雞湯再好，也要被你喝掉

這些年來(lái)一直被問(wèn)，沒(méi)有廚藝的人能不能在過(guò)年時(shí)端出一桌菜？今年過(guò)年前的這個(gè)擾民廚房小系列，本周進(jìn)入第三篇。

第一周有一條不會(huì)失敗、卻又香得令人無(wú)法忍受的鹵牛肉。第二周展示了一種讓你看起來(lái)「有刀工」的食材，一種瞬間讓你「有廚藝」的調(diào)料。

這一周，我們進(jìn)入喜聞樂(lè)見(jiàn)的雞湯環(huán)節(jié)：

總結(jié)一些能讓雞湯好喝的秘訣。

「艾格吃飽了」的新手菜譜，

宗旨是如果我能做出來(lái)，你應(yīng)該也可以。

1. 買什么鍋？

這是口日本鍋，淘寶搜索「萬(wàn)古燒」，不止一家在售。我買的是 4 升容量的最大號(hào)，比超市里差不多形狀容量的砂鍋比如蘇泊爾貴三倍。

優(yōu)點(diǎn)是……沒(méi)有什么明顯的優(yōu)點(diǎn)，就是美。

所以可以不要學(xué)我，超市湯鍋挺好用的其實(shí)。

我喜歡在家里留一口高身的砂鍋，夏天做砂鍋粥，冬天做雞湯，容量 4-5 升，剛剛好。

2. 買什么雞？

1 年半到兩年的老母雞，我買的那只大約 2 公斤重。

我沒(méi)去淘寶，是去的菜場(chǎng)。找到賣雞的那位，請(qǐng)他預(yù)訂他能進(jìn)到的最好的老母雞，第二天按時(shí)去取。菜場(chǎng)賣家是愿意服務(wù)熟客的，你可以當(dāng)場(chǎng)看貨，預(yù)訂的雞也不會(huì)進(jìn)冷凍柜，反倒質(zhì)量相對(duì)有保證。

其它我還準(zhǔn)備了這些原料：

3. 你到底有沒(méi)有把雞洗干凈？

買完菜，先把雞完全洗干凈。

老母雞腹內(nèi)的雞油燉煮后會(huì)產(chǎn)生濃郁的香氣。嫌油，可以在燉完后再撇油，但燉湯時(shí)這些黃油不要丟棄。

雞湯要燉得好喝，最重要就是把所有會(huì)產(chǎn)生異味和沉淀物的東西處理干凈。

• 我請(qǐng)攤販處理雞時(shí)，雞屁股部分切掉得比較多，雞頭和雞爪完全放棄。

• 雞脖處血管會(huì)有血塊，把血管整條向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。

• 內(nèi)臟不要放進(jìn)湯里同燉。

• 雞的內(nèi)腔里，脊骨的兩側(cè)要用尖頭的筷子完全挑干凈，尤其是雞背靠近脊骨兩側(cè)有兩塊組織，要全都挖出來(lái)，再以筷子細(xì)細(xì)挑凈。

最后焯水：放一鍋冷水，水量以雞身放入后剛剛沒(méi)過(guò)為宜，開(kāi)蓋把水煮到開(kāi)后關(guān)火，把雞撈出來(lái)在冷水龍頭下沖，仔細(xì)洗凈皮上的浮脂、雞腔內(nèi)褐色的血塊。

如果你買的雞足夠好，又洗得夠干凈，可以不焯水。

4. 你會(huì)不會(huì)切筍，切火腿呢？

對(duì)了，在洗雞之前，先把花菇和竹蓀浸在冷水里泡發(fā)。

冬筍么，我們要切滾刀塊。別害怕，很容易。

先去殼，然后切掉頭部較老的部分。

把筍豎在砧板上，垂直下菜刀，輕輕切掉外皮：

削完一圈外皮后，對(duì)半切開(kāi)：

開(kāi)始滾刀塊，將冬筍的剖面向上放在砧板上，角落處 45 度下一刀，然后把筍向自己方向轉(zhuǎn) 45 度，下第二刀。之后每下一刀，都把筍向自己方向轉(zhuǎn) 45 度（別怕，下面有動(dòng)圖）：

這是以前切春筍時(shí)的動(dòng)圖，胡蘿卜茄子要切滾刀塊都可以參考：

冬筍切滾刀塊，是為了最后煲完雞湯，本身仍有食材的鮮味。切片的話，你最后就只能吃到湯渣了。

同理，火腿也不建議切片切絲，請(qǐng)切成小指頭大小的丁：

現(xiàn)在把泡軟的花菇去蒂，把竹蓀兩頭剪平，把雞、筍塊、火腿丁和姜片一起放入煲內(nèi)：

• 注入冷水，至煲口下 3CM 位置。

• 講究一點(diǎn)，可以用較軟的礦泉水來(lái)煮雞湯。明顯會(huì)好喝。

• 小青菜最后出鍋前才放喲。

5. 終于，離好喝的雞湯只剩一步

蓋上煲蓋，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，并計(jì)時(shí)。

• 小火一定要只是讓湯微微咕嘟，湯面不能翻動(dòng)，否則最后雞湯不清，很混濁。

• 這很重要。

40 分鐘后打開(kāi)蓋子，用筷子從雞的大腿根處插入，如果插入無(wú)障礙，則意味著雞湯已經(jīng)煮好。如果有障礙，則每過(guò) 10 分鐘試一次。

• 雞湯不要煮過(guò)頭。也很重要。

等雞湯煮好了，把小青菜丟進(jìn)去，上蓋小火 2 分鐘即可離火上桌。

• 小青菜別煮爛了。不好吃。

盛一碗：

火腿丁嚼起來(lái)還有鮮味：

但我最喜歡冬筍塊，沾著雞油撲鼻的香氣，吃起來(lái)軟且鮮。

以及雞湯里的竹蓀，我也喜歡得不得了。

這么說(shuō)來(lái)，有什么不開(kāi)心是一碗雞湯無(wú)法解決的呢？

如果有，就一鍋吧。

感謝上海名廚、特級(jí)烹飪大師毛水生老師教了我這道菜。

題外

• 這是今年家宴系列的第三篇。這個(gè)系列會(huì)更新到年前，盡教這些看起來(lái)很厲害、但做起來(lái)其實(shí)不難的菜。跟到過(guò)年，也能混出半桌菜來(lái)。

  
  

• 冬筍燉湯特別鮮，如果各位所在城市的菜場(chǎng)買不到，建議淘寶試試看，挺好吃的。

• 各位沒(méi)有廚藝的同學(xué)，我們下周繼續(xù)。我們來(lái)挑戰(zhàn)下這條魚(yú)，別怕，還是不難。

  
  

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只是比你花了更多的冤枉錢。