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在寒風蕭蕭、冷氣襲人的冬季，鯽魚肉肥籽多，味尤鮮美，故民間有“冬鯽夏鲇”之說。我國古醫籍《本草經疏》也對鯽魚有極高評價：“諸魚中惟此可常食。” 鯽魚含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質高達20克，僅次于對蝦；含脂肪達7克。 據行家講，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、剖腹去臟，卻很少有去掉其咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒。 烹食鯽魚，方法較多，現擇要介紹兩種： A.紅酥鯽魚  配料：重約1斤的鯽魚2條，去皮豬五花肉2兩，水發香菇2錢，雞蛋1個，小蔥段2.1兩，姜1.5錢，醬油1兩，醋、精鹽、干淀粉各1錢，白糖2錢，味精1分，黃酒3錢，濕淀粉5錢，雞清湯5兩，麻油1兩，熟豬油1.5斤(約耗1.5兩)。 制法：1.魚去鱗鰓，剖腹去內臟洗凈，涼干。雞蛋去殼放碗里，加濕淀粉攪拌成蛋糊。2.將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽1分、醬油1錢、味精半分，攪拌成餡。3.在魚身每隔2分距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚肚內水分，撒上干淀粉，把餡從開膛處塞進魚肚中。4.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熟，將魚滾上一層蛋糊，放進鍋里炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油。5.炒鍋內放蔥段2兩，再放入魚、醬油(9錢)、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時左右(中途將魚翻一次身)，待湯快燒干時，淋入麻油，把魚放到盤里，蔥段擺在兩邊，再把鍋里的魚湯澆在魚身上。 B.汆鯽魚湯  配料：5兩的活鯽魚一條，白蘿卜3兩，黃酒4錢，細鹽5分，味精3分，熟豬油1兩，鮮湯1斤，胡椒粉2分，蔥結1只，姜兩片。 制法：1.活鯽魚刮鱗除鰓，去除內臟后洗凈，投入熱水略燙一下，再刮去黑衣、血污，洗凈待用。白蘿卜去皮后，切成一寸五分長的粗絲，用沸水煮后，在清水中漂冷。2.鍋燒熱，加熟豬油、蔥結、姜片略煸后，下鯽魚略煎后即翻身，加酒、清水(3兩)，用旺火煮。煮沸后去掉浮沫，下鮮湯、蘿卜絲，加蓋用旺火燒十分鐘。再加細鹽、味精，撒上胡椒粉即成。 特點：湯濃乳白，魚味鮮香。 鯽魚尚有較高的藥用價值。《唐本草》言其：“合莼作羹，主胃弱不下食。”《滇南本草》云：“和五臟，通血脈，消積。”《日華諸子本草》說：“燒灰以敷惡瘡；又釀白礬燒灰，治腸風血痢。”用于治癌，據文獻報道，可以鯽魚、山藥等配合治乳癌，以鯽魚、五倍子等配伍治直腸癌，均有一定效果。 不可忽視的是，鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。 |
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