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“日本的清酒，韓國燒酒，都是20度左右，為啥偏偏中國白酒是52度？”  對(duì)此回答是：首先，它們不是同一種酒類，所以不能這樣橫向比較度數(shù)的；其次，中國白酒度數(shù)范圍很寬的，從30幾度到70幾度都有，只不過世面上以52°稍微多見，讓你產(chǎn)生了“白酒都是52°”的錯(cuò)覺而已。 為什么呢？ 首先，拿醬香型白酒的代表——茅臺(tái)酒舉例，茅臺(tái)酒經(jīng)過發(fā)酵蒸餾得出的原漿。大約是55~59°這個(gè)范圍，但傳統(tǒng)醬香酒釀造出來之后，并不適合直接飲用，需要陳放三年以上。 原漿經(jīng)過陳放之后，會(huì)出現(xiàn)“水解” 和“揮發(fā)” 的現(xiàn)象，因此度數(shù)也會(huì)降低，待到出品的時(shí)酒精度數(shù)，基本也就降為52°、53°。加上茅臺(tái)酒的名氣大，所以52°醬香白酒的印象就傳遍五湖四海了。 其次，比如濃香型白酒代表五糧液。 在解放前，五糧液酒的度數(shù)非常高，度數(shù)高達(dá)60多度接近70°，基本是屬于原漿，也就是蒸餾出來的高度酒，經(jīng)過稍微的處理就拿出去賣了，這也成就了五糧液酒獨(dú)特的香氣和豐富的口感。但畢竟度數(shù)太高，不能接受的消費(fèi)者也大有人在（比如以上兩個(gè)老外喝了中國白酒之后...），加上國家在上世紀(jì)80年代起，開始倡導(dǎo)生產(chǎn)“低度”白酒、“健康”酒，所以五糧液漸漸的也開始“降低度數(shù) ”。 而所謂降度，不是隨便加水進(jìn)去降低濃度就可以了。 籠統(tǒng)來說是“原漿+純凈水+調(diào)味酒”,跟普洱茶的“拼配”概念有點(diǎn)像，需要不斷的優(yōu)化實(shí)踐。 為了延續(xù)“高度”酒的優(yōu)秀香氣及豐富口感，根據(jù)兌酒大師們盡心嘗試后，最終將度數(shù)定在了52°~54°，因?yàn)樗肿雍途凭肿泳喓献詈玫亩葦?shù)，就是在52°~54°，此時(shí)酒的口味最醇和的。 之后以五糧液為代表的濃香型白酒的度數(shù)大多也維持在了52°上下，加上五糧液名氣大，52°的度數(shù)又開始傳遍五湖四海了（咦？為什么又要說又？）,所以并不是所有的白酒都在遵從52°這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，只是較為出名的幾類恰好是這個(gè)度數(shù)，給人52°的印象罷了。 而且一般來說，白酒的度數(shù)再低也“不會(huì)低到30°以下 ”。因?yàn)榘拙频镊攘Γ驮谟谒S富的香氣和獨(dú)特的口感，這些是白酒里的內(nèi)涵物質(zhì)所帶來的。 度數(shù)過低，內(nèi)涵物質(zhì)是不容易保留的，特別是白酒中的脂香成分，這也是有些人說“韓國燒酒不好喝，沒味道，不來勁”的原因。 燒酒其實(shí)也算不嚴(yán)格意義上的白酒，但它度數(shù)低，香氣口感各方面的呈現(xiàn)相較白酒就“差”很多。當(dāng)然小編也不是說韓國燒酒不好，蘿卜青菜各有所愛啦！ 那么醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什么區(qū)別？  1.首先，中國白酒的香型是有其物質(zhì)基礎(chǔ)和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的，并不是廠家設(shè)定的概念。 2.中國白酒的香型種類。中國白酒香型可謂豐富多彩，但目前有國家標(biāo)準(zhǔn)的香型除了題主說的醬香型、濃香型、清香型、兼香型（確切來說應(yīng)該叫濃醬兼香型）白酒外，還有6種，分別為米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。另外還有董香型、小曲清香型雖然沒有國標(biāo)只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)內(nèi)也一直比較認(rèn)可，成為與其它香型并行的香型。還有馥郁香型，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)對(duì)馥郁香型也比較認(rèn)可。 3.中國白酒各香型的風(fēng)格特點(diǎn)（感官特征）。各香型看起來、聞起來、喝起來都是什么感覺，不同香型標(biāo)準(zhǔn)中具有描述，至于主要成份的不同，感興趣的朋友可以查看國標(biāo)，這里不做贅述：  4.中國白酒各香型的典型代表 。 如果說感官描述過于抽象，那么每種香型都有自己的典型代表，可謂實(shí)物樣品，喝酒的時(shí)候相互對(duì)照，比較不同。不過購買是還是要看清其執(zhí)行的是那個(gè)香型的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槟壳坝械木茝S會(huì)出好幾個(gè)香型的酒。對(duì)比飲用，應(yīng)該有個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)。  5.中國白酒香型不同的原因。原因很多，主要有以下幾點(diǎn)： a.所用接種劑不同，如茅臺(tái)用高溫曲，瀘州老窖五糧液用中溫曲，汾酒用低溫曲等。 b.發(fā)酵容器不同，如茅臺(tái)用石窖泥低，瀘州老窖五糧液用泥窖，汾酒用地缸等。 c.釀造工藝的不同，如茅臺(tái)講究四高一長，汾酒講究一清到底。 d.