 元宵節(jié)，按照徐州傳統(tǒng)，蒸大包子，素餡的大包子。 記憶中，我姥姥我媽，還有兒時(shí)住排房時(shí)的左鄰右舍，每到正月十五都蒸菜包子。 那掀開鍋蓋，熱氣騰騰的白胖包子出鍋場景，還有空氣中飄散的香味兒，一直記憶猶新。 十五的素包子，跟大年初一第一頓必吃的素餡餃子正好對(duì)應(yīng)，都是希望家人能素靜平安到來年。 今年包豆腐餡的，黑木耳調(diào)色，蠔油調(diào)味，是連皮帶餡都柔軟純香的大包子。 蒸素包子5技巧， 1.和面前先將發(fā)酵粉用溫水化開，看到有冒氣泡，然后再倒入和面，這樣更能激發(fā)發(fā)酵粉的活性，讓面團(tuán)發(fā)的更快更好。 2.將餡料炒熟后再包，這是百戰(zhàn)百勝的一步，餡料好吃，面又發(fā)的好，蒸熟的包子就一定好吃。 3.兩次發(fā)酵也是包子成功的關(guān)鍵。第一次面團(tuán)和好，要在適宜的溫度下讓面團(tuán)脹大蓬松出無數(shù)氣泡。第二次是包好的包子生坯，也要發(fā)酵脹大，才能保證包子的口感蓬松柔軟。 4.素菜的包子，開鍋冒大氣后轉(zhuǎn)中火蒸十分鐘即可，面皮熟了就行。 5.關(guān)火后切記不要立馬揭開蓋子，不然溫差大會(huì)讓包子皮瞬間收縮，不好看了。得等個(gè)兩三分鐘，讓鍋內(nèi)的溫度稍降后再打開，這樣才能保證包子的白胖形象。   【豆腐包子】 皮料：面粉400克，發(fā)酵粉3克，水200克。 餡料：豆腐300克，泡發(fā)的木耳100克，蔥一顆，姜3片，蠔油3大勺。 做法： 1.將面粉放入容器中，發(fā)酵粉用溫水沖開拌勻，然后倒在面粉上。水溫不能超過40度，稍有手溫即可。  2.用筷子拌成面絮。  3.然后用手和成光滑的面團(tuán)。  4.容器上蓋保鮮膜，再用牙簽扎幾個(gè)小孔，讓面團(tuán)能通氣還不至于揮發(fā)太多水份，然后放入預(yù)熱至37度的烤箱中，讓面團(tuán)做第一次發(fā)酵。發(fā)酵溫度不能超過40度。  5.餡料所需食材，10克干木耳泡發(fā)，豆腐一塊，蔥一顆，姜3片，洗凈。  6.蔥姜切末待用。  7.豆腐切成小塊，和木耳一起放入切菜器。  8.蓋上蓋子，轉(zhuǎn)動(dòng)切菜器，將豆腐木耳切碎。  9.鍋中油熱后，放入蔥姜末，小火煸炒出蔥香味。 10.倒入豆腐木耳碎，轉(zhuǎn)中火，翻炒至水分蒸發(fā)。 11.覺得鍋里的水分沒怎么有了，就加入蠔油。調(diào)味可以只放蠔油一種，甜咸味適中。若不喜歡，也可以少放蠔油，再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。拌勻可以嘗嘗味道，覺得很好了就行。餡料滿意了，蒸好的包子才好吃。 12.拌勻后關(guān)火，就放鍋中讓其自然晾涼，即成包子餡。 13.發(fā)酵好的面團(tuán)取出，搟開卷起幾個(gè)來回，將面團(tuán)中的氣泡排出，然后蓋上濕布，讓面團(tuán)再醒10分鐘。 14.醒好的面團(tuán)滾成條狀，再切成小面劑子。 15.取一個(gè)按扁，搟成包子皮，上邊放上餡料。 16.將包子拿在手上，依次將面皮邊緣一折一折的收攏捏緊實(shí)即可。 17.蒸屜上刷層薄油，將包好的包子放入，間距要留的大些，二次發(fā)酵后還會(huì)漲胖。 18.鍋中加入足量的清水，開火煮一分鐘左右，至手摸著鍋外壁感覺溫?zé)峋完P(guān)火。關(guān)火后，將擺好包子的蒸屜放入，蓋上蓋子，讓包子在溫暖濕潤的環(huán)境中二次發(fā)酵。發(fā)酵溫度切記不能超過40度。
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