅花瓷精品等高檔二鍋頭相繼上市。在“紅星青花瓷，國粹二鍋頭”的口號下，首都高檔商務、政務宴請有了京城自家的酒——紅星二鍋頭，堪稱二鍋頭發展史上的第二次飛躍。 2009年，在白酒低度化的趨勢下，紅星推出了口感柔順的紅星藍瓶二鍋頭。2000年8月29日，北京紅星股份有限公司成立。2011年2月22日，以紅星為重要組成部分的北京首都酒業有限公司正式掛牌成立，是北京唯一使用“首都”冠名的酒業集團，當時計劃兩三年內上市。如今，白酒企業整體形勢不太好，紅星上市融資的動力不大，業績也不夠上市的條件。加上紅星全部為二鍋頭產品，在北京市場之外的全國區域分布較廣，全國化程度較高，但因為是國企，辦事講流程，一板一眼，環節復雜，對經銷商的政策力度較小。因此，在北京二鍋頭市場上，紅星二鍋頭目前的狀況就是“退守”，牛欄山已經把這個市場搶占過半。

而牛欄山是從北京市場發展起來的區域強勢品牌，這兩年全國化程度也迅速提高，除了二鍋頭外，近年來濃香型產品發展更快，最有代表性的就是“陳釀”這個超級品種。作為私企，牛二走的是純市場化的路子，思維靈活，策略落地也比較快，經銷商較為支持，愿意銷售牛二。所以，牛二翻身得解放，超過了紅星。

今天的北京“二鍋頭”，主要有兩個主要字號，“紅星”和“牛欄山”，北京爺們都分別稱之為“紅二”和“牛二”。還有一種一百毫升的小瓶裝“二鍋頭”，人稱“小二”。“紅”“牛”之爭如火如荼，誰之正宗?誰之醇香?老百姓說過“蘿卜白菜各有所愛”，不是張鐵林說了算，也不是王剛說了算，是老百姓說了算。但是我私下認為，從身份上講，紅星正宗，是祖師爺，牛二等是徒孫輩；從質量上講，紅星高于牛欄山（紅星國企，牛欄山私企，考慮市場因素多）；從市場全國聲勢上講，牛欄山大于紅星；從口感上講，紅星酒聞香比較清香，很少有雜味，后味凈，牛欄山雜感比較突出。

第三個問題，二鍋頭56度、55度哪個好呢？

56度與55度僅一度之差，按國家有關規定實際酒度應在正負1度。55度至56度酒既可標注55度也可標注56度，同一品牌同一標準的情況下55度與56度二鍋頭沒有質量的根本區別。

1986年10月以前北京生產的二鍋頭均為65度。65度成為北京二鍋頭的特點和傳統。為落實當時中央領導提倡喝低度酒，培養新的飲酒習慣的指示，北京二鍋頭由65度降為55度，由北京市物價局批準降度不降價。紅星二鍋頭也由65度降為55度。那么56度又是如何出現的呢？當時從北京釀酒總廠分出的北京酒精廠為有別于釀酒總廠的二鍋頭，生產了56度紅星二鍋頭，并在北京市銷售市場上取得成功，當時56度一瓶難求。消費者都認為56度是正宗，其實酒行都明白，56度和55度是一回事。
    久分必合。1991年1月18日，市經委、一輕工業總公司決定自1991年1月1日起，北京釀酒總廠與北京酒精廠合并。為維護市場秩序，北京釀酒總廠仍生產帶總廠標志的55度紅星二鍋頭、酒精廠仍然生產帶酒精廠標志的56度紅星二鍋頭。直到1992年后實行銷售統一，才取消了酒精廠標志，56度二鍋頭以北京市為主，55度銷往外地。

講完三個主要問題，相信你已經對二鍋頭有所了解了，也是半個二鍋頭專家了。下面再講紅星與牛二的產品體系。

（一）   紅星體系

 1、清香型產品：（只列部分代表性的和高度的嫡系酒）

56度2兩裝綠扁瓶   56度2兩裝白扁瓶 

52度、55度、56度、65度紅星

        55度紅星（特制）  55度千尊紅星1949/258元

52度珍品青花瓷198 元  52度珍品藍花瓷158元

52度百年紅星（水晶盒）158元

2、濃香型產品。(無特色，不談)

3、六曲香系列。(無特色，不談)

綜上，買紅星，一是要買52度以上的；二是要買水晶盒、青花瓷、藍花瓷、千尊紅星這四種。其他的要么都是幾十元的，要么不是嫡系。

牛欄山系列：太多，只撿主要的。一般不買她，要買也是買一瓶為了解惑。

二鍋頭百年52度           400ml     132元

二鍋頭珍品30年53度      500ml     171元

二鍋頭黃瓷經典52度       500ml       300元