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五月扒龍船， 娘噠有孕笑吧紋； 君噠問娘食乜物， 要食魷魚來燜糯米飯。
首先我要提醒大家，魷魚燜糯米飯，這道舊時民謠所吟頌的潮菜美食，很可能已經在潮汕的傳統食俗中消失了。現在無論是潮人的日常生活或時年八節的飲食，還是茶樓酒肆所賣的菜點，甚至于記錄潮菜的那些食典菜譜，都已見不到它的蹤跡了。這種現象很奇怪，因為潮汕是我國魷魚的主產區之一，有很深厚久遠的食魷民俗，將這種優良傳統丟棄了是很可惜的。
魷魚在清代被列入“海八珍”，算得上是干貨海味中的佳品。揭陽舊志說魷魚“似烏賊而身長，須腳皆相似，腹亦有墨，獨中軟骨為殊。生食不及脯，以火炙之，肉條條有紋如銀絲，此海味之絕佳者……越人甚重之”。說明潮人對烏賊和魷魚的種類與食法早有心得。就出產而言，潮汕以墨魚（烏賊）、魷魚（槍烏賊）、軟匙（萊氏擬烏賊）和章魚為大宗，其中章魚又稱厚水或八爪魚，就是韓愈在《初南食貽元十八協律》中提到的章舉。潮人還將烏賊干制品稱為墨脯，魷魚干制品稱為魷魚脯，在南北干貨行檔中，產于南澳的“宅魷”和產于達濠、潮陽、惠來、海豐和陸豐一帶的“本港魷”赫赫有名，與產于九龍的“吊片”并稱為魷中上品。這也是潮汕人常掛在嘴邊的“本港”稱謂的由來。在現代，“本港”常被用來泛指潮汕沿海出產的海產品，一般來說同樣品種要比外港出產的貴一些。
我小時候有一次斫墨脯時傷了左食指，血流如注。這本來沒什么，但后來吃鹵墨脯時恰巧吃到被自己砍掉的那一小角指甲，當即反胃嘔吐。這事現在說出來并非要倒各位的胃口，而是為了現身說法：一說潮汕民間的確有吃魷魚墨脯的舊俗，最常見的是墨脯鹵豬腳；二說我本人對美食是下過童子功的：再以烹制魷魚常用的“麥穗花刀”來說吧，說難不難，但的確難倒過無數家庭主婦，而這種刀法我從小就已掌握了！
“麥穗花刀”完全可稱得上中國菜的標志性技法，而且很可能就是在烹制魷魚時創造出來的。其法要領有二。一是要認準肉面。魷魚剖開后有兩面，一是皮面，一是原先懷骨藏墨的肉面。剞花時只有刻在肉面上才能成穗，否則魷魚片會變成難啃的洗衣板。二是鍥上人字花紋。打花時要用直刀法，先橫后斜，要求刀紋均勻，深淺一致，然后改成斜三角形小塊，熟后自然就會卷曲成美麗的麥穗狀了。
為了撰寫此文，在前天的一次美食聚會上，我將魷魚燜糯米飯失傳的問題提了出來。林自然大師不愧食識淵博，他回憶說，以前潮汕是有這么一種香糯米飯：做法是先將水發過的魷魚剪成絲，與香菇等炒香盛起候用；另準備些炒松脫皮的花生仁和蒜白茸；待糯米浸軟蒸熟之后，與配料拌勻略燜即成。這種魷魚香飯可直接食用，也可作為時年八節桃粿的內餡。他又說，這道菜的特點是魷魚耐嚼昧香，花生松脆爽口，糯米粘綿甘軟，而且也不難制作，下次聚會他可以做出來讓大家品嘗。
在動物分類上，墨魚和魷魚雖稱魚但其實非魚，而是屬于軟體動物門的貝類。潮汕還有另外一些關于魷魚類的謠諺，如“蔫魚無蔫墨”，是說墨魚和魷魚不像魚那樣容易腐敗發臭。在一些物產歌中也有經常提到魷魚類，如“十一月墨斗收煙幕”和“十一月是冬節天，魷魚墨斗罵軟章”等等。 |
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