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愛 餐 謀
操作流程及配方 魚的前處理 關于魚種類的選擇，可以選擇鱸魚、羅非魚、桂魚、鯽魚或鯉魚來做，當然草魚也可以。 以一斤半到2斤的魚為例，沿魚肚劈開，并在魚兩側劃上數刀，準備腌制。 魚的腌制 用鹽6克，白酒2克，藥芹段10克，香菜段5克，大蔥段10克，老姜10克，酵母抽提物回味粉（KA66\KA88\KA99）15克，將其混合均勻涂抹于魚內外，并將腌制半小時。 蒸制或煮制 魚腌好之后便是蒸制，蒸制時可加適量啤酒壓腥；也可以采用煮制成熟的方法來做，鍋中加入6斤水，下姜片100克，香蔥100克，豬油150克，鹽80克，胡椒粉5克，酵母抽提物回味粉15克，水開下魚浸煮8分鐘熟透即可。 調味汁的制作 不同口味的調味汁做法不同，詳情請看調味汁做法。 “紙包魚” 將所需口味的調味汁以及配菜（洋蔥、胡蘿卜等）淋在以加工成熟的魚上，并用紙將其包裹。 魚的“烤”制 最后一步說是“烤”制，實際上是電爐上直接加熱直至滾燙即可食用。 調味汁做法 紙包魚是通過制作不同的調味汁來展現不同的風味。 香辣風味 鍋內加入紅油120克，色拉油60克，燒熱后放入二荊條辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味，放入紅油豆瓣醬30克，老鹵膏40克，姜末20克，蒜末20克繼續炒香后放入，老干媽30克，胡辣粉10克（二荊條干辣椒500克，紅花椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克，雞精10克，白砂糖20克，雞肉增鮮膏10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，香醋1克起鍋，放入去皮熟花生仁30克，澆在加工好的魚身上 ，上面撒香菜、香蔥末15克，白芝麻2克，香菜段 10克，用紙包起來放電爐上煮到滾燙即可食用。 泡椒風味 鍋內放入色拉油120克，紅油100克，燒熱后下入泡姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒醬40克，炒香后放入野山椒70克，泡燈籠椒100克，大蔥片50克，青椒塊80克，啤酒150克，寥糟25克，水50克，雞精10克，雞肉增鮮膏10克，白糖2克，胡椒粉1克，回香粉5克，調好味澆在加工好的魚身上，包好即可。 酸菜風味 鍋內放入豬油130克，雞油130克燒熱后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜230克（酸菜擠干水分），野山椒40克煸炒出香味，加入水150克，白醋50克，鹽2克，雞精10克，雞肉增鮮膏10克，胡椒粉4克，回香粉5克，將料汁熬出顏色起鍋，澆在魚身上，上面撒紅椒丁15克，香蔥末15克包起來即可。 剁椒風味 鍋內放入色拉油240克燒熱，放入泡姜末20克，蒜末20克，二荊條泡椒末30克（擠干水份），野山椒碎20克，豆豉5克，炒出香味后，加入剁椒200克，紅椒粒50克，繼續炒出香味，加入啤酒100克，寥糟水25克，雞肉增鮮膏10克，雞精10克，白糖2克，胡椒粉1克，回香粉5克，調好味后起鍋澆在魚身上，撒香菜、香蔥末包起來即可。 蒜香風味 鍋內放入色拉油100克，紅油100克燒熱下入，大蒜末200克（下入一半，另外一半最后放），野山椒丁20克，蒜蓉辣醬60克，新鮮小米辣丁20克，炒出香味后加入水100克，鹽2克，雞精10克，雞肉增鮮膏10克，白砂糖3克，回香粉5克，孜然粉5克，醬油6克，起鍋時加入芝麻香油10克，另一半蒜末均勻澆在魚身上包起來即可。 豆豉風味 鍋內放入色拉油120克，紅油120克加熱，放入姜片20克，蒜末20克，豆豉60克，老鹵膏50克熬制出香味，放入芹菜丁220克，紅椒丁50克，啤酒100克，雞精10克，雞肉增鮮膏10克，回香粉5克，胡椒粉1克，白砂糖2克，醬油15克，蒸魚豉油10克熬制湯汁粘稠，加入芝麻油10克，起鍋澆在魚身上，上面撒香蔥末5克。 注：1、腌制時加入香辛料是為了掩蓋腥味，加入回味粉作用是去腥增鮮。 2、紅油配方參考以前發布的文章。 3、調汁時加回香粉，可增加一點點頭香。香辣雞豆豉風味調味汁加老鹵膏可增加醬香味和顏色。 4、油水燒開溫度為100度左右，低于紙的燃點，只要湯汁不燒干，紙不會烤糊。 5、啤酒可用料酒、水替代；雞肉增鮮膏可以用酵母回味露替代。 6、家里做紙上烤魚的紙要求韌性好的烘焙用紙或錫紙，餐廳可以購買專用的烤魚專用紙。 和我聊天 |
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