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（這一篇收納了我做過并且有保存做法的幾種包子餡料，今后有新的餡料制作方法也會更新在里面，包子皮和饅頭基本差不多，要點在后面的紅字里都有標清楚，仔細看。前面的文字跟饅頭也是差不多的，看過饅頭做法的可以不用看。） 做包子前先確定酵母還活著嗎？買酵母粉的時候盡量買小包裝的，買回來后放在冰箱冷藏保存，開袋后的要封好口放回冰箱，溫度高酵母活力旺盛會提前失去活性。我觀察過鮮活的酵母顏色會淺一些，很容易吸附在不銹鋼勺上，放在塑料瓶中看有些會立起來，就像有吸鐵石在吸它們一樣。沒有活力的酵母顏色會發黃些，不會有立起來的感覺。另外酵母分普通酵母和耐高糖酵母，做饅頭包子一般用普通酵母就可以，普通酵母適合含糖量在7%以下。我一般用燕山酵母和日清酵母。 確定好酵母沒問題那接下來分析一下除面粉外酵母、糖和水的使用問題 酵母：在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃（摘自網絡）。酵母的用量一般在面粉的1%，可以根據溫度增減。 糖：我一般做饅頭包子都會加點糖，饅頭多一些，包子少一些，少量的糖有助于酵母發酵，也可以增添饅頭包子的味道，也可以省略。 水：我試了幾個不同的含水量饅頭包子，含水量少的面團發酵比較慢，蒸出來相對會結實一些，含水量大蒸出來喧軟但是形狀會比較難控制。饅頭包子個人感覺50%含水量比較合適好操作，但是面粉不同，吸水性也不同，加的糖多的話糖融化后又是一部分液體，所以一定要學會觀察面團狀態，如果覺得硬可以慢慢少量加點水，濕了加面粉。如果換成牛奶，用量大約是水的1.2倍。 （做包子時如果剩了面團，做成饅頭一起蒸就行，剩了餡料可以烙餅，如果不想再包了就炒了吃吧） 醬香蔥肉包 份量：35克每個的面劑子，包了26個包子
包子皮做法： 原料：面粉600克、酵母粉5克、細砂糖20克、水300克 做法： 1.面粉、糖、酵母稱在一個盆里，用筷子攪拌均勻；加入水，順時針攪拌至無干粉很容易成團的絮狀（面粉吸水性不同，此時可以根據面粉狀態干了少量添點水，揉成團后就很難吸進水，但是揉好后覺得粘可以加干粉。） 2.用手一邊整理成團，一邊把粘在盆壁上的面粉用面團帶下來；成團后取出在案板上揉光滑 3.放回盆中包上保鮮膜或蓋上蓋子；放溫暖處發酵至1.5至2倍大（夏季室溫發酵就可以，冬季除發酵箱烤箱發酵功能外可以把面盆放入微波爐等可以封閉的地方，旁邊放上一杯熱水，或者放在蒸鍋蒸架上，底下放熱水。只要溫度不要高到把酵母燙死就好了） 4.用手在盆中按壓排氣后取出；在案板上揉勻先取一半制作，另一半放回盆中蓋好（排氣非常重要，完全排氣的面團蒸出來的饅頭組織會比較細膩，不會出現大的氣泡，量少不用分開做，一次做完就可以。） 5.面團揉光滑后搓成長條，切成均勻的面劑子（如果覺得比較難搓長，可以讓面團靜置幾分鐘再搓，面劑子每個約35克，切之前就要撒上面撲防粘） 6.面劑子垂直放置，用手壓扁 7.搟成中間厚邊緣薄的包子皮，放上餡料包成包子（搟的時候只要搟旁邊一圈就好，中間的地方徹底不用搟到，這樣包好的包子底不會太薄） 8.放入墊好硅膠墊的蒸鍋中，蓋上蓋子松弛15-30分鐘；直至包子看起來變大變松弛（松弛的過程參考了面包的二發過程，夏季蒸鍋底下直接放好冷水，冬季室溫低可以放溫水，松弛好的包子可以看圖片對比，這個狀態就像是由緊實的變浮腫了） 9.