|
2016-10-15 根據自己的口味調整天然酵母面包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的面粉和水稀釋了酵母的酸度，這時的天然酵母是最不酸的，而在這之后.酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把面團變酸.所以發酵時間越長，面團越酸，反之，發酵時司越短，面團越不酸。 不同于工業酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。第一，天然酵母發酵慢，工業酵母第一次發酵一般1-2小時，第二次發酵45-60分鐘，而天然酵母第一次發酵要5小時左右，第二次發酵60-120分鐘，這還是直接法，用冷藏法則需要若干天；第二.天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過了，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。 這么麻煩，那為什么面包烘焙的終極方子都是用天然酵母的呢？其實’慢'和“有個性'正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味最大程度地被引發出來，面包組織也能達到最佳狀態。 工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用了人工合成的化學材料來干預發酵的過程.有'催生'的嫌疑，天然酵母則是自然控制發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落'的，風味和組織部趨于完美。天然酵母本身又已經經過了幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與面包原料的風味相輔相成，使成品的味道有層次、回味無窮，這是工業酵母面包簡單直接的味道無法比擬的。
天然酵母面包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，面包制作有一個規律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。 不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由于培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母面包是有個性的，不像工業酵母面包那么千篇一律，這也是為什么人們熱衷于制作天然酵母面包的原因。 天然酵母的種種優勢對于無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧面包尤其明顯，這些面包由于粗糧雜糧的加入.本身不易產生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提煉、混合各種材料的味道，并優化面團組織筋度。
|
|
|
