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Q：希望使用發酵種烘焙出美味出美味面包，到目前為止，只用過市售的面包酵母，想請問發酵種的問題，可以從基本開始請教嗎？ A：發酵種與自制酵母很難區分，兩者都是酵母與乳酸菌的混合體。認真來說，以培養酵母為目的的是自制酵母，代表性的有酒種，啤酒花種。另一方面，以培養乳酸菌為目的的是發酵種，代表的東西有裸麥酸種，panettone種。以下介紹一般市售面包酵母及發酵種的酵母數與乳酸菌數。
Q：請問，何為乳酸菌？ A: 所為乳酸菌，是對于所有消費者的葡糖糖產生50%以上乳酸的革蘭氏陽性菌，屬于無運動性不形成牙孢，過氧化氫酶陰性桿菌或球菌。乳酸菌一般被分為strepto-coccus,leuconostos,pediococcus,lactobacillus四個屬，但使用在面包里的主要為lactobacillus屬。 Q：發酵種的starter,是由何種東西制作而成？ A：基本上是由培養附著在空氣，谷物，水果表面的天然乳酸菌，酵母，來制作發酵種，從過去開始被當做起種starter的成分，取自植物的有葡萄干，蘋果，裸麥，全麥面粉，粗麩皮，洋蔥皮，李干等等，取自動物的牛乳等。一般在表皮多有纖毛，容易附著乳酸菌，酵母的谷物，果實較佳。 Q：自制發酵種的注意事項？ A：起種的制作方法
注意事項很多，但特別注意的是確保營養源以及抑制霉菌。根據調查乳酸菌的營養主要要求是生育促進因子，必須要有含大量氨基酸，維生素，核酸，金屬鹽所形成的培養基。基本上避免雜菌繁殖，前提是必須使用清潔的器具。 考慮霉菌的抑制，過快的降低ph值會造成細菌數的上升，必要時，在開始前先將蘋果酸加入面團，使其ph 值在5.0左右再進行，也是有效的方法。以小麥為培養基時，添加2%的鹽即可有效抑制小麥中阻礙發酵之微量元素。 Q：發酵種中的乳酸菌只有一種嗎？ A：并非只有一種。 Q：據說添加發酵種會使風味變好，其作用為何？ A：大致可分為四個階段 1，因面包酵母發酵產生的糖，氨基酸代謝而生成芳香成分 2 ，因乳酸菌的活性化成芳香成分 3，因乳酸菌的蛋白酶生成呈味性氨基酸 4，因氨基酸與糖的梅納反應生成香氣成分 Q：發酵種對面團，面包品質有何種影響？ A：只要的影響介紹如下： 1，改善靦腆物質：對面團而言，藉由有機酸有助于面團更具有滑順制成性，改善整形以及氣體保持力。對裸麥面團而言，有機酸可增加醇溶蛋白的黏性，強化戊聚糖變質，更提升面團結合，以增加其烤箱內的延展以及受熱。 2，提升風味：藉由有機酸等的生成以提升風味，因增加游離氨基酸而更增添美味 3，增加保存性：藉由各種有機酸，酒精，抗菌性物質的生成，以提升保存性 4，提升機能性：藉由乳酸菌數的增加以提升膽汁酸的結合能力，利用GABA的生成提升機能性。因乳酸而增加二價鐵的吸收。
發酵種的乳酸菌及酵母名
Q：發酵種制造時的制程會有什么影響？ A：基本上，當面團ph值降低時，會成為順滑的面團但容易過度作用（發酵過度），表面也容易龜裂。面團制程完成時，會進行短時間發酵，所以是否需要壓平排氣，則要充分的思考了。 |
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