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松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。 據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。 不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。 食材 主料：桂魚1條（桂魚別名：鱖魚、鱉花魚、穌魚、鮮花魚、石桂魚、花鯽魚） 輔料：冬筍1個，香菇2朵，豌豆（煮）20克，蝦仁50克 調料：色拉油適量，食鹽1茶匙，蒜5克，料酒1湯匙，香醋1湯匙，淀粉10克，番茄醬15克，高湯適量，白糖適量，豬油(板油)適量，芝麻油1茶匙 做法 1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干 2.各種配料洗凈備用 3.松鼠魚花刀：制作松鼠鱖魚時需要切出松鼠花刀，經過油炸后，魚肉形成蓬松的松鼠尾巴形狀，煞是誘人。松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。 先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。 然后從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。 再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。 將片開的魚肉翻到尾部，然后把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。 在魚尾部將脊骨斬斷，然后把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。 片好的凈魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。 （剞到魚皮但不能剞斷魚皮) 全部切好后，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。（刀距、深淺、斜刀角度盡量均勻一致）
切好后將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上干淀粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸后自然卷曲、蓬松，狀似松鼠尾巴。 4.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上 5.再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉 6.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形 7.再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中 8.魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型） 9.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起 10.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調味汁 11.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油 12.起鍋澆在魚身上即成，（打工不如創業，餐飲小吃投資少，見效快，不會正宗特色小吃的技術配方怎么辦？找配方商城，想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發團隊公眾號tsxc5888（長按可復制）
技巧： 1、鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發熱、畏寒等癥狀，加工時要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈后，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。 2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距盡量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。 3、給魚肉裹淀粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多余的淀粉抖掉。 4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然后再下鍋炸。 5、巧去魚腥：將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。或者鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過魚后，口里有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。 |
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