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江振誠 新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRé行政總廚 新年伊始，你給自己定的2017新目標開始邁出第一步了嗎？說到新年新目標，我們有幸采訪了國際名廚江振誠(Andre Chiang)。坐擁新加坡米其林二星餐廳、世界50佳餐廳之一“Restaurant ANDRé”和臺灣餐廳“RAW”的他，正以餐廳為圓心，開始餐飲新概念的鋪設。 江振誠2017年正踐行的“食材0浪費”、“臺灣飲食辭典”等概念，會在不知不覺中，與身處餐飲行業的你我發生千絲萬縷的關聯。 
江振誠位于臺北的餐廳RAW
 全球頂尖主廚都在討論什么新概念？
據江振誠介紹，如今世界50大餐廳的主廚匯聚在一起時，都在探討“食材0浪費”。因為一件原材料，從進入廚房到最終上桌，都有會30%-35%的損耗，高級餐廳更是如此。近期，頂級大廚們想把這部分被拋棄的食材重新拾起，給它們加持。 就如同江振誠臺灣餐廳RAW的一道新沙拉，“鮮蔬，發酵，白魽”，選用17種蔬菜，創意在于用蔬菜的邊角料做成發酵的湯。在吃完沙拉時，澆下湯汁，便可把碗中的菜末、醬料等一同喝下，真正做到0浪費。 
RAW X Restaurant ANDRé新菜：鮮蔬，發酵，白魽 另外一道更有趣的新菜叫“鴨吃鴨”，不僅要用到鴨舌、鴨肝和鴨骨等整只鴨的部分，鴨子吃的谷物也會入菜，傳遞出一種“每一個部分都盡可能被食用”的訊息。  “不僅要做好看好吃的菜，還要傳遞正面的價值。如今全球氣候變化，廚師也能為環保做貢獻。” 江振誠如是說。就如同前幾年針對于食客的“光盤行動”，食客在倡導節儉，廚師就更不能落后。目前，大陸的很多餐廳也在巧妙利用起邊角料來節省成本，這便是非常可喜的變化。 廚師編撰的辭典長什么樣？除了對食材的合理利用，還要對本地食物進行挖掘。 “你知道嗎？亞洲能出產大概180個品種的紅蘿卜，而臺灣人常吃的只有4種。”江振誠這般介紹讓小編倍感震驚。確實，從市場的角度出發，商家們盡可能用最小的投入產出最大的收益。但長期只對單一物種的蔬果保持關注，勢必擠壓其他物種。長此以往，物種減少，就像作畫時只有2、3種顏色可供選擇，廚師和食客所面對的世界將不再色彩斑斕。 
江振誠與團隊 江振誠在不斷思考，為什么人們都在吃同一種食物而常年不變？為什么在臺灣物產如此豐富的基礎上，當地中餐的變化不及西餐的多？為什么大家都已經開始關注動物物種的平衡，而忽略了植物？ 經過摸索，“對故鄉愛得深沉”的江振誠，決定從臺灣出發，在2017年編撰一本“臺灣美食辭典”。根據二十四節氣的規律，從臺灣的高山到海洋，重拾被大多數人忽略的蔬果。把這些“邊緣的美好”收錄進“臺灣美食辭典”，并把它們加入自己餐廳的菜單之中。編撰“臺灣美食辭典”，江振誠希望它能起到這些的效用： 對于廚師：讓年輕一代的廚師有所依據。這不僅是烹飪的依據，更是一種“因時而變”的創意思路。 對于食客：餐廳根據詞典更新菜譜，食客每次來到餐廳都能感受到新變化，吃到不一樣的食物。 對于生態系統：就像漁業的“禁捕期”，當餐飲從業人員有節氣的意識之后，就能給食材充裕的時間休養生息，以便人們在最適當的時節享用。
Restaurant ANDRé出品：蠶豆，龍蒿，香鹽 編撰辭典的行為背后，包含著江振誠的分享精神。把屬于意識層面的思緒，落實成可以觸及、可供借鑒與傳播的實體。“故步自封”不屬于新時代的廚師，跳出小圈子，勇于分享與交流，每一個人都會得到意想不到的收獲。 做一個頂尖的廚師是世界上最難的工作？專訪中，江振誠坦言：“要做一個頂尖的廚師是世界上“最難的”工作。因為除了需要懂做菜，還要化身農夫，了解季節和食材；化身科學家，懂得食物內部的化學構造與變化；成為藝術家，創意不斷，懂得色彩搭配。”勇攀高峰的路途充滿了各項刺激的挑戰。 在有所成就后，還很可能成為“明星”，需要懂得經營個人品牌。對此，江振誠想與大家分享的一句話是：  你的出品就是你本人。（You are what you cook.）
行事風格干凈利落的江振誠 通俗來講，就是菜品如人品、做什么就要像什么。菜品不會說謊，你對生活有什么體驗，就會如實地反映到作品之中。有的廚師成日蓬頭垢面，并沒有在工作中找到最舒服的狀態，個人品牌當然無從談起。 所以在新的一年，廚師們可以從每天上班前照照鏡子開始，關注自己的形象，把對自己的重視體現到每日的出品中，并從中找到樂趣與美感。
Restaurant ANDRé出品：漿果，熱帶水果，刨冰 最后，江振誠獻上了自己對名廚用戶的新年寄語：希望大家能過個好年。每一年的氣候都在變得不尋常，災害性氣候頻發。對此，每位廚師都可以在食材的挑選上有更多思考，選用有機的、符合節氣的、讓生態平衡的那一類。若大家都能做出一絲改變，匯聚起的力量不僅能改善自然生態，整個餐飲生態也能向前邁進。 -end-
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