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創(chuàng)意： 香辣蝦很多酒店都在做，為了讓它的口味更棒，九州碼頭菜師傅將香辣醬和香辣油的做法進(jìn)行了升級(jí)，菜肴不僅香辣味十足，鮮味也特別濃郁。 原料： 解凍紅蝦800克，西芹100克，圓蔥絲150克。 調(diào)料： 淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣醬15克，秘制香辣油100克，干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、雞精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。 秘制香辣醬配方制作： 鍋內(nèi)放入菜子油7500克，燒至六成熱時(shí)，放入生姜比胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒醬1500克下入鍋內(nèi)熬制，燒開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續(xù)小火熬20分鐘，最后放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬20分鐘即可。 秘制香辣油配方制作： 1、香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個(gè)）用溫水泡制30分鐘。 2、鍋內(nèi)放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒醬4干克、控水的香料下入－起熬制，燒開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼捅內(nèi)，用保鮮膜密封24小時(shí)，過(guò)濾取油即可。 菜師傅的制作方法： （1）西芹切長(zhǎng)4厘米的條，圓蔥絲墊入石鍋內(nèi)。 （2）解凍紅蝦焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻。 （3）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蝦，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。 （4）另起鍋放入秘制香辣油，燒至五成熱時(shí)，放入干燈籠椒、蔥段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣醬煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調(diào)入味精、雞精、白糖，烹料酒翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有圓蔥絲的容器內(nèi)。 |
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