加上各個(gè)地區(qū)獨(dú)特的氣候條件，就造成了釀酒微生物的不同，以及相同微生物代謝的差異。 e.綜合起來就形成了風(fēng)格特異的不同香型白酒。 6.中國白酒各香型之間的關(guān)系。各香型的白酒之間是不是就相互獨(dú)立沒有聯(lián)系呢，也不是，賴先生有篇文章對(duì)不同香型之間酒的關(guān)系總結(jié)的很到位，并做了張關(guān)系圖如下：  7.中國白酒香型的由來。中國白酒的香型應(yīng)該是不同地域釀酒技藝多樣化發(fā)展的歷史產(chǎn)物，并形成了各自的代表酒；建國后，國家開始對(duì)各個(gè)不同種類的名酒進(jìn)行研究，并找出了其各自本質(zhì)的特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上確立了陸續(xù)確立了各個(gè)白酒的香型，換句話說，白酒的香型是在對(duì)釀酒工藝、酒體特點(diǎn)等的總結(jié)上的出來了，并加以定義的。從這方面說，題主所說的“設(shè)定概念”還是有一定道理。 8.香型的確立。當(dāng)前香型的確立正如琦小麥，愛坐飛機(jī)的地理系吃貨所說的，大體需要以下條件： a、具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。 b、具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長。 c、有廣闊市場，深受消費(fèi)者歡迎，在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)，產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。 d、符合國家酒婁類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年產(chǎn)量在萬噸以上；全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬元以上。 e、具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測分析報(bào)告。 f、符合國家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、香型源自勾兌。白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。 然后我們繼續(xù)回到茅臺(tái)。茅臺(tái)的技術(shù)大牛里，有一個(gè)叫李興發(fā)的人。他生于民國十七年（1928年），建國前在榮和燒坊（茅臺(tái)前身）當(dāng)燒酒工，建國后進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，被祖師級(jí)釀酒大師鄭義興收為徒弟。在中央組織的研究茅臺(tái)的工作組里，李興發(fā)主要負(fù)責(zé)研究勾兌。 勾兌一直都是茅臺(tái)一道關(guān)鍵工藝。在釀酒時(shí)，酒師們發(fā)現(xiàn)，把不同的酒調(diào)和一下，味道更好，于是開始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調(diào)料一起合理搭配，做出一道美味。傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時(shí)候還看酒師心情… 這樣靠感覺的事并不靠譜，也無法保證大批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定。所以李興發(fā)覺得應(yīng)該把不同的酒按照輪次、年份、味道進(jìn)行區(qū)分鑒別，然后進(jìn)行勾兌，最終得到一個(gè)恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)后，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺(tái)。其中又以醬香味最為突出，也最獨(dú)特，于是以茅臺(tái)為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。 那么為什么叫醬香？據(jù)李興發(fā)的徒弟徐強(qiáng)說：“他（李興發(fā)）沒得文化的，他每天就把生產(chǎn)出來的酒坐起慢慢研究品嘗，為啥子有一種叫醬香呢？空杯香就是一個(gè)醬油味，他就取個(gè)醬香。” 對(duì)，就是這么來的，白酒的醬香味就是醬油味，醬這東西真是中華飲食文化里最博大精深的一筆。 10.香型的未來。香型是以歷史產(chǎn)物，在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)促進(jìn)了中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但現(xiàn)階段，很多人認(rèn)為香型的劃分已經(jīng)限制了白酒的創(chuàng)新和發(fā)展，所以很多人認(rèn)為應(yīng)該“淡化香型”或“香型融合”。我個(gè)人也認(rèn)為，現(xiàn)階段應(yīng)該“淡化白酒的香型”。 當(dāng)然，酒無論清香也罷，濃香也好，只要讓消費(fèi)者欣然接受即可，作為消費(fèi)者也不必太在意什么香型，自己喜歡就好。 |
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