最正宗的酸辣粉做法

        有人說北方干熱，過度嗜辣有損脾胃。那么，如今這又熱又濕的“桑拿天”呢？

        我國西南地區，尤其是云貴川一帶自古嗜辣，尤以四川地區為最。在辣椒傳入中國之前，花椒、茱萸等辛辣食物和調料早就在這些地區盛行。為啥？據說主要就是因為其濕熱的地理環境，人體需要祛濕排毒，以適應環境的需要。辣椒的傳入和食用，正好切合了這些地區的氣候和人們的口味。如今，嗜辣之風可謂風行全國，不過辣的程度、辣的方法各有不同而已。家常菜做法大全

        由此可見，北方干熱時節過度嗜辣固然容易上火傷脾，而時下正是濕熱多雨的三伏天，適當食用辣椒不失為祛濕排毒的一個好方法，如果在增加點兒酸味兒，更能醒一醒萎靡的食欲，酸辣過癮的同時，不免也能帶來一點兒愉悅的好心情。
 

酸辣粉，算是重慶小吃吧？如今各地街頭的小吃攤大都掛著“正宗重慶酸辣粉”的幌子，任何時候點上一份，不消三五分鐘就能端到面前。真心說，有的好吃，有的不好吃，分不清哪是正宗哪是山寨，再加上油汪汪的那碗湯，教人不得不懷疑用的什么油、什么粉、衛生嗎、安全嗎，一邊吃一邊還犯嘀咕，吃完了、過癮了，似乎也不痛快。

        無奈，官人愛吃！

        于是，自己琢磨著做一碗，就成了煮婦的心事兒。

這碗粉，芹意做了好幾年了。查過很多資料，看過許多菜譜，按自己的理解和自家的口味調整，結果當然是好吃無比！不敢說這是正宗的”重慶“酸辣粉，口味兒確實沒得說！

        只是平時不怎么做，總覺得粉條算不上什么健康食品，偶爾吃吃過過癮罷了。

        我的心得，一碗口味兒地道的酸辣粉，有三個竅門——

        竅門一：又麻又辣又香的油辣椒；

        竅門二：麻辣鮮香的紅油雞湯；

        竅門三：處理紅薯粉，絕不是簡單煮煮就行的，得要保證煮的熟爛還要口感筋道，不但要筋道一時，還要筋道到吃完最后一口。

        至于其他調味兒，遵循著川味兒的路子，配合著自己的口味兒，調配增減；

        至于其他配料，如青菜、花生、酥豆、咸菜、香菜等等，因地制宜、按時就節可矣。

        家中做、自己做，又不是土生土長、吃慣了川味兒的當地人，倒沒必要一味追求個“正宗”，適合自己的口味兒才是最重要的。

        且看芹意這碗粉——

         酸辣粉

         材料：

        1、紅薯粉適量（沒法確定分量，按自己的食量確定嘍）

        2、油辣椒材料：朝天椒粉2大勺，花椒8粒，玉米油6大勺

                                    生抽1大勺，芝麻醬1大勺，芝麻油1小勺

       （朝天椒辣椒粉可以在超市買到，能買到干朝天椒自己剁成粉就更好了；菜籽油正宗，可是買不到。這是一個簡易的油辣椒配方，制作簡單，正宗與否不得而知，味道卻是好的不得了，適合家庭少量制作。一次可以多做點兒，拌涼菜、炒菜、做湯都可以用的。）

