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亞硝酸鹽與人們生活、生產(chǎn)密切相關(guān)。由于亞硝酸鹽的強(qiáng)氧化性,人攝入后導(dǎo)致組織缺氧而造成中毒, 如攝入量大可造 成急性死亡。成人中毒劑量為 0. 3～ 0. 5g, 致死劑量為 1～ 3g。管理不善或使用不當(dāng),常容易引起中毒。 研究證明, 在人胃腸道的酸性環(huán)境下, 亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝胺, 而亞硝胺有較強(qiáng)的致癌作用。因此,亞硝酸鹽中毒不僅有近期的中毒作用, 也有遠(yuǎn)期致癌的危險(xiǎn)。 【‘它’藏在哪兒？】 (1)食用糜爛變質(zhì)的蔬菜發(fā)病。 糜爛的葉菜類蔬菜亞硝酸鹽含量明顯增高, 腐爛越嚴(yán)重, 亞硝酸鹽含量就越高。 (2)食用腌制不久的蔬菜發(fā)病。 腌制的蔬菜中由于硝酸鹽還原菌作用, 將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}, 且在腌制的 2～ 4 天亞硝酸鹽含量增加, 半個(gè)月時(shí)達(dá)高峰, 如食用了這 種腌菜就容易造成中毒。 (3)食用烹調(diào)后放置過久的剩菜發(fā)病。烹調(diào)后的熟菜存放過久, 亞硝酸鹽含量增加, 食入量較多時(shí)易致中毒。 (4)短期內(nèi)食用大量含硝酸鹽的葉菜類蔬菜,如 菠菜、小白菜、芹菜等導(dǎo)致發(fā)病。因含大量硝酸鹽的蔬菜進(jìn)入 胃腸后,經(jīng)腸內(nèi)硝酸鹽還原菌作用, 硝酸鹽很快轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,大量進(jìn)入血液而引起中毒。 【急性中毒】 誤食造成中毒 農(nóng)村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的亞硝酸鹽常與鹽、糖、味精 、純堿等混放, 標(biāo)識(shí)不清時(shí)易錯(cuò)售、錯(cuò)用; 農(nóng)村婚喪 聚餐多在家里籌辦,常用鹵水、硝精加工鹵肉制品, 加工剩余的硝精、鹵水常存放家中, 導(dǎo)致后期誤服、誤用。 貧困山區(qū)環(huán)境條 件、衛(wèi)生設(shè)施極差, 農(nóng)民很少接受衛(wèi)生知識(shí)教育, 文化層次很 低,缺乏亞硝酸鹽食物中毒相關(guān)衛(wèi)生知識(shí), 有些村民甚至食用 在垃圾中揀得無標(biāo)識(shí)顏色蒼黃且污穢的亞硝酸鹽, 常造成食物中毒。 誤用含亞硝酸鹽的溶液外敷燒傷創(chuàng)面 亞硝酸離子可使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,使其喪失攜氧能力而致組織缺氧。 【中毒后的表現(xiàn)】 亞硝酸鹽中毒的特點(diǎn): 潛伏期長短隨攝入量的多少而定, 最短1. 5min[ 3 ] , 一般1h～ 3h, 也可長達(dá)20h。 首先出現(xiàn)的癥狀是唇、指甲及面部紫紺, 四肢發(fā)冷,心搏增快, 但體溫正常,精神 不振,反應(yīng)遲鈍, 頭暈, 頭痛, 大量出汗。偶有腹脹、嘔吐、腹瀉 等消化道癥狀,嚴(yán)重者有心率變慢、呼吸衰竭,不及時(shí)搶救危及生命。 用亞甲蘭和大劑量維生素 C 等治療緩解快。 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方面: 血中高鐵血紅蛋白量顯著高于正常 。 亞硝酸鹽幾乎存在于所有的植物性食物中, 特別是含硝酸鹽高和用氮肥多的作物里。 據(jù)調(diào)查我國蔬菜含硝酸鹽多數(shù)在1 000mg/kg 以上,亞硝酸鹽一般低于 3mg/kg,而腌菜則達(dá) 118 ～ 6 514mg/kg[6] 。 除體外攝入亞硝酸鹽外, 還可有內(nèi)源性合成。硝酸鹽經(jīng)消化道吸收,進(jìn)入血液, 到唾液后有 20%可轉(zhuǎn)化 為亞硝酸鹽。 【改變某些飲食習(xí)慣】 嚴(yán)把“病從口入”關(guān), 做到“五不吃” 不吃腐爛變質(zhì)的食物,因?yàn)槭卟酥刑烊?含有硝酸鹽和亞硝酸鹽, 變質(zhì)后亞硝酸鹽含量增加; 不吃隔夜 菜和變味的剩飯剩菜; 不吃在冰箱放置過久的食品; 不吃劣質(zhì)熟食品,特別是外觀鮮紅的肉制品及霉變食品; 少吃腌菜酸菜 等腌制食品, 不吃腌制時(shí)間不足 9 天的腌菜,要腌制兩周以上再吃。 不飲用含有大量亞硝酸鹽的六種水 在爐灶上燒了一整夜或放置了1～ 2天不冷不熱的溫開水; 自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開水; 經(jīng)過反復(fù)煮沸的殘留開水; 盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水; 蒸過饅頭、飯、肉等食物的蒸鍋水; 有苦味的井水。 增加維生素C的攝入量 研究證明,維生素C能阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成,阻止動(dòng)物出現(xiàn)癌癥,同時(shí)維生素C在肉類加工過程中,也能阻斷亞硝胺的形成。 流行病學(xué)調(diào)查也證明, 食道癌高發(fā)區(qū)維生素C攝入量都較低。因此多吃新鮮蔬菜和水果, 或適當(dāng)服用一些維生素C片劑,有利于預(yù)防亞硝胺的致癌作用。 但亞硝胺形成后,維生素C等就無此預(yù)防作用了。在我國一些午餐肉罐頭中已加入一定量的維生素C。 此外維生素 E、酚類和天然果汁中某些成分也有阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用。大蒜中的大蒜素對(duì)亞硝胺的合成也有抑制作用。 編輯：喬羽 中國社區(qū)醫(yī)師雜志 |
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