|
為什么要做“好吃不貴”，餓狼串說創史人徐永星基于對餐飲業的6個趨勢判斷： ① 餐飲市場競爭——去庫存。一個好消息：第一輪肉搏基本結束，一個壞消息：第二更加兇殘，正在拉開帷幕；第一輪大部分還是新手的戰場，第二輪將是老炮們祭器雷神之器的廝殺。 ② 餐飲就要滿足：宅、懶、饞、急、忙、老。六大需求，高密度、短半徑、即時是餐飲外賣的重要入口。 ③ 中產階級消費者，他們是典型的性能偏好者，精明的廣告辨識者，高品質商品的買單者。 ④ 口味和環境是他們為餐廳評分的重要依據，口味在未來越來越顯其重要性。 ⑤ 消費市場從啞鈴型向紡錘形市場過度；就餐趨勢從商務型就餐轉向日常生活就餐。 ⑥ 2017年，串串行業將持續發展，市場的需求度仍會上升，串串的包容優勢更明顯，串串正餐化、串串快餐化發展成為兩個發展方向。 如何做到好吃不貴 在顧客感覺不到，但關乎利潤的地方能多算計可以多算計；在顧客感受到的地方，你必須讓他感覺到價值撐得住價格。 ① 低價與盈利的辯證關系圖
所有指標降低10%：餐廳盈利能力=0.9（效率降低10%）X0.9（服務成本提升10%）X0.9（回頭客減少10%）=72.9% 所有指標提升10%：餐廳盈利能力=1.1（效率提升10%）X1.1（服務成本降低10%）X1.1（回頭客增加10%）=133.1%. 從上述公式里可以看出，指標降低或提升10%，盈利的波動都在三成左右，這相當于一個效益好的餐廳的盈利了。 ② 產品：好吃，好吃的產品不一定貴，調結構，立爆品；不難吃（穩定），便宜，量大。價格一定是高性價比，性價比仍然是影響消費的第一要素。餓狼串說以傳統火鍋的健康品質和經典味道，采用零添加鍋底，并以七種特色牛肉為爆品，采用的黃牛肉從屠宰場到門店僅四小時，保證牛肉的新鮮滑嫩的口感。
③ 環境：設計，裝修逼格，重體驗；產品第一，裝逼第二；任何設計的本質都要圍繞目標人群的需求，設計每一個空間都應該根據各自特有的客觀條件，形成一個理念，把這個理念由內到外貫穿于空間的每一個局部都互相關聯成為空間整體不可分割的組成部分。
④ 運營：死磕高人效、高坪效。
人工將成為餐飲競爭的第一競爭要素；從營業額上看現在最高的是食材，32%，人工在18—20%，未來人工會超過食材成為第一占比。 一個餐廳的“服務能力，接待能力，盈利能力”都與服務員有關，服務員因素成為餐飲盈利的最不確定因素。 如果一個餐廳的服務員做事效率低下，就會導致對顧客的服務成本增加，而顧客對餐廳的滿意度反而下降，回頭客減少，盈利能力大大縮水；這意味著，同樣數目的服務員，效率低下的，等于餐廳在賠本賺吆喝；團隊高效的，等于純利翻倍，多開了一家店。 店面管理就是人的管理，人的管理就是人效和坪效的管理，人效的管理就是培訓和績效考核。 最高明的管理是化管理為交易。沒有一個生意的雙方是需要被管理的，做生意是天底下最好的管理手段。 |
|
|