        3、湯底：食用油1大勺，郫縣豆瓣1大勺，蒜末1大勺，姜末1小勺，雞湯適量

（郫縣豆瓣是川味兒的不二調料，任何菜式加上一勺爆爆香，都可以妄稱“正宗”了；沒有雞湯就用市面的湯味兒調料調一碗吧，用清水也可以，味道打點兒折扣。）

         4、其他配料和調料：

        花生米1小把，黃豆1小把（偷懶了，沒炸黃豆，對口味兒沒啥根本影響，追求正宗可以加）

        香菜碎，香蔥碎，芹菜碎，榨菜碎（正宗用芽菜，買不到），紅椒圈，青菜（我用了小油菜）

        醬油1大勺，香醋2大勺，花椒粉1小勺，胡椒粉1小勺，糖適量

（配料因地制宜，因時而定，不必拘泥；調料分量只供借鑒，據說有一定的比例，但是自己的口味還是最重要，按自己口味調整就是“正宗”）

        做法：

        竅門一：油辣椒——
        家里少量制作，用料簡單，制作方便，麻辣香卻也不輸所謂“正宗”——

        1、辣椒面和花椒粒放進耐熱容器中，大一點兒，否色溢出來就不好了；

        2、燒熱玉米油至6成熱——何為6成熱？把手掌放在油鍋上，掌心微微發熱，油面稍有動靜就差不過——關火，晃晃油鍋，再略降降溫；

        3、將一半的熱油倒進辣椒面中，攪拌均勻；

        4、等半分鐘到一分鐘的樣子，再把剩余的熱油倒進辣椒面里，攪拌均勻；

        5、加入生抽，

        6、加入芝麻醬和芝麻油，攪拌均勻，油辣椒即成。

竅門二：打湯底——

        1、鍋中入油，小火爆香豆瓣醬，至出紅油；

        2、加入姜蒜末，煸炒出香味；

        3、下入雞湯，量自己控制，寬一點兒好；

        4、大火煮開后，加入1大勺油辣椒，關火。湯底即成！

        竅門三：處理紅薯粉——

        1、紅薯粉，用50——60度的水泡發10分鐘至微軟（此微軟非彼”微軟“，哈哈~）

        2、鍋中入水，燒至沸騰后，下入泡軟的粉條煮30秒（半分鐘）；

        3、立即撈出粉條，過涼水并瀝干水分備用；（切切：如果這時粉條仍然發硬，可以將粉條再次入沸水中煮30秒，再次撈出過涼，直到粉條熟透，非常柔軟，而且呈透明狀。如果煮兩次還發硬，還可以繼續反復煮和沖水，每次煮的時間以30秒為佳，過度煮會使粉條黏軟失去彈性。反復煮和沖水過涼，不僅可以使粉條熟軟筋道，還可以去除粉條的腥氣。我不能提供準確的煮、沖的次數，因為干粉條本身的含水量是不一樣的，不同的品牌、不同的地域、不同的季節，粉條吃水的情況都不一樣）

        4、用煮過粉條的開水，乘勢燙燙青菜，并過涼水瀝干備用。（講究些，可以重新燒開水燙蔬菜，我又偷懶了）

    其他——

        1、花生米和涼油一起入鍋，開小火慢慢炸熟；

        2、放涼變酥脆后，粗粗壓碎備用。

        其他配料：

        還可以再炸點黃豆，如法炮制，我沒加，偷懶了。

        香菜、香蔥、芹菜、榨菜切成末備用，每樣有一點就行；

        紅尖椒切圈備用，最后的裝飾，可有可無。夏季養生食譜大全

        所有準備工作都做完了，可以推著小車“出攤”了，任何時候有人點一份，不消三五分鐘，我們也能把一碗酸辣美味的粉粉端到他的面前！

        1、碗底加入醬油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉，并1小勺油辣椒；

        2、鋪上燙過的青菜，放上處理好的紅薯粉；

        3、沖入足量的湯（不建議用這樣的小碗，要用大碗，加入所有的調料和配料，趁熱沖入足量的湯，把粉粉和調味料都沖散，還要留出足夠的空間放那些碎末末。我不是為了擺“泡死”拍照嘛！）

        4、最后，撒上香菜碎、香蔥碎、芹菜末、榨菜末，花生碎（酥豆）、紅椒圈，即可。

        與油辣椒和香醋碗一起上桌！誰要覺得還不夠辣、不夠酸，自己動手吧！

        上粉了——