 粉蒸肉 蒸 既是一種 非常普通的烹飪方法， 又是一種 很講技巧的烹飪技藝。 如果掌握了蒸的基本技能，只能說是會做蒸菜了；若要做好蒸菜，還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說：“熟能生巧”，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，并在“熟”的基礎上，再“生”出“巧”來。  1選料 選料是蒸菜廚師的基本功之一。 蒸菜選料十分廣泛，如禽、畜、魚、面、蔬、果等幾乎都可用來制做蒸菜。但不同的蒸菜則要求選擇不同的原輔料，這就要求熟悉和掌握各種不同原輔料的特性和適用范圍，如粉蒸類多選用豬牛肉，清蒸多選用魚類，目前很多創新菜大多采用復合原材料，或半成品。 選料技巧舉例： 識別注水豬肉——指壓后的凹陷若恢復緩慢，能見汁液從切面流出，有血腥味，則表明肉中注有水分；識別劣質面粉——抓一把面粉看能否攥成團，若能攥成團則為過期面粉；識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤，若光滑無光澤則是陳蛋；識別優質淀粉——抓一把攥緊松散不成團則為好的淀粉；等等。 2刀工 蒸菜的型對成菜十分重要，要求廚師的刀工要過得硬。 各種原料需要根據不同的成菜要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，加工成一定的形狀后才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。 常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。基本要求：不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細均勻、厚薄一致、長短相等、大小適當、整齊和互不拖連；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，并且要細、薄、小。3調味  蒸菜大多為一次成味，蒸菜廚師需要有扎實的調味基本功。 調味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據不同的原輔料、口味、蒸法，而進行的準確、適當、相宜的調制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調準，因為菜肴在蒸制過程中，不便再行調味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盤中食用，也不好再補充味道了。4裝盤與翻盤  裝盤與翻盤，有的也稱定碗與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。 蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好后再翻扣在另一盤中，這時所呈現的形狀效果，才是該蒸菜最終要達到的目的。 小竅門： 直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盤中的菜肴，用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速連碗一齊翻轉過來，再將碗輕輕拿掉即可。5爐功  許多蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工，或蒸好后需要在爐子上再次調味或再次烹調。 例如：咸燒白在蒸之前，肉需要過油走紅，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油鍋中炸制；白汁雞糕蒸好后，需要掛炒制的咸鮮白汁；回鍋粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后進行的再次烹調，等等。 基本要求： 了解和控制不同原料在爐子上進行初加工、再次調味和再次烹調時的加熱時間和成熟度；掌握不同加熱和再次調味、再次烹調對原料或菜肴的影響，即不同原料或菜肴進行初加工或再次調味、再次烹調后的變化。6蒸具選用  蒸具對蒸菜成菜至關重要，由于蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內氣壓的高低，而成菜效果主要決定于氣壓的高低，因此應引起廚師高度的注意。 傳統蒸具：如竹制蒸籠，或木制蒸具，其透氣性好，并帶有竹（木）制品特有的香味，最適合做蒸菜。 現代鋁鋼蒸具：一般蒸籠，密閉扣緊，不漏氣；蒸箱透氣性好，能充分利用散熱，密合效果也很好，適合大批量制作各種蒸制類的菜肴。7入籠擺放  蒸菜在籠中的擺放也有很多講究和技巧，如：湯水少的要放在上面，湯水多的放在下面；色澤淺的要放在上面，色澤重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。8水溫調制 蒸是一種用蒸汽傳熱的烹飪方法，水溫的調制對蒸菜有重要影響。 小技巧： 水滾后再將原料放入籠中，這樣既可省時間，也可縮短原料的受熱時間，還能保留更多的營養素；蒸鍋內要一直裝滿水，如果水太少的話，蒸汽量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦，甚至導致原料竄味；中途如需加水，須加沸水，溫度才不會下降，才能避免回籠水影響菜肴。9火候控制  “火種搶寶”的原意雖然不是專門指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的關鍵因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如魚、肉等，火小了會導致原料色澤不鮮艷、口感呆板，使新鮮原料只有不新鮮原料的效果。 但是，一些精細原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高麗糊的，則需要用中火或小火蒸制，以免變形或表面出現凹狀，影響菜肴美觀。10時間掌握  蒸菜特別是清蒸類的菜肴，蒸制時間少一分則不足，多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸制時間而造成的客人退菜或不買單，特別是一些比較高檔的原料，如多寶魚、龍蝦、蟹等，會給餐廳造成直接損失，因此，掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。 小技巧： 質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜，用旺火速蒸，6-15分鐘不等，斷生即可；質地較老、體形大而又需要酥爛的菜，用旺火長時間蒸制，1-4小時不等；不同品種的原料要根據原料的形狀、組織等來確定蒸制時間，如草魚的蒸制時間在7分鐘左右，但江團由于組織較緊密，蒸制的時間則要稍長一些。11避免多汁  蒸菜的汁過多會嚴重影響成菜效果，因此在制作中要特別注意。 小技巧： 原料洗凈后，將表面的水分抹干，然后再調味；中途不能閃火，以免水蒸氣掉在菜肴上，增加菜汁；如果用的是鋁鋼蒸籠或蒸箱，將菜肴用保鮮膜封好，并不能出現皺褶，可使水蒸氣流走。 |
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