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潮汕雜咸 老饕蔡瀾到汕頭時，為了喝一碗白粥，飯店為他擺了整整一桌配粥的雜咸，足有百余種，令人嘆為觀止。從蔬果豆類到海味生鮮，酸甜苦辣咸應(yīng)有盡有。為了吃一碗白粥，潮汕人真的很拼。他們寧可為生活背井離鄉(xiāng)，也要為美食謀一個最豐盛的歸宿，這就是他們的“愛拼才會贏”。 凌晨兩三點，往往是城市最安靜的時候。可是當(dāng)你走在潮州的街道上，可能會碰見如白天菜市場的喧鬧。那里多半是夜粥檔，攤主吆喝，食客往來嘻笑。火爐上煮著一大鍋白粥，桌臺上擺滿了一盤盤配粥小菜，即潮汕話“雜咸”，紅橙黃綠青黑白，花團(tuán)錦簇般圍得滿滿。對于潮汕人來說，一碗白粥，配上幾樣雜咸，才能恬然入睡。 雜咸界“三大巨星” 潮汕人愛喝粥，不僅宵夜吃，三餐也愛吃。而且煲粥時要在米粒剛爆腰時熄火，這樣粒粒米如剛張開的花蕾飽滿，又有一層粘稠的米漿調(diào)和，既飽腹又溫潤。 日常家中最常見的是菜脯、咸菜、貢菜“三大巨星”，還有南姜橄欖、橄欖菜、烏欖等，這些都可以自己做。孩子清晨起床上學(xué)，母親盛上熱粥，放上幾碟雜咸，一家人圍坐著吃完，溫馨地開始新的一天。 潮汕人管蘿卜叫菜頭，曬干的就叫菜脯。他們將富含水份又脆實的蘿卜加鹽曬干，讓咸味盡收其中。夏夜煩膩時，人們就撕幾瓣下來，或是剁成丁炒蛋，咸得流口水，配上一碗清淡的白粥卻剛剛好。
咸菜和貢菜都是用大芥菜做成的，不同的是，咸菜取肉厚質(zhì)脆，菜柄柔軟的來做，貢菜則選芥菜蕾，切成碎片，加鹽、米酒、紅糖、南姜末等做成，都是白粥最佳伴侶。咸菜一咬，＂咔嚓＂一聲，聲清、葉脆、汁酸，任誰都胃口大開。 魚飯居然不是飯 因為魚肉的鮮甜和著醬油的咸香，冰涼的口感配上白粥的熱度，涼至舌尖，暖至心頭。據(jù)說因為它太好吃了，人們會像吃米飯一樣沒完沒了地吃，所以才叫魚飯。
薄殼，是潮汕地區(qū)夏季盛產(chǎn)的貝類。將它們加鹽腌在陶瓷甕中，再放在魚露中浸洗，便成了一道咸淡適宜的下飯小菜。還可以將薄殼肉加蔥末、蒜末、辣椒末翻炒，鮮香得能讓你多吃幾碗粥。
腌沙蜆也是許多人的最愛，小小的蜆肉都塞不了牙縫，可是潮汕人偏偏給它鼓搗了各種調(diào)料，要讓入口的剎那融合了海鮮、蒜、辣椒、蕪荽、蔥、芹菜、姜、醋等味道。這或許是潮汕人偏愛生腌海味的原因。 不論是腌蝦姑、腌魚皮、腌螃蟹等等，人們總能在其純正的鮮味上腌出各種味道，仿佛一口就能得享世間百味。
小身板的下飯神器
醬料、鹵料是常見的雜咸，更是下飯神器。老人家會特別愛貢腐，因為柔軟夠味。貢腐都是用新鮮的豆腐曬干后，再加鹽曬到堅實。等它變成原來一半的大小，就放進(jìn)豆醬里，加上南姜末再曬。一塊指甲蓋尺寸的貢腐，咸甜辛味都在其中，小啜一口，恨不得喝上幾大口粥。 還有醬姜，是把鮮嫩的姜片用醋與白糖腌好，這樣生姜的辛辣味十足，又中和了酸甜味，含一口汁都能下飯。一個咸鴨蛋可分幾個人吃上兩三頓的粥。
要是有了鹵五花肉、鹵豆腐干、鹵豬腸，鹵香飄飄，嚼勁滿滿，配粥吃時卻一點都不油膩。一碟小小的雜咸，總能四兩撥千斤地“化”掉幾大碗粥。
雜咸從一開始的節(jié)儉之物，到成為潮汕菜豐富精致的代表，離不開潮汕人對美食的極致追求。為了美好的生活，潮汕人可以背井離鄉(xiāng)。為了一碗白粥，他們拼盡各種法子來突顯其美味豐盛，這就是他們的“愛拼才會贏”。
而我們所有的奮斗與拼搏，不就是為了在能與最愛的家人一起喝碗溫潤的白粥，配兩口家人做的雜咸嗎？所謂歲月靜好，不過就是有人問你“粥可溫”，讓你多吃點。
via：物道 |
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