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在之前的文章里，我們介紹過重慶小面面條的做法 http://www.toutiao.com/i6378241921860502017/ 重慶小面面條是提前煮好，顧客點單只要煮一開就好，為保證出菜速度，重慶小面的澆頭也要提前準備。除了傳統的麻辣小面，還有雜醬澆頭，牛肉澆頭，肥腸澆頭和豌雜澆頭，澆頭能讓顧客選擇更加多樣，增加客戶點單量，下面我們就來介紹這幾款澆頭的做法。 1、雜醬澆頭 雜醬小面 鍋內放入色拉油50g，燒至5成熟，放入姜末，蒜末各30g煸炒出香，下入五花肉丁，（肥3瘦7）5千克，烹入黃酒30g,中火煸炒至出油，下入50g甜面醬，75g豆瓣醬，老抽10g,繼續中火煸炒至酥香，倒入骨頭湯中燜10分鐘，鹽60g,雞精100g,雞粉100g，白胡椒15g調味。 出鍋存放。 2、牛肉澆頭 牛肉小面 牛肉5kg洗凈，切成重500g大塊，放入冷水鍋，下入蔥段、姜片各50g，料酒100g大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方小塊。 鍋內放入菜籽油100克，下入白糖250g,小火炒糖色，加入1500g清水燒開。 另起鍋放入牛油1kg，菜籽油2.5kg，燒至四成熱，翻入豆瓣醬150g炒酥，放入牛肉塊，另放入干辣椒150g，花椒50g,姜片200g炒香，下入香料（桂皮，八角，砂仁各50g，甘草香葉小茴香草果各10g,山楂干25g）大火燒開，小火煨至軟爛，撈出香料包，鹽80克，雞精雞粉各100g，白胡椒粉50g調味。 3、肥腸澆頭 肥腸小面 肥腸5kg，沖洗干凈后冷水入鍋，下入蔥段、姜片各50g，料酒100g大火燒開，撈出后沖涼，切成2公分的段。 鍋內放入菜籽油100g，下入白湯250g,小火炒至糖色，加入清水1500g大火燒開。 另起鍋2500g菜籽油燒制4成熱，放入150g豆瓣醬，拍松大蒜子500g，姜片200g，不停煸炒至豆瓣變酥，放入肥腸，烹料酒50g，下入干辣椒150g，花椒50g翻炒出香，下香料包（內容見上），放入糖色水和骨頭湯，沒過肥腸。大火燒開，小火煨爛。 撈出香料包，鹽80g，雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味而成。 4、豌雜澆頭 豌雜小面 干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋，加清水大火燒至上汽，改小火壓十分鐘至豌豆內部軟爛但是外形完好。 講豌雜澆頭與雜醬澆頭1：1配合調味。 更多內容請關注我的頭條號：許建忠調料。 想看什么內容或者需要咨詢可以給我留言。 |
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