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迷蹤地鍋雞 （猛辣味型） 此配方為批量制作的量，如需細(xì)分請自行考量！ 1、此菜由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)制作，而且用灶臺(tái)、柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。 2、制作時(shí)，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。 3、以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，而他們用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡軟，無論怎末燒口感都比較筋道，如果不炸，燒后會(huì)比較軟榻）。 4、一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)在他們將期做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和很多干辣椒段，燒后風(fēng)味獨(dú)特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點(diǎn)。 5、很多農(nóng)家樂飯店的土雞都是按斤銷售，一只雞動(dòng)輒80-100多元，而桃花村的土雞都是自己養(yǎng)的，體重都在3斤左右，客人挑選后土雞不按斤出售，而是每只價(jià)格都是58元，這樣就打消了客人的顧慮，可以放心品嘗了。- 原料：農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。- 調(diào)料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。- 制作：1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，飛水。3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時(shí)左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地鍋饃擺到鍋?zhàn)兄苓吋纯缮献馈? 特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。- 地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。- 制作：1、炒雞塊時(shí)火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進(jìn)味了。2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。- 《農(nóng)家煎魚雜》 原料：整塊的魚籽200克，魚鰾150克，魚皮150克，魚骨架200克，香蔥節(jié)50克，大蒜100克，大姜20克，泡燈籠椒50克，八角3個(gè)。 調(diào)料：鹽3克，味精15克，雞汁8克，蠔油10克，黑胡椒粉8克，大紅袍花椒50克，辣妹子醬20克，黃燈籠辣椒醬5克，老抽3克，自制麻辣料50克。 制法： 1、將魚籽洗凈，加適量的姜、蔥、鹽、味精、生粉（撒少許生粉可以使魚籽在焯水或者煎時(shí)容易成塊，不容易散開）腌制20分鐘，取出蔥姜，擠干水份，入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀成長5厘米、寬3厘米的厚片備用（夏天制作此菜，魚籽是過水成塊，冬天制作此菜是將其煎成塊。因?yàn)橄奶炜腿瞬幌矚g油膩的感覺）。 2、將魚鰾加入白醋洗凈。鍋下清水，加適量的干辣椒、花椒、鹽、味精、清水，下魚鰾小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時(shí)撈出備用（魚鰾煮輕了腥味太大）。 3、將魚皮和魚身清洗干凈，分別改成條，加少許的鹽、味精、雞蛋、面粉拌勻，入七成熱的油鍋中火炸至外焦，備用。 4、鍋下色拉油,燒熱后下入泡燈籠椒、蒜子、八角炒香,再下入辣妹子醬、黃椒醬、麻辣料、大紅袍花椒煸炒至香,加高湯150克、鹽、味精、雞汁、蠔油、黑胡椒粉、老抽,放入魚雜小火煨2分鐘,下入香蔥節(jié),淋明油即成。 味型:盛裝大方,鮮辣咸香,魚瞟脆爽,魚皮筋香,深受食客所愛。 制作關(guān)鍵：魚籽塊要最后放入，稍微燒一下即可，放早了魚籽塊會(huì)老，會(huì)散。- 自制麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、豬油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒到六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發(fā)酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下干燈籠椒5斤、干朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水后打碎成末）、大紅泡花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調(diào)成的香料粉250克（分別是：八角、小茴香、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人參、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這些香料直接打碎，不要打成太細(xì)的面，要打得粗一點(diǎn)，這樣比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香發(fā)苦，更要少放，而八角、香葉、良姜可以放得多一點(diǎn)）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小時(shí)，?；鸺由w子再燜4小時(shí)至香味濃郁即可。- 注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。 |
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