【兩分鐘自制美乃滋（蛋黃醬,mayonnaise）的做法】兩分鐘自制美乃滋（蛋黃醬,mayonnaise）怎么做

臭胖孩 2016-12-11

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兩分鐘自制美乃滋（蛋黃醬,mayonnaise）

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簡介

蛋黃醬（mayonnaise，又叫美乃滋）雖然做沙拉醬很好，但總覺得不健康。不過要是自己做只用“健康”原料（蛋黃，油，醋／檸檬汁，第戎芥末），感覺負擔也不會那么重了，還可以自己調整口味。

再說，如果只要兩分鐘就可以做好的話，誰還會去買呢！所以做一下菜譜搬運工搬到下廚房來。原菜譜（有視頻！）：http://www./recipes/2011/10/two-minute-mayonnaise.html

蛋黃醬的原理如下，依靠迅速攪拌（比如使用攪拌機）把油打散成超小滴（微米級），這些小油滴懸浮在水中（醋／檸檬汁／蛋黃中都有水）成為懸浮液，然后利用蛋黃中卵磷脂的乳化功能，讓這些油滴能穩定的分散在水中，成為乳濁液。乳化功能的意思是說，卵磷脂（乳化劑）分子一頭親水，一頭親油，有了這個乳化劑，水油就不分家了。

菜譜里還用了第戎芥末醬。這個原料有兩個功能，一是調味，二是里面也含有乳化劑卵磷脂（拌沙拉的油醋汁也是依靠這個來乳化的）。

關于用什么油，原菜譜說最好不要用初榨橄欖油。理由是攪拌機可能強力把初榨橄欖油的小油滴打散以至于苦味也出來了。這時乳化效果也不好以至于蛋黃醬不穩定，水油又會分離。所以應該選用口味淡的植物油。

另外，菜譜搬運過來的時候用了一下轉換關系：
1大勺＝15 ml
1小勺＝5 ml
1杯＝ 240 ml

ponypple

用料

蛋黃	一個
水	1大勺
檸檬汁	1大勺
第戎芥末醬	2小勺
植物油	240ml

兩分鐘自制美乃滋（蛋黃醬,mayonnaise）的做法

1個蛋黃＋1大勺水＋1大勺檸檬汁＋2小勺第戎芥末＋240ml植物油都倒入一個大瓶子里。靜置15秒。

瓶口要足夠大，不然攪拌機可能放不進去。
檸檬汁也可用白醋代替。
水也可以省掉。
油不推薦用初榨橄欖油，原因見小貼士。
分出來的蛋白可以放入凍冰塊的格子里，然后冰凍室保存。
用手持浸入式攪拌棒攪拌到完全乳化，約1分鐘。
步驟圖顯示了剛攪拌2秒時的樣子。
完成了！
可以用來做沙拉醬（蛋黃醬中加入初榨橄欖油來提升口感）。

小貼士

關于用什么油，原菜譜說最好不要用初榨橄欖油。理由是攪拌機可能強力把初榨橄欖油的小油滴打散以至于苦味也出來了。這時乳化效果也不好以至于蛋黃醬不穩定，水油又會分離。所以應該選用口味淡的植物油。做沙拉醬的時候可以再拌入初榨橄欖油來提升口感。

檸檬汁也可用白醋（如白葡萄酒醋）代替。水也可以省掉。

各種用料不用特別確切。比如油的用量，我試過從180ml到240ml，都可以。