冷水上鍋，鍋蓋底下墊一張打濕擰干水的紗布，上汽后蒸15分鐘，關火燜5分鐘開蓋取出（我一般都用冷水，冷水在加熱過程可以給酵母一個吐出最后一口氣的機會，在冬季會更明顯。墊一張紗布可以防止最后開蓋的時候鍋蓋上的蒸汽水滴到饅頭上影響外形。燜5分鐘可以防止包子突然遇冷回縮。） 10.取出當天不吃的在晾架上晾涼后平鋪分裝進保鮮袋冷凍保存，吃之前取出加熱（包子皮在冷藏的情況下會逐漸老化，包子就會變硬，所以趁新鮮把它們凍起來，不要給它們老化的機會。吃之前可以直接加熱，也可以提前取出解凍后加熱） 水煎包做法： 1.平底不粘鍋中抹一層油，包好的包子直接放入 2.中火煎至底部發黃倒入到包子一半高度的熱水 3.蓋上鍋蓋，大火煮開中火煮到水干 4.聽到滋滋響后關小火揭開鍋蓋，水分收干就可以了
餡料做法： 原料：肉末400克、大蔥1根、洋蔥1個、姜1小塊 調料：料酒1大勺、豆瓣醬2大勺、甜面醬1大勺、香油1小勺 做法： 1.大蔥和洋蔥切碎，姜切末放入肉末中 2.加入料酒、豆瓣醬、甜面醬拌勻，朝一個方向攪打上勁，最后加入香油拌勻即可 香菇青菜粉絲包 原料：青菜300克 香菇8朵 龍口粉絲80克 姜1小塊 蔥10根 調料：鹽1小勺 生抽1大勺 黑胡椒粉1小勺 香油1大勺 蝦皮粉1大勺
Tips:素餡比較散，包的時候餡要多包一點。 蝦皮粉是買的淡干蝦皮在烤箱烘干用料理機打碎的，平時煮湯可以當味精用 做法： 1.青菜洗凈在開水中燙至變色撈出放入冷水中沖涼 2.粉絲用開水泡軟撈出切碎、香菇切小丁、姜蔥切碎 3.青菜用手拽干水分切碎后再擠一擠水，擠干水分后面會好包些 4.加入所有調料拌勻 豇豆肉餡包 原料：肉末300克、豇豆300克、胡蘿卜150克、蔥一截、姜一小塊 調料：鹽1.5小勺、老抽1小勺、料酒1小勺、香油1大勺 做法： 1.鍋中燒開水加入一點點鹽，豇豆洗凈后放入燙至整體變色 2.撈出放入冷水中中冷卻 3.材料準備齊后蔥切末 4.姜擦成姜蓉或切成姜末 5.蔥姜加入肉餡中，再加入一小勺鹽，一小勺老抽，一小勺料酒，一大勺香油朝一個方向攪打上勁 6.胡蘿卜擦成絲后再切碎 7.豇豆切碎，切得越細越好，放入攪拌盆再根據需要加入適量鹽拌勻即可 肉末豆腐蘿卜絲餡 原料：肉末250克 老豆腐400克 蘿卜250克 姜1小塊 蔥1小把 調料：料酒1小勺 老抽1小勺 鹽1 .25小勺 香油1小勺 做法： 1.蘿卜擦成絲，不放油在鍋中煸炒至蘿卜絲發軟，炒出的水分蒸發掉 2.肉末中加入切碎的姜和蔥，加入料酒、老抽和鹽朝一個方向攪勻 3.加入切小丁的豆腐和蘿卜絲拌勻后加入香油拌勻
甜椒海米肉餡做法 原料：肉末250克、甜椒2個、海米一把、姜一小塊、蔥白一截 調料：鹽1小勺 、老抽1小勺、香油2小勺、料酒1小勺 做法：
原料：白菜或娃娃菜500克、香菇4朵、肉末（七八分瘦）300克、姜1小塊、蔥1小把 調料：鹽1+3/4小勺、料酒1大勺、老抽1小勺、香油2小勺 做法：
1、肉末中加擦成蓉的姜或切成末的姜、加鹽1小勺、料酒、老抽和香油像一個方向攪打上勁；白菜先豎切成條后再切碎 2、切好的白菜用紗布包好稍擠掉些水，沒有紗布就用手擠 3、香菇切碎，蔥切蔥花，所有材料一起再加3/4小勺鹽，一個方向攪拌均勻 tips： ***白菜稍擠掉些水，后面包的時候不會出太多水，包子底也不容易破，擠過的白菜更容易更其它餡料混合。 ***這個餡料包餃子也很適合 柳葉包包法視頻： 更多菜譜請點擊：菜單目錄 相關推薦： |
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