課堂小貼士|濃情巧克力，你還在為你的面糊消泡而煩惱嗎？

天氣寒冷，

卻阻擋不了我們學(xué)習(xí)的熱情，

飄老師的這款濃情巧克力你們都學(xué)會了嗎？

下面給你們整理了一些制作小技巧希望對你們有用。

1、做蛋糕底時用脫模油或者黃油抹在戚風(fēng)模具內(nèi)，將裁剪好的油紙貼在模具內(nèi)部周邊放一邊待用，這樣一來能夠防粘，二來脫模可以比較快。

2、蛋黃糊隔水加熱時要邊加熱邊用電動打蛋器打發(fā)，這樣可以讓蛋糕體組織綿密、氣孔變小。

3、準(zhǔn)備一張油紙，低筋面粉過篩在油紙上，倒入裝有可可粉的盆內(nèi)，搖晃盆將兩者混合，再一起過篩在油紙上；這樣面粉混合過篩更均勻、粉不會有顆粒、兩者更好融合。

4、油紙上多余的粉類要慢慢地倒入蛋黃糊內(nèi)，一定要慢慢地倒，因?yàn)橐淮涡缘谷肴菀紫荨?/p>

5、將翻拌好的面糊倒入戚風(fēng)模具內(nèi)，用力震模，這樣可以排出面糊內(nèi)的空氣。

6、巧克力加入蛋黃的時候巧克力的溫度一定要控制在50度，否則很難攪拌，倒糖時速度必須夠快，否則糖很容易成糖粒。

7、將糖水倒入蛋黃糊時速度一定不可以過快，打蛋器最好用一檔的速度，廚師機(jī)可用2~3檔的速度，如果過快的話糖水會濺滿周圍，無法很好地融入蛋黃糊當(dāng)中。

8、蛋糕噴霜前可以準(zhǔn)備一些紙皮，將要進(jìn)行噴霜的地方圍起來，避免粉末濺到到處都是。

除此以外

我們也收集了一些課堂上提問的問題

大家也可以看下哦~

本期為我們授課的是飄芙&彌度的黃飄磊老師，黃飄磊老師就讀于巴黎Le Cordon Bleu（藍(lán)帶）學(xué)校和諾曼底首府-魯昂知名《INBP》學(xué)校（法國國立面包甜點(diǎn)學(xué)校），以第三個中國人的身份獲得INBP學(xué)校的甜點(diǎn)名憑，尤其擅長法式甜品。曾在巴黎百年老店<Fauchon>工作8個月（fauchon是甜點(diǎn)大師的匯集名店，包括Pierre Herme, Christophe Adam(亞當(dāng))等這些巴黎名店的chef都曾經(jīng)在fauchon工作。也在巴黎裝修堪比凡爾賽宮的Le train bleu（藍(lán)色火車）任職部門主廚。是個一直專注于如何做好甜品的老師。

明明是個學(xué)霸，卻一直保持謙虛的心態(tài)，

一心專注于自己最愛的甜品。

精益求精，不斷進(jìn)步，

這就是她對自己，也是對甜品的要求。

問：烤蛋糕的模具是幾寸的？

答：戚風(fēng)蛋糕胚用的是6寸蛋糕模具。

問：巧克力慕斯要把模具邊緣都抹到位，脫模才完整嗎？

答：只有把模具邊緣抹到位，才能把覆盆子啫喱和蛋糕胚藏在里面，脫模時邊就會光滑完整。

問：為什么海綿蛋糕烤15分鐘就已經(jīng)變黑了？

答：可能是因?yàn)闇囟忍吡耍鶕?jù)家里的烤箱而調(diào)好溫度哦。

問：為什么這款面糊叫炸彈面糊呢？

答：因?yàn)橛梅ㄕZ翻譯過來叫炸彈面糊。這款面糊的口感很輕盈，有很多氣泡，吃起來口感蓬，所以叫炸彈面糊。

問：覆盆子層可以換百香果嗎？

答：可以，但要加入相對多一點(diǎn)糖，還要相應(yīng)地減少吉利丁。

問：為什么做過幾次都覺得消泡比較嚴(yán)重呢？

答：第一，蛋黃在加入糖漿之前沒有打發(fā)到位，糖漿沒有煮到118度就往里面倒了，或者倒的時候沒有發(fā)現(xiàn)里面有糖渣。第二：攪拌時間是有點(diǎn)長的，你們要繼續(xù)攪拌它才會慢慢變稠。

問：可可脂是什么？可以不加嗎？

答：可可脂是在制作巧克力時得出來的可可油，要做噴霜的話一定要用可可脂，沒有可可脂的話也可以換一個模具做淋面。

問：給慕斯淋面，掛不住是什么回事呢？

答：淋面熱的時候過熱或者吉利丁不夠，又或者是冰箱的冷凍溫度并不足以去掛住淋面。

問：法國人的味覺跟中國人的味覺差別大嗎？

答：法國人在甜點(diǎn)上的口味偏甜，這個菜譜是根據(jù)我們口味改良過的。

問：海綿蛋糕能用戚風(fēng)蛋糕代替嗎？

答：可以